Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.

Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.

Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.

Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)

Ricetta Pizza in teglia con Pasta Madre.

Un esperimento, venuto benissimo, un preimpasto tenuto 3 giorni* in frigo e avviato con soli 10 gr di Pasta Madre! ! ! il risultato una pizza leggerissima , gustosa e con una crosta fragrante. Con queste dosi si ottiene una teglia di pizza alta o 2 teglie di pizze più basse , utilizzando una teglia tonda da 33 cm di diametro.
L'idratazione dell'impasto non eccessiva, fa si che vada bene anche per essere cotta su pietra refrattaria ed infornata in pala.

Preimpasto o prefermento:
10 gr di Pasta Madre solida o liquida,
160 gr di farina Manitoba o farina forte (bio) e
130 gr di acqua.
Impasto con un cucchiaio , lascio a temperatura ambiente fino a che da cenno di aumentar volume, poi metto in un contenitore chiuso in frigorifero, deve triplicare di volume. Io ho lasciato 3 giorni*, tolto dal frigo ho lasciato ancora un'oretta a temperatura ambiente.
Nota:
* se non si ha tempo di tenere 3 giorni in frigo si può tenere 1 giorno a temperatura ambiente.

Ingredienti:
300 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di farina tipo 0 o di farro (bio),
85 gr di acqua,
15 gr di olio di oliva o soja (bio e non OGM),
1 cucciaino di zucchero, malto o miele e
10 gr di sale.

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Procedimento:

In una ciotola, sciolgo bene il preimpasto con l'acqua e zucchero (malto o miele), poi a cascata aggiungo la farina con il sale. Amalgamo grossolanamente fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido. Lascio riposare un'ora circa, coprendo con un piatto.
Faccio delle pieghe che mi aiutano a strutturare l'impasto, fino ad avere una massa liscia ed elastica. Lascio riposare 2 ore e ripiego in 4 l'impasto. Appoggio dopo un'ora l'impasto sul piano infarinato di semola , con le mani lo allargo delicatamente e nel mio caso inizio a dargli la forma tonda come la teglia. Lascio 30 minuti poi la sposto sulla teglia oleata, dove la lascio un'ora. Totale 4 ore e mezza ed è pronta per la cottura. Quando è visibilmente ben gonfia , con i polpastrelli delle dita faccio le fossette sull'impasto e la condisco con della passata di pomodoro. Se voglio una focaccia, non metterò il pomodoro ma spruzzerò solo dell'olio mischiato con pari parti di acqua e cospargerò con sale grosso ed aromi a piacere.

Cottura:
Inforno a forno ben caldo , 240°C, cuocio per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Poi sfilo ed aggiungo la mozzarella ed altri eventuali condimenti a piacere. La rinforno per circa altri 10 minuti . La mozzarella non deve bruciare.

Ricetta Pane quotidiano con Pasta Madre.

Pane molto semplice, con delle dosi molto facilitate e semplici da ricordare , la formula si può sintetizzare così: 1 : 1 : 1/2 ! Praticamente una parte di farina , una parte di lievito e mezza parte di acqua. Come già avevo fatto per i panini di Pan Focaccia al farro . Oggi (o meglio ieri ) ne è nata una pagnotta da 1 kg! In cottura tra l'altro ha perso moltissimo peso diventando di 750 gr...non male e molto leggera!
Con le stesse proporzioni potete realizzare anche il pane da cuocere con refrattaria (ma anche senza).

Ingredienti:
400 gr di farina tipo 0 (bio),
400 gr di  licoli rinfrescato e maturo o esubero (al 100% d'idratazione)  o del prefermento*,
200 gr di acqua,
un cucchiaino di malto, zucchero o miele (non essenziale) e
15-20 gr di sale.
Nota, per chi vuole utilizzare Pasta Madre solida,
preparare 400gr di prefermento* realizzato con  40 gr di PM solida, 180 gr di farina e 180 gr di acqua, poi attendere prima di usarlo che si gonfi al massimo a t.a. (ci vorranno circa 12 ore, io lo preparo la sera prima). Utilizzarlo al posto del licoli nella ricetta.

Procedimento:
Sciolto il prefermento (o licoli) con l'acqua e lo zucchero, aggiungo a pioggia la farina con il sale, mescolo bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lascio riposare un 20 minuti. Riprendo l'impasto e l'amalgamo bene, mi aiuto facendo delle pieghe in ciotola per far prendere ben corpo all'impasto,  fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. La metto a riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Riprendo l'impasto e con la piega a fazzoletto**, creo una pagnotta, la pirlo leggermente con le mani e la metto a levitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribalto sulla placca del forno (spolvero la placca con semola per non far attaccare). Con una lametta da barba faccio dei tagli.
**Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino.

Cottura:
Si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino la fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con il portello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Versione con farina di Farro Biologica.
Sostituire la farina di grano tenero con il farro...è semplice!

 

Ricetta PanFocaccia con farro, con pasta madre.

Questa ricetta sfrutta l'impasto precedentemente spiegato per fare focaccia o pizza con la farina di farro o con farina di grano tenero debole (w 180-220 al massimo) in modo di avere un impasto digeribile grazie alla maturazione breve e alla scarsità di glutine presente. Questi panini o bocconcini di panfocaccia sono ottimi decorati con semi in superficie e si prestano ad essere imbottiti.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola mettere l'acqua con il lievito, lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo.

A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia. Direttamente in teglia, utilizzando un tagliapasta oleato dividere l'impasto e distanziarlo, in modo che abbia lo spazio per gonfiarsi in lievitazione e poi anche in cottura.

Cottura: Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta Impasto per focaccia o pizza con farro.

Questa ricetta non ha nessuna difficoltà e riesce bene anche se non si ha un gran forno! Io uso la farina di farro perchè ha dei tempi di maturazione brevi (data la scarsità di glutine contenuto) e mi permette di fare un impasto pronta da cuocere in poco tempo ma allo stesso tempo molto digeribile. Si può fare anche con una farina di tipo 0 debole (w 180-220 al massimo). In circa 5 ore è pronta da cuocere se si vuole fare una cosa ancor più rapida implementare con qualche grammo di lievito di birra secco per accelerare il processo.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola con l'acqua mettere il lievito con lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo. A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia, qui vedi come.

Cottura:

Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta Pizzette con Pasta Madre.

Semplici , realizzate impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza.

Ingredienti:
300 gr di prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina 0) lasciato riposare 8-10 ore,
200 gr di farina di Farro biologica,
150 gr di farina tipo "0" biologica,
175 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Variare lievito:
Con pasta madre solida fare un prefermento con 70 gr solida + 100 gr di farina + 130 gr di acqua.
Con lievito di birra preparare un poolisch con 1-2 gr di lievito di birra +150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 65%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 75% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Per la copertura:
150 gr di passata di pomodoro biologica,
1/2 cucchiaino di fecola di patate (o maizena),
120 gr di mozzarella per pizza,
sale e delle foglioline di basilico.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente. Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto. Suddividere l'impasto in 10 pezzi da circa 90 gr ognuno. Infarinate con della semola il piano di lavoro, prendete un pezzetto alla volta e allargatelo leggermente, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Mettete tutte le palline a riposare con la chiusura dell'impasto sotto, coperte per non farle seccare. Quando saranno quasi raddoppiate, schiacciatele delicatamente dal centro verso l'esterno a formare le pizzette.
Ponetele sulla placca dal forno.
Per non far buttare acqua alla passata di pomodoro, metto un pochino di sale, metto 1/2 cucchiaino di fecola di patate (anche meno) e mescolo bene. Su ogni impasto mettete un cucchiaio abbondante di questo composto...sono pronte per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare nella parte bassa per 10-15 minuti. Aggiungere la mozzarella e far finire la cottura a metà del forno abbassando a 200°C.

Ricetta Fougasse con farina di farro.

La tipica focaccia francese, che viene realizzata con un'impasto tipo baguettes, l'ho realizzata con farina 0 di grano tenero e farro. Un'idratazione dell'impasto facilmente gestibile (65% idr. complessiva) per una consistenza fragrante fuori e soffice internamente. Prevede un prefermento che si può fare riposare di notte, per essere pronti ad impastare la mattina e consumare a mezzo giorno. L'impasto è realizzato facilmente a mano come altre semplici focacce. E' ottima fatta anche con altri tipi di farina come tutta 0, semintegrale, semola o grano Khorasan (Kamur)....

Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 175 gr di farina 0 bio + 175 gr di acqua,
oppure
80 gr di Pasta Madre solida + 175 gr di farina 0 bio + 195 gr di acqua,
oppure
2 gr di Lievito di birra + 225 gr di Farina 0 Bio + 225 gr di acqua + una punta di zucchero.
Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 8-10 ore (preferibilmente sui 20°C ), devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 450 (= gr 150+150+150)

Ingredienti:
450 gr di prefermento (come sopra),
100 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
75 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
In una ciotola sciogliere il prefermento con l'acqua e lasciare cascare le farine a pioggia e mischiare fino a che non è assorbito tutto il liquido. Lasciare riposare 20-30 minuti. Aggiungere nella ciotola 20 gr di olio evo e fare delle pieghe Stretch anf Folding (S&F) con il metodo semplice, 2 volte ogni 15 minuti , l'impasto si irrobustirà velocemente. Lascio riposare l'impasto un'ora nella ciotola coperto. Taglio in due l'impasto e lascio riposare 30 minuti sul piano di lavoro coperti i due pezzi. Ungo due teglie leggermente , appoggio al centro di ognuna un pezzo d'impasto, con i polpastrelli  li allargo leggermente partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno ma in modo che abbiano uno spessore uniforme. Dopo un piccolo riposo con una spatola faccio dei tagli profondi fino alla teglia (posso usare anche una vecchia carta di credito pulita).
Ancora un riposo e tiro delicatamente l'impasto estendendolo nelle teglie. Oppure fare come in questo video di Ciril Hits, il nostro impasto e la teglia, sono più piccoli.
Lascio riposare un'ora. Posso cospargere di olio ed aromi prima d'infornare. Il tempo complessivo, dall'inizio dell'impasto, è di circa 3 ore, ma dipende da lievito e temperatura ambiente.

Cottura:
Vengono due teglie con una fougassa per una.
Infornare a 240°C con fono statico per 20-25 minuti, a metà cottura invertire la posizione delle teglie. Appena sfornate, spennellare con un emulsione di pari quantità di acqua e olio, si possono spargere anche chicchi di sale grosso.
I due pezzi d'impasto sono di 440 gr circa prima della cottura ma diventeranno neanche 300 gr dopo essere stati cotti . . . leggerissimi !











Variante alla ricetta con farina integrale e semi di sesamo.
Praticamente é stata inserita della farina integrale nell'impasto (75 gr a sostituzione  della farina 0). Prima d'infornare inumidire l'impasto nebulizzando dell'acqua con uno spruzzino e cospargere di semi di sesamo chiaro, fare una leggera pressione per non farli staccare in cottura.

Variante alla ricetta . . .   se fa molto caldo.
Aromatizzata con erbe aromatiche e semi di sesamo. Visto il caldo pauroso di questi giorni (ben oltre i 30°C) e non volendo rinunciare ha questa delizia ho modificato il prefermento e le relative quantità d'ingredienti. Che diventano i seguenti.
Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 100 gr di farina 0 bio + 100 gr di acqua,
mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 6 ore, devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 300 (= gr 100+100+100)
Impasto:
300 gr di prefermento (come sopra),
175 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
150 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.
Procedimento e cottura invariati.

Aromatizzata con trito di rosmarino e con semi di sesamo chiaro.

Spennellata di acqua emulsionata ad olio, dopo la cottura.

Ricetta Pane al farro cotto in pentola (versione 1.2)

Versione 1.2 della ricetta del Pane al farro con esuberi di Pasta Madre, con cottura il una vecchia pentola.
Le dosi e il procedimento sono identiche.

Cottura:

Scaldare il forno a temperatura massima , 240°C, con la pentola all'interno.

Quando l'impasto sarà lievitato, togliere la pentola dal forno, introdurre della carta da forno se la pentola è come la mia in alluminio, rovesciare l'impasto , coprire con il coperchio ed infornare. Dopo 30 minuti , aprire il coperchio e far finire la cottura a 200°C per altri 30 minuti. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno aperto, prima di tagliare.

Più che una pentola un cimelio!