Ricetta Fougasse con farina di farro.

La tipica focaccia francese, che viene realizzata con un'impasto tipo baguettes, l'ho realizzata con farina 0 di grano tenero e farro. Un'idratazione dell'impasto facilmente gestibile (65% idr. complessiva) per una consistenza fragrante fuori e soffice internamente. Prevede un prefermento che si può fare riposare di notte, per essere pronti ad impastare la mattina e consumare a mezzo giorno. L'impasto è realizzato facilmente a mano come altre semplici focacce. E' ottima fatta anche con altri tipi di farina come tutta 0, semintegrale, semola o grano Khorasan (Kamur)....

Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 175 gr di farina 0 bio + 175 gr di acqua,
oppure
80 gr di Pasta Madre solida + 175 gr di farina 0 bio + 195 gr di acqua,
oppure
2 gr di Lievito di birra + 225 gr di Farina 0 Bio + 225 gr di acqua + una punta di zucchero.
Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 8-10 ore (preferibilmente sui 20°C ), devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 450 (= gr 150+150+150)

Ingredienti:
450 gr di prefermento (come sopra),
100 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
75 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
In una ciotola sciogliere il prefermento con l'acqua e lasciare cascare le farine a pioggia e mischiare fino a che non è assorbito tutto il liquido. Lasciare riposare 20-30 minuti. Aggiungere nella ciotola 20 gr di olio evo e fare delle pieghe Stretch anf Folding (S&F) con il metodo semplice, 2 volte ogni 15 minuti , l'impasto si irrobustirà velocemente. Lascio riposare l'impasto un'ora nella ciotola coperto. Taglio in due l'impasto e lascio riposare 30 minuti sul piano di lavoro coperti i due pezzi. Ungo due teglie leggermente , appoggio al centro di ognuna un pezzo d'impasto, con i polpastrelli  li allargo leggermente partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno ma in modo che abbiano uno spessore uniforme. Dopo un piccolo riposo con una spatola faccio dei tagli profondi fino alla teglia (posso usare anche una vecchia carta di credito pulita).
Ancora un riposo e tiro delicatamente l'impasto estendendolo nelle teglie. Oppure fare come in questo video di Ciril Hits, il nostro impasto e la teglia, sono più piccoli.
Lascio riposare un'ora. Posso cospargere di olio ed aromi prima d'infornare. Il tempo complessivo, dall'inizio dell'impasto, è di circa 3 ore, ma dipende da lievito e temperatura ambiente.

Cottura:
Vengono due teglie con una fougassa per una.
Infornare a 240°C con fono statico per 20-25 minuti, a metà cottura invertire la posizione delle teglie. Appena sfornate, spennellare con un emulsione di pari quantità di acqua e olio, si possono spargere anche chicchi di sale grosso.
I due pezzi d'impasto sono di 440 gr circa prima della cottura ma diventeranno neanche 300 gr dopo essere stati cotti . . . leggerissimi !











Variante alla ricetta con farina integrale e semi di sesamo.
Praticamente é stata inserita della farina integrale nell'impasto (75 gr a sostituzione  della farina 0). Prima d'infornare inumidire l'impasto nebulizzando dell'acqua con uno spruzzino e cospargere di semi di sesamo chiaro, fare una leggera pressione per non farli staccare in cottura.

Variante alla ricetta . . .   se fa molto caldo.
Aromatizzata con erbe aromatiche e semi di sesamo. Visto il caldo pauroso di questi giorni (ben oltre i 30°C) e non volendo rinunciare ha questa delizia ho modificato il prefermento e le relative quantità d'ingredienti. Che diventano i seguenti.
Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 100 gr di farina 0 bio + 100 gr di acqua,
mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 6 ore, devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 300 (= gr 100+100+100)
Impasto:
300 gr di prefermento (come sopra),
175 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
150 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.
Procedimento e cottura invariati.

Aromatizzata con trito di rosmarino e con semi di sesamo chiaro.

Spennellata di acqua emulsionata ad olio, dopo la cottura.

Ricetta Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice, con Pasta Madre

Una focaccia molto soffice e semplice da realizzare, si può realizzare impastando comodamente a mano in una ciotola. La ricetta è analoga al' Impasto semplice per focaccia o pizza  (impasto in ciotola). Ha solo una parte di farina di semola e un'idratazione dell'impasto del 90% effettivo.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 26cm x 36cm, si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 33cm x 40cm, ottenendo una focaccia leggermente più bassa.
Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua +100 gr introdotti in un secondo momento,,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita. (vedete le foto della ricetta con idratazione minore)
Lascio riposare 10-20 minuti aggiungo 50 gr della restante acqua. Faccio un'altro riposo, aggiungo il sale con i rimanenti 50 gr di acqua.  Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è meglio fare la puntatura di 2 ore. Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora e frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore. Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto steso in una teglia di dimensioni: 26 cm x 36 cm.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito. Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.

Dopo la cottura, per la focaccia:
si può spennellare la superficie con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio di oliva e 20 gr di acqua, si possono spargere dei grani di sale grosso. Io , per un risultato più leggero e delicato, preferisco solo nebulizzare sulla superficie dell'acqua con uno spruzzino.

Ricetta Pane semi integrale alla birra con 100% d'idratazione.

Anche questa esperimento riesce bene ma ha un'evidente difficoltà nella gestione dell'impasto molto idratato...siamo al 100% di liquidi.
Ho scelto di facilitare l'impresa facendo una modalità senza impasto, per non complicare troppo la vita. Molto sfuggente è la standardizzazione del tempo di lievitazione estremamente legato al grado alcolico della birra che s'intende utilizzare . . . ognuno scelga la preferita, per caricarne le note aromatiche nel proprio impasto . 
Ingredienti :
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
500 gr di Birra (una lattina grande da 50 cl) 
io ho usato una birra doppio malto da 8,5°alcolici,
100 gr di licoli o 70 gr di PM solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.
P.S. se volete facilitare la gestione dell'impasto potete anche diminuire il quantitativo di birra usando una lattina di birra piccola da 330 cl.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine con gli ingredienti secchi ed aggiungere la birra contenuta della lattina e il lievito liquido mescolando .  Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola, messo in frigor dopo 4 ore dall'impasto. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto, ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, togliere dal frigor e lasciare a temperatura ambiente a finire di lievitare. Ha impiegato altre 12 ore a finire di lievitare...l'alto livello alcolico della birra che ho usato, ha allungato veramente molto la lievitazione!
Nota:

Il livello alcolico della birra può far variare molto i tempi che sono quindi molto poco indicativi, osservate molto il vostro impasto.



Cottura:
Data l'estrema morbidezza dell'impasto è consigliata la cottura in una pentola di ghisa , gress o altro lasciata riscaldare all'interno del forno. Al momento della cottura inserire l'impasto nella pentola rovente (io metto sempre all'interno della carta da forno) e coprire con il coperchio prima di rimettere in forno preriscaldato alla massima temperatura. Dopo mezz'ora aprire il coperchio e sfilare il pane facendo finire la cottura ad una temperatura di circa 200°C per un'altra mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero per far uscire dal forno l'eccessiva umidità formatasi e far diventare fragrante la crosta. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane con granella di nocciole tostate.

E' un pane squisito, ricco del sapore e dell'energia delle nocciole tostate . . . ma altrettanto semplice ed elementare da realizzare. E' un pane senza impasto (vedi la ricetta base super facile QUI) con la sola aggiunta di 100 gr* di granella di nocciole tostate ma potrebbe essere anche altri semi oleosi o anche delle olive o dei pomodori secchi...il procedimento sarebbe lo stesso. Sbizzarritevi a provare.

*essendo un pane senza impasto vanno aggiunti assieme alla farina.
   Per una maggior comodità o se decidete all'ultimo di rendere più particolare il vostro pane , potete aggiungerli al momento della formatura , spolverandole uniformemente sopra l'impasto aperto.

Il licoli.

La granella di nocciole tostate.

La lievitazione nel cestino.

Sempre a lievitare nel cestino, tolto dal frigor.

 Finita la lievitazione.

 Tolto dal forno.

Pronto da mangiare!!! 

Ricetta Pane senza Impasto, Gita speleologica in un tozzo di pane.

...il titolo dice già tutto.

Un pane sofficissimo, pieno di buchi e con una crosta fantastica. 

Ma la cosa sicuramente più interessante è che questo pane è estremamente facile e veloce da realizzare, è un pane senza impasto! ...é un pane senza impasto, senza pieghe, senza una farina forte e cotto senza la solita pentola.

Proprio un pane SENZA NULLA di complicato da fare!

Ricetta:
500 gr di faina 0 Bio,
330 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di PM solida (al 40% o al 50%) rinfrescata e matura
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.
oppure con la liquida :
500 gr di faina 0 Bio,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di Licoli (al 100% o al 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.

Procedimento:
Sciogliere, con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone in una ciotola, grossolanamente la PM nell'acqua. Aggiungere la farina, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare in tutto per 2 minuti circa. Riporre la ciotola così com'è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciare tornare a temperatura la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l'impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto* per creare la forma della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino foderato di tessuto o in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola o farina da polenta, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Coprire e lascio lievitare fino a che avrà sviluppato il doppio del volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente.

*Pieghe a fazzoletto:
allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.

Cottura:
Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della farina,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d'acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un'ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l'umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.

N.B. 
Se preferite potrete comunque cuocerlo in pentola come i più classici pani senza impasto, vedete questa ricetta per la cottura. 

Se volete potete aromatizzare o arricchire questo pane con aromi a piacimento (nocciole, olive, pomodori secchi, semi oleosi, erbe aromatiche,....),  la ricetta del Pane con granella di nocciola è fatta con questo metodo.

Tagliare quando la forma si sarà raffreddata! ...buon appetito!!!
Pat.

E qui di seguito c'è l'ottimo risultato ottenuto da Gianluca Milo,

 che potrete vedere meglio sul suo blog " Gianluca in cucina"

Ricetta Pane Pigro...o meglio un pane estremamente "Cafone"!!!

Non avevo voglia di far fatica: non ho rinfrescato, la PM solida idr.al 40% era in frigor da 3 giorni, non volevo impastare, ho messo poca PM . . . e non si parla di pieghe e contropieghe!...e tanto meno di una levataccia!

• 
  

  Ingredienti:
  In una ciotola, mischiandoli bene tra loro, mettere:
  350 gr di farina 0 Bio,
  150 gr di farina Integrale bio e
  12 gr si sale.

In un bicchierone graduato mettere:
450 gr di acqua delicatamente tiepida,
 6 gr di malto, zucchero o miele,
50 gr di PM solida al 40% d'idr. (oppure poco più di li.co.li., sui 70 gr) non rinfrescata e appena tolta dal frigor
....frullare bene (gonfiando per inglobare più aria possibile).
Procedimento:
Versare il liquido ottenuto sopra le farine mischiando con una forchetta fino a completo assorbimento del liquido. Coprire bene e lasciare a temperatura ambiente (24°C) per 9 ore , il tempo di una bella dormita. Rovesciare sul piano di lavoro, cosparso di semola, tagliare in due e dare la forma di ciabatta. Mettere a lievitare nei cestini per altre 5 ore.
Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e cuocere a 240°C per 40 minuti, abbassare a 220°C dopo i primi 20 minuti.

Senza grossi sbattimenti  . . . è venuto un buon risultato!

...non ho resistito e ho tagliato ancora caldo!

Ricetta No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.

Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!



Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine, 
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo 
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure 
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli  (idr. 100 o 130%) rinfrescato.



Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore. 



Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!

Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso: