Ricetta per panini e tartine ai piselli, con Pasta Madre.

Qualcuno mi chiedeva un impasto simpatico per preparare tartine e panini in vista delle feste. Mi è venuto questa base d'impasto che potrà essere modificata con altre verdure per creare colori diversi. La scelta del colore è nata dall'esigenza di presentare qualcosa di simpatico ai bambini , che faticano a mangiare le verdure.
Questa è la versione Panini di Hulk o di Sherek (a secondo l'età dei bambini). Si può fare la versione Peppa Pig con barbabietole o le versioni  Sponge Bob e Simpson con purea di zucca o zafferano. Per Cappuccetto Rosso o l'Uomo Ragno ci si può mettere del concentrato di pomodoro....che divertimento!

Impasto cotto a panino e impasto cotto in lattina per essere affettato e consumato come tartine.

Ingredienti:
200 gr di piselli surgelati o in scatola biologici
(meglio se prendete quelli freschi e li sbollentate per una decina di minuti in acqua calda),
200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione o un prefermento a questa percentuale,
320 gr di farina tipo 0 biologica,
90 gr di acqua,
30 gr di olio di Soja biologico (NO-OGM!),
10 gr di zucchero e
10 gr di sale.
Per variare lievito:
Per Pasta Madre Solida fare un prefermento con 15 gr di PM + 85 gr di acqua + 100 gr di farina.
Per Licoli fare un prefermento con 10 gr di PM + 80 gr di acqua + 110 gr di farina.
Per lievito di birra fare un prefermento con 1 gr di Lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Lasciate triplicare di volume, o arrivare in prossimità del cedimento dell'impasto, e usare in sostituzione dei dei 200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione della ricetta.

Prefermento che inizia a cedere, è pronto per l'uso.

Procedimento:
Frullare i piselli il un bicchiere graduato alto con i 90 gr di acqua rendendoli una purea il più possibile fine e cremosa. In una ciotola mettere la purea di piselli e la Pasta Madre o il prefermento e scioglierla bene aggiungendo anche lo zucchero. Ora aggiungere la farina mista al sale, impastare bene. Ad incordatura avvenuta aggiungere e far assorbire l'olio di soia.
Quando l'impasto è liscio ed omogeneo fare una palla e lasciarla riposare coperta per un paio d'ore. Fare delle pieghe di rinforzo e rimettere a riposare fino al raddoppio. Se siete più comodi per i tempi è possibile tenere l'impasto in frigorifero.

Impasto con piselli in scatola e impasto con piselli surgelati.

Al raddoppio, spezzare l'impasto. Per tartine fare dei tagli da 55-60 gr , per cuocere in lattina da 200 gr e per cuocere nello stampo da plum cake 750 gr.
Dopo 20 minuti di riposo dare le forme desiderate, nella pagina dei video troverete come fare. Se si vuole cuocere le tartine posizionarle direttamente su una placca da forno coperta da carta, se si vuole cuocere in stampi posizionarvi li l'impasto.  Lasciare riposare coperti fino al raddoppio.


ATTENZIONE:
Se si vuole cuocere nelle lattine di metallo della verdura in scatola. Verificare che internamente non siano trattate con BPA (Bi Fenolo A), una sostanza chimica che crea una leggera patina plastica, che al contatto con alimenti può rilasciare sostanze tossiche.
Verificare che siano quindi di alluminio o altro metallo senza patine. Per ulteriore  sicurezza io ho messo della carta da forno e ho provato anche con la stagnola, il risultato migliore è con la carta forno.  Potete leggere un articolo sul BPA presente in vari materiali d'uso comune e non solo nelle lattine.

Cottura:
Scaldare il forno a 175°C, infornare e cuocere i panini per circa 20 minuti, per la cottura in lattine 40 minuti circa e per lo stampo da plum cake 40-50 minuti circa (verificare bene lo stato della cottura).
Fare raffreddare su una gratella , togliendo dagli stampi, fino a raffreddamento completato prima di tagliare.

Ricetta Brioches alla Zucca con Pasta Madre

Soffici, coloratissime e naturalmente dolci. Realizzate con un ortaggio di stagione come la zucca che vi irradia tutta la sua energia ed il suo colore... un vero piacere per gli occhi. Ottime tagliate e farcite con crema di nocciole o cioccolata. L'impasto può essere usato anche per un'ottimo PanBrioches cuocendolo in uno stampo da 750 gr.

Ingredienti: 

120 gr di purea di zucca bio (cotta),
350 gr di farina Manitoba o 0 o Integrale (biologica),
60 gr di Pasta Madre Solida,
150-170 gr di acqua,
40 gr di olio di Soia (Bio e No OGM),
70 gr di zucchero (meglio di canna integrale),
q.b. aromi (buccia di arancia e limone bio, vaniglia) e
3-5 gr di sale.
Se si vuole variare lievito, in sostituzione della Pasta Madre Solida:
Con Pasta Madre liquida (licoli): usarne 80 gr e togliere 20 gr dall'acqua da usare per l'impasto.
Con Lievito di Birra: usarne 1gr per fare una Biga con 20 gr di acqua e 40 gr di farina, quando sarà triplicata di volume usarla.
Procedimento:
Preparate la purea di zucca.
Prendete una zucca non molto grande, lavate bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d'acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Fate raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia. Questa è la nostra purea, schiacciatela ora con una forchetta e usatene 120gr .
Potete impastare comodamente a mano in una ciotola o con impastatrice o planetaria.
Mettete in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (120gr), la Pasta Madre ( a pezzetti), lo zucchero e parte dell'acqua (es. 100 gr), ora mescolate bene il tutto ottenendo un composto cremoso.
Aggiungete la farina e gradualmente inserite la restante acqua, può darsi che non serva tutta perchè ci sono zucche più acquose, quindi dovrete regolarvi voi in base alla consistenza che prende l'impasto , senza esagerare. Quando sarà incordato aggiungete a filo l'olio di soia, impastate fino a che l'impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico.
Pirlate un po l'impasto a formare una bella palla liscia , oleate leggermente e mettetela in una ciotola a riposare coperta per 2-3 ore. Mettete ora in frigo per una decina di ore (passaggio non obbligatorio ma comodo per organizzarsi con i tempi).
Tolto dal frigo fate tornare a temperatura ambiente per un'ora, stendete con il mattarello l'impasto sgonfiandolo bene ma delicatamente, tirate l'impasto all'altezza di circa 5 mm e tagliate i triangoli che andrete ad arrotolare per fare le brioches (ne escono 12 circa). Vedete come fare sul post delle brioches semplici. Ponete a lievitare direttamente sulla placca da forno foderata con carta da forno.
Attendete il raddoppio o più del volume e cuocete. Prima d'infornare io nebulizzo la superficie con acqua, rimarranno ancor più soffici e non si svilupperà una crosta dura.

Cottura:
A forno caldo, 160-170°C, mettete la placca nella parte bassa e cuocete per circa 20 minuti. Tolte dal forno farle raffreddare su una gratella.

Ricetta Impasto semplice per focaccia o pizza (impasto in ciotola).

Questo impasto si presta come base per focacce come per diventare una pizza in teglia.
Non richiede che una ciotola e una spatola in silicone o un cucchiaio . . . quindi è molto facile da realizzare anche da chi non ha grosse attrezzature a disposizione.
E' un impasto che ha bisogno di un tempo complessivo di 24 ore circa, calcolando una maturazione in frigorifero anche se questa fase si può saltare e fare tutto a temperatura ambiente in circa 7-8 ore (o meno in base alla temperatura ambiente).
Questo è un'impasto semplice da gestire, idratato al 70%, ma potrete aumentare l'idratazione anche all'80% aggiungendo 50 gr di acqua.
Con idratazioni superiori bisogna aver delle farine più forti , in grado di assorbire una quantità maggiormente di acqua. Ad esempio con della farina di semola rimacinata si può arrivare al 90-100% d'idratazione dell'impasto, aggiungendo ulteriori 100-200 gr di acqua a queste dosi, dopo un primo riposo dell'impasto, per farli assorbire i liquidi gradatamente.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 33cm x 40cm  si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 26cm x 36cm, utilizzando per l'impasto 400gr di farina e riducendo in proporzione tutti gli altri ingredienti. Se vengono mantenute queste dosi verrà un poco più alta.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli si può usare rinfrescato, esubero o prefermento (50gr licoli+50gr acqua+50gr farina),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito di Birra, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (1 grLdB+ 75gr Manitoba+ 75gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio.
Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita.

Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo sempre grossolanamente.
Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto.
Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.

Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti.
Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto ribaltato in teglia e allargato con i polpastrelli delle dita unti di olio, lasciare riposare e poi allargare nuovamente.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno.
Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito.
Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.

Impasto totalmente allargato a riempire la teglia  , in lievitazione.

In questo impasto è stato usato esubero di lievito liquido . . . è molto vispo !

Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Con pomodorini Ciliegino. . .

. . . oppure con cipolle Tropea.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;

Prima della cottura . . .

per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.

. . . e dopo!

Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di sale grosso.
Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla superficie, rimane più delicata e leggera.

. . . BUON APPETITO ! ! !

Queste focacce sono state fatte con l'80%  d'idratazione,
quindi con una quantità poco maggiore di acqua.

Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.

Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Ricetta Mini Baguettes.

Di fatto non voglio parlarvi tanto di ricette questa volta, ma mostrarvi un formato più piccolino della classica Baguettes. Qualcuno la chiama Francesino . . . da me i Francesini sono un po più grossi. Questo è un formato comodo per farsi un panino veloce e allo stesso tempo pratica da realizzare per chi non è proprio esperto.

Metto dei link di ricette che possono essere usate:
Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1) ,
Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2) ,
Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%) ,
Pane una ricetta passe-par-tout!

Procedimento:
Partire con un'autolisi, non fa mai male, anche di soli 20-30 minuti.
Procedere come indica la ricetta che avete scelto di seguire, una maggiore idratazione dell'impasto potrebbe dare delle difficoltà maggiori ai meno esperti ma ricompensato da un risultato sicuramente più soddisfacente.
Al momento di fare la pezzatura ricavare delle porzioni d'impasto di circa 110 gr .
Lasciare riposare e rilassare i pezzetti ,  poi formarli come fareste con una normale baguettes.
Video utile per come dare la forma alle baguettes cliccando sul testo..
Appoggiarli per la lievitazione, su un canovaccio ripiegato a ventaglio e ben infarinato, mettendo la chiusura dell'impasto verso l'alto.

Quando sono belle gonfie e ponte per cuocere, trasportarle su una placca da forno infarinata ed eseguire i tagli con una lametta prima d'infornare.
Video utile per capire come fare i tagli correttamente, cliccare sul testo.

Cottura:
Se volete una crosta sottile e fragrante potete nebulizzare; con uno spruzzino, dell'acqua sopra l'impasto e nel forno prima d'infornare.
Cuocere a 220°C a forno statico e umido per 20-25 minuti  (dipende dalla peso e dal diametro delle baguettes, potrebbe servire anche qualche minuto in più) abbassando gradatamente la temperatura, se le volete con crosta fragrante e colorita accendere l'opzione ventilato gli ultimi minuti. Lasciate sfiatare alla fine l'umidità presente all'interno del forno.

Una volta raffreddate dovete solo pensare a come farcirle...buon appetito!

Versione semintegrale: 

con 50% farina Integrale bio e 50% farina tipo 0 bio.

Procedimento come da ricetta scelta, la lievitazione può richiedere più tempo. 

Ricetta Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.

Di questo pane ne ho fatte varie versioni, questa è la 2.1. Si differenzia dalle altre perchè è un po più soffice e calorico in quanto contiene del burro (si può usare burro di soia oppure quello vaccino).
Ha tutta la preziosità di farine poco lavorate, dello zucchero integrale, della frutta secca e di semi oleosi come le noci, non che la nota speziata della cannella. Con queste dosi escono 4 pani da circa 350 gr ognuno.

Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina integrale bio,
50 gr di farina di soia bio (se non si ha si può mettere la farina 0),
300 gr di farina 0 bio,
120 gr di licoli (100 o130 % d'idr.) matura,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di burro (a consistenza pomata) di soia o vaccino oppure olio d'arachide,
150 gr di zucchero integrale "Dulcita" del mercato Equo e Solidale, 
1 cucchiaino di cannella in polvere e
1 cucchiaino di sale fine.
Se si vole usare Pasta Madre solida:
sostituire il licoli con 85gr di Pm + 35 gr di acqua ad integrazione di quella mancante.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca)
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa.

Procedimento:
Mischiare tra loro le farine e poi idratarle con l'acqua amalgamando fino a che l'acqua non è tutta assorbita. Lasciare in autolisi per un periodo di circa 1 ora. Aggiungere i restanti ingredienti nell'ordine ed impastare fin che sarà ben incordato (ottenendo l'effetto finestra se si distende l'impasto). Lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi riporre in una ciotola coperta in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dal frigor e lasciare tornare a temperatura ambiente. Preparare la frutta secca mischiata tra loro. A circa 6 ore, stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le mani, distribuire uniformemente la frutta secca e richiudere l'impasto con pieghe a 3 (piegatura a busta). Lasciare riposare mezz'ora, tagliare nella pezzatura necessaria e lasciare riposare ancora mezz'ora prima di dare la forma ai filoncini. Lasciare lievitare circa 3 ore su un canovaccio infarinato e piegato a ventaglio. 

Spostare sulla placca da forno e cuocere a forno statico e umido (metodo del pentolino con acqua) a 240°C calando a 220°C e poi a 200°C entro la prima mezz'ora, poi creare lo spiffero per gli ultimi 10 minuti.

Ricetta: Esperimento ...alla ricerca del buco perduto!

Tutto sommato ottenere un pane con una bella alveolatura da una certa soddisfazione! Sono in fase di sperimentazione per trovare una ricetta facile ma di sicuro effetto anche per i meno esperti. Questo pane non è niente male e anche i buchi non scherzano. Passata la fase di sperimentazione vi metterò le dosi ed il procedimento per realizzare questo pane.