Panini per i giorni di Festa 2

Altre piccole e golose idee per arricchire la tavola delle feste, vedi anche "Panini per i giorni di Festa 1", ma un impasto un po' più leggero e vegan.
Delle stelle di pane che si prestano a diventare portatovagliolo o decorazione per una candela o anche semplicemente un segnaposto....ma molto gustoso!
Con questa dose si ottengono 16 panini da cuocere in 2 teglie.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di Biga (come sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
260 gr di acqua,
20 gr di olio,
10 gr di sale fine e

10-20 gr semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con l'acqua, aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto. Poi passare ad impastare a mano.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il sale e a seguire l'olio.
Impastate bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.

Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1 cm o poco meno.

Con un bicchiere o un copapasta, di diametro di 9 cm  , ritagliare 16 dischi.

Io l'ho fatto in 2 volte , prima 8 e poi altri 8.
Se si vogliono fare con i semini bagnare prima i dischi d'impasto con dell'acqua, appoggiarli su uno strato di semini (che mettete su un piattino), premete leggermente per farli aderire bene.

Con una spatola con la lama di 6 cm incidere fino in fondo 3 tagli incrociati al centro.
Prendere ad una ad una le 6 punte che si sono formate e tirarle verso l'esterno a formare la stella.
Potete anche ripiegarle leggermente sopra l'impasto, senza estrarle totalmente, per avere un effetto decorativo differente.
Potete anche lasciarli lisci senza semi se preferite.

Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura, ce ne stanno 8 per ogni teglia, potete utilizzare 2 teglie e cuocere contemporaneamente o fare 2 cotture sfruttando la stessa teglia.

Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare a (a 26-27°C).

Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160-170 C, prima d'infornare spruzzateli con un po' di acqua od olio e cuocete a forno statico per circa 15-20 minuti. Dovranno essere leggermente dorati. 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Panini per i giorni di Festa 1

Questi deliziosi panini oltre ad avere un 'ottima consistenza ed aroma sono molto decorativi, risultano quindi molto adatti a decorare la tavola per le festività o semplicemente per un buffet.
L'aroma con il burro risulta molto piacevole ma si possono realizzare anche con olio se non si possono o vogliono utilizzare derivati animali (vegan).
Andate anche a vedere il post "Panini per i giorni di Festa 2" per avere altre idee per forme ed utilizzo decorativo, anche l'impasto è più leggero e Vegan.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di Biga (come sopra),
400 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
10 gr di zucchero (se piace ma si può evitare),
220 gr di latte vaccino o soia o semplicemente acqua,
50 gr di burro a pomata o olio (arachide, soia o mais),
10 gr di sale fine e
10-15 gr di miglio soffiato o semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con il latte o l'acqua, aggiungete lo zucchero (se vi piace, non si avverte quasi) e aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata (o l'olio ) ed il sale.
Passate ad impastare a mano bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1,5 cm, con degli stampini tagliapasta ritagliate i vostri panini. Io ho utilizzato un set con varie misure di stelline.
Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura.

Per fare aderire i semini potete inumidire spennellando acqua o spruzzarla con uno spruzzino poi appoggiare i semini sopra, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare (a 26-27°C).
Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160 C, infornarli nella parte media del forno per 20 minuti circa. Dovranno prendere appena un po' di colore.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta per Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali a lievitazione naturale.

Questa è un ottima base per realizzare tanti impasti utili ad esempio se dovete preparare una merenda o un party sano e gustoso.
Al di la di cosa sceglierete di preparare e che forma dargli , saprete che sarà una cosa sana e genuina.
E' una ricetta Vegan  in quanto non contiene ingredienti derivati da animali.

Preimpasto (semi-solido):
20 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
80 gr di acqua,
100 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+110 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto definitivo ulteriori 8 gr di lievito di birra.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
200 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di acqua (150 gr + 50 gr),
150 gr di farina tipo 0 di grano tenero (meglio bio),
150 gr di farina tipo Integrale di grano tenero (meglio bio),
50 gr di farina tipo orzo* integrale (meglio bio),
50 gr di farina tipo segale* integrale (meglio bio),
20 gr di olio di soia o arachidi (non OGM),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti),
20-30 gr di semi di sesamo o papavero per l'impasto e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping, ma anche meno).
*N.B.  si può mettere anche solo integrale di grano tenero al posto di segale ed orzo.

Procedimento:
Sciogliere bene il Preimpasto con i 150 gr di acqua.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina e 30 gr di semi (mischiati bene tra loro).
Impastare per alcuni minuti , quando inizia a prendere corpo aggiungere il sale con i restanti 50 gr di acqua.
Aggiungere ora i 20 gr di olio di soia o arachidi.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).
Raggiunto il raddoppio del volume scegliete che forma dargli.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,

allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 

(Per il procedimento si può vedere la ricetta dei Mini Buns)

Con un tagliapasta tagliarlo in 15 pezzi da poco più di 60 gr ognuno, 

oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),

farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 

Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 

Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 

Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca.

Per il Pan Carrè o il pan bauletto basta arrotolare l'impasto e metterlo negli appositi stampi da cottura a lievitare. Al raddoppio o più di volume (in base alle farine utilizzate e alla loro capacità di estendersi) sarà pronto per la cottura.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.

Per il Pan Carrè o il Pan Bauletto cuocere a 200 °C per 40-50 minuti.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere tagliati ed imbottiti a piacimento.

Ricetta Panini morbidi da aperitivo, Mini Buns

Ottimi panini d'aperitivo o per mini Hamburger ma ottimi anche da accompagnare al normale pasto. Estremamente morbidi e leggeri incantano subito gli ospiti. Alla vostra fantasia trovare 1000 modi per presentarli. 

Ho fatto già tempo fa anche versione vegan, con olio e senza uova, per chi la volesse provare.

Biga:
10 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
90 gr di acqua,
200 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+200 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto ulteriori 6 gr di lievito.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
300 gr di Biga (come sopra),
120 gr di acqua,
300 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
2 uova medie intere (ma 1 albume si tiene per la finitura finale con i semi),
40 gr di burro,
40 gr di zucchero ( la dose si può diminuire a soli 10 gr),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti) e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping).

Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nell'acqua e zucchero aggiungendo anche un albume d'uovo.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina.
Incorporarvi i due tuorli d'uovo con il sale , quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 

Con un tagliapasta tagliarlo in 14 pezzi da poco più di 50 gr ognuno, 

oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),

farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 

Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 

Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 

Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca. (vedi foto)

Tenete la pallina tra le dita e prima bagnatela nell'albume e poi appoggiatela nei semi.

Una volta fatti aderire i semi mettetela a lievitare direttamente sulla teglia da forno.

Ora attendere che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

.....eccoli belli pronti da farcire o semplicemente da mordere!

Ricetta Panini morbidi all'olio con pasta madre, Mini buns.

Sono dei panini veramente molto soffici e leggeri , ottimi per essere riempiti con affettati e salumi e per essere consumati come tartine. Possono essere formati con un peso maggiore (90 gr circa) ed essere usati come panini per hamburger, magari con semi di sesamo sopra. Visto che il peso complessivo è sui 700 gr può essere cotto anche in uno stampo per plum-cake per essere tagliato successivamente a fette per fare morbidissimi sandwick. E' un'impasto molto versatile! Li ho provati anche con farina semintegrale e sono venuti ottimi, soffici e molto leggeri.

Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia* sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima),
150 gr di acqua,
120 gr di licoli**o Pasta madre idr.all'80%,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
40 gr di zucchero (di canna) e
5-10 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti).

*    Se non si trova o non si vuole usare la lecitina, eliminarla pure e aggiungere i 30gr di acqua ai 150gr già previsti. oppure utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.
Se si vuole fare un Prefermento :
utilizzare 10 gr di Pasta Madre solida o liquida, 60 gr di acqua e 60 gr di farina.
Oppure meno di 1 gr di lievito di birra, 65 gr di acqua, 65 gr di farina e una puntina di zucchero. (potete aggiungere anche ulteriori 2 gr di lievito di birra nell'impasto).
Lasciare aumentare di volume fino a vedere un segno di collasso al centro.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,allargarlo leggermente stirandolo con le mani. Con un tagliapasta tagliarlo in 14 pezzi da poco più di 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. Allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi. Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. 

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. Bagnate leggermente spruzzando dell'acqua e fate aderire i semi con una leggera pressione.  

Ora attendere che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere. Prima di cuocere spruzzare ancora con un po di acqua.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

In versione mini panino ottimo anche per hamburger, con semi di sesamo.

Mini Burger Veg con farina semintegrale con all'interno una frittella di verdure di stagione e accompagnato da bastoncini di carote fresche.