Ricetta Pane a Lievitazione Naturale con Prefermento

Un pane estremamente semplice con una crosta molto aromatica e fragrante, un mollica soffice e vaporosa. Cos'altro dire, una vera soddisfazione sfornarlo e sentire la crosta che canta, tagliarlo e non resistere ad assaggiarlo ancora caldo.
E' realizzato con un prefermento , più liquido del comune poolish, che gli fa acquisire un notevole sviluppo e leggerezza da cotto. La facilità è anche nel fatto che è poco impastato e lavorato, si impasta la mattina e si cuoce nel pomeriggio...pronto per la cena.

La tempistica (facendo il Prefermento con lievito madre) è di preparare il prefermento prima di andare a dormire, impastare alla mattina e lasciare a lievitare nel contenitore per circa 5 ore (ma dipende dalle temperature), pieghe e nel cestino per ancora 1 ora e mezza o 2 ore (sempre in base a temperatura). Utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare.
Se si vuole fare il passaggio in frigo, meglio tagliare con una farina più forte, mettere nel contenitore in plastica e fare un riposo prima a temperatura ambiente e appena inizia a muoversi l'impasto metterlo in frigorifero.

Prefermento idratato al 150%:
25 gr di Pasta Madre Solida*, Licoli* o Semisolida*,
100 gr di Farina forte (bio),
150 gr di acqua e
5 gr di zucchero, miele o malto.
Lasciare riposare circa 8-12 ore, io preparo la mattina presto per lavorare alla sera l'impasto e fare la lievitazione in frigo di notte.

Note:
*si possono usare anche se non appena rinfrescati o esubero, basta che siano in buono stato, pochi giorni dall'ultimo rinfresco ad esempio.
- se si vuole usare il lievito di birra:
fare un Prefermento sostituendo alla pasta madre con 1gr di ldb o meno se di quello secco, si può dare un rinforzo all'impasto aggiungendone 3 gr di fresco o 1 di secco nell'impasto stesso..

Ingredienti:
275 gr di Prefermento (come sopra),
220 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
500 gr di farina tipo "0" (bio),
10-12 gr di sale e
10 gr di EVO.

Procedimento:
Sciogliere in una ciotola il Prefermento con 220 gr di acqua. Aggiungere gradualmente la farina e mescolando fare assorbire bene il liquido, basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea.  Lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola  (riposo autolitico o autolisi) o più in base alle vostre esigenze organizzative senza esagerare. 
Continuare ad impastare in ciotola facendo introducendo gradualmente la restante acqua (50 gr) ed il sale, fare dei movimenti come pieghe portando l'impasto dalla parete della ciotola verso l'interno, dare dei minuti di riposo e riprendere. Si può fare comodamente come mostrato in questo tutorial.
Ad ultimo aggiungere l'olio, lavorare fino che è liscio ed omogeneo.
Fare una palla e metterla a lievitare in una vaschetta richiudibile mettendo un elastico per monitorare l'aumento del volume.

Quando sarà più che triplicato, rovesciare sul piano leggermente infarinato e dare un giro di pieghe a 3 per rinforzare la struttura del glutine e senza dare ulteriore forma.

Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola o colapasta foderati con un canovaccio spolverato di semola.
Coprite ed attendete che lieviti nuovamente a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico e la stessa placca da forno.
Quando avrà raggiunto i 240°C , togliere la placca e spolverarla leggermente di semola, ribaltarvi l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. 
Realizzare velocemente delle incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua  o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente per generare il vapore. 
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. 
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane Facile con Pasta Madre cotto con refrattaria

Questa è una ricetta troppo semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E' molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l'impasto è poco idratato e facilmente lavorabile.
Riprende le proporzioni della ricetta del "Pane Quotidiano" ( 1 : 1 : 1/2 ) ma utilizzando un preimpasto meno idratato solo al 75%. Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata.
Qui è realizzato con farina di grano tenero ma da ottimi risultati anche con semola rimacinata di grano duro, farina integrale o semintegrale , farro e grano Khorasan (Kamut).
La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l'umidità dell'impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna. Si buò cuocere su normale placca da forno però.
Potete trovare questa ricetta anche sul blog " Viva la focaccia".

Preimpasto idratato al 75%: 
50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio),
150 gr di acqua temp.ambiente e
2 gr di sale.
Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere), circa una notte 8-12 ore.
Nota per variare lievito:
con lievito di birra usarne 2 gr + 170 gr di acqua tiepida + un pizzico di zucchero+230 gr di farina + 2 gr di sale; quando si fa l'impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell'acqua.

Ingredienti impasto:
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.),
400 gr di farina tipo 0 (bio),
200 gr di acqua,
15-18 gr di sale.

Procedimento:
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.

Allargate l'impasto delicatamente e date la forma desiderata. Pirlate tra le mani l'impasto se volete fare una bella pagnotta tonda.

Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione.

Mettete sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l'impasto, ribaltando delicatamente il cestino.

Inserite la Pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.

Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).
Oppure: 
Appoggiarla sul fondo del forno (in questo caso non potrete usare il vapore) per una maggiore cottura della base del pane.

Cottura:
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un'ottimo risultato anche facendo un passaggio in frigor di 18 ore dopo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente. 

Cottura con la refrattaria appoggiata al fondo (platea) del forno...solo leggermente bruciato in un angolo.

Ricetta Pane di Semola Pura, con Pasta Madre

Un pane "Fantastico" credetemi! E' realizzato con farina di grano duro rimacinata in purezza, cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola.

Facendolo capirete che è di una semplicità paurosa ma l'effetto è strepitoso!
Il metodo che ho utilizzato è un' Autolisi parallela con una Biga (preimpasto solido) lasciato riposare a freddo... più complicato a dirsi che a farsi !
Potete vedere questa fotoricetta anche sul blog "Viva la Focaccia".

Vi spiego meglio.
La farina complessiva che si utilizza nella ricetta , è stata divisa a metà,
- una parte è utilizzata per creare il preimpasto con il lievito (che ha un'idr. del 50%),
- l'altra metà viene idratata con la sola acqua (idr. 70%) e fatta riposare al freddo in frigor (metodo dell'Autolisi).
Le due masse vengono preparate in contemporanea in 2 ciotole differenti (per questo Autolisi Parallela),con lo stesso tempo di maturazione,  poi quando il lievito è pronto unite assieme nell'impasto vero e proprio.

Il lievito naturale di semola rimacinata.

Per il lievito:
Partite con 10 gr di lievito Madre (solido o licoli o semi-solido, tutto va bene!) e lo rinfrescate con della semola rimacinata.
10gr lievito Madre + 10 gr di semola rimacinata + 5 gr di acqua = 25 gr
Impastate e lasciate raddoppiare.
Ripetete un'altro rinfresco:
20gr lievito Madre + 20 gr di semola rimacinata + 10 gr di acqua = 50 gr

Il preimpasto o Biga.

Per la Biga o Preimpasto:
Con questi 50 gr di lievito di Semola , quando il volume sarà raddoppiato ,
avviate il preimpasto o biga (visto che sarà solida), così:

50 gr lievito di semola +
300 gr di semola rimacinata + 
150 gr di acqua 
= 500 gr
Tenete a temperatura ambiente (20-24°C) in attesa che cresca di volume, il doppio o più!

Di questi 500 gr voi ne userete solo 450 gr,
i 50 gr che avanzano li potete conservare per avviare un successivo impasto. (è una Pasta Madre)

Per l'Autolisi:

In contemporanea alla preparazione del preimpasto o Biga,
avviate l'Autolisi, cioè idratate al 70% dell'altra metà di semola.
300 gr di semola rimacinata + 
210 gr di acqua fredda = 
510 gr 
Mescolate all'interno di una ciotola grossolanamente ma facendo attenzione a far assorbire bene ed uniformemente l'acqua. Coprite la ciotola in modo che non asciughi e la mettete in frigorifero (5-10°C).

Autolisi prima e dopo.

Ingredienti dell'Impasto:
450 gr di Preimpasto o Biga (come sopra),
510 gr di Semola idratata che ha riposato in frigor (come sopra),
15-20 gr di sale,
60 gr di acqua fredda e
10-20 gr di olio EVO.

Note:
per chi vuole usare lievito di birra può fare la biga con 3gr di ldb + 300 gr di Semola + 150 gr di acqua= 450 gr. Poi si può aggiungere ancora qualche grammo di lievito di birra anche nell'impasto.
Per chi vuole degli alveoli più marcati basterà aggiungere ulteriore acqua. Così l'idratazione è sul 70%, aggiungendo ancora 60 gr di acqua dopo aver messo gli altri 60 gr con il sale, s'arriva all'80%...ma si può ancora aumentare.

Procedimento:

Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).

Farina idratata (Autolisi) che ha riposato in frigor e la Biga (preimpasto) tagliato a pezzetti.

Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l'autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell'impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.
Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l'autolisi non c'è problema perchè è più idratata.

L'impasto perfettamente incordato.

Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d'acqua, man mano che l'acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d'olive. Lasciate incordare bene l'impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.
Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l'impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore o più a secondo della temperatura ambiente).

Impasto prima e dopo il riposo (puntatura)

Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.

Rovesciato sul piano di lavoro.

Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.

Piega a 3 per rinforzare la struttura dell'impasto..

Prima e dopo il riposo.

Tagliate l'impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare filoncini tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.

Taglio per realizzare due filoni

 Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora (1-2 ore circa) con la chiusura dell'impasto posta in alto, deve raddoppiare di volume.

Formatura e riposo coperti.

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l'acqua e la placca a scaldarsi.
Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.

Taglio per filoni da 1/2 kg e per pagnotta da 1 kg.

 Infornate mettendo dell'acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).
Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.
Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l'umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno fino a completo raffreddamento.

Ricetta Pane Integrale con mix di semi, con Prefermento.

Questo pane è realizzato con farina integrale di grano tenero biologica ricco di fibre ed arricchito con alcune varietà di semi molto utili alla nostra salute. E' un pane molto scuro, profumato ed aromatico.
La ricetta la potete trovare anche sul blog "Viva la Focaccia", con molte più foto che spiegano meglio tutti i passaggi, utile per chi è meno esperto...praticamente è la foto ricetta .

Prefermento idratato all'80%:
10 gr di Pasta Madre o licoli,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero.
Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero, amalgamare grossolanamente il tutto.
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.
Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

Ingredienti:
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari e
50 gr di acqua calda.

Preparazione del mix di semi:
Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi , per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

Procedimento:
Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

Intanto in una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi), ora coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

Unire dopo questo tempo il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi, impastare a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

Aggiungere ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto). Continuare ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro e fare delle "pieghe a 3" a distanza di 30 minuti x 3 volte. Dare la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura) poi riporre a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.

Riporre a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendere il momento idoneo per cuocere.
Ribaltare l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzare l'impasto con le mani umide, farvi aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato, eseguire con una lametta da barba un taglio e cuocere.

Cottura:
A forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore ( buttarci mezzo bicchiere d'acqua) calare a 220°C e a 200°C dopi 20 minuti.Cuocere complessivamente per un ora, gli ultimi 10 minuti, creare uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.
Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.