Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:

400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.

Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.

Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.

Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.

Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)

Ricetta per panini e tartine ai piselli, con Pasta Madre.

Qualcuno mi chiedeva un impasto simpatico per preparare tartine e panini in vista delle feste. Mi è venuto questa base d'impasto che potrà essere modificata con altre verdure per creare colori diversi. La scelta del colore è nata dall'esigenza di presentare qualcosa di simpatico ai bambini , che faticano a mangiare le verdure.
Questa è la versione Panini di Hulk o di Sherek (a secondo l'età dei bambini). Si può fare la versione Peppa Pig con barbabietole o le versioni  Sponge Bob e Simpson con purea di zucca o zafferano. Per Cappuccetto Rosso o l'Uomo Ragno ci si può mettere del concentrato di pomodoro....che divertimento!

Impasto cotto a panino e impasto cotto in lattina per essere affettato e consumato come tartine.

Ingredienti:
200 gr di piselli surgelati o in scatola biologici
(meglio se prendete quelli freschi e li sbollentate per una decina di minuti in acqua calda),
200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione o un prefermento a questa percentuale,
320 gr di farina tipo 0 biologica,
90 gr di acqua,
30 gr di olio di Soja biologico (NO-OGM!),
10 gr di zucchero e
10 gr di sale.
Per variare lievito:
Per Pasta Madre Solida fare un prefermento con 15 gr di PM + 85 gr di acqua + 100 gr di farina.
Per Licoli fare un prefermento con 10 gr di PM + 80 gr di acqua + 110 gr di farina.
Per lievito di birra fare un prefermento con 1 gr di Lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Lasciate triplicare di volume, o arrivare in prossimità del cedimento dell'impasto, e usare in sostituzione dei dei 200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione della ricetta.

Prefermento che inizia a cedere, è pronto per l'uso.

Procedimento:
Frullare i piselli il un bicchiere graduato alto con i 90 gr di acqua rendendoli una purea il più possibile fine e cremosa. In una ciotola mettere la purea di piselli e la Pasta Madre o il prefermento e scioglierla bene aggiungendo anche lo zucchero. Ora aggiungere la farina mista al sale, impastare bene. Ad incordatura avvenuta aggiungere e far assorbire l'olio di soia.
Quando l'impasto è liscio ed omogeneo fare una palla e lasciarla riposare coperta per un paio d'ore. Fare delle pieghe di rinforzo e rimettere a riposare fino al raddoppio. Se siete più comodi per i tempi è possibile tenere l'impasto in frigorifero.

Impasto con piselli in scatola e impasto con piselli surgelati.

Al raddoppio, spezzare l'impasto. Per tartine fare dei tagli da 55-60 gr , per cuocere in lattina da 200 gr e per cuocere nello stampo da plum cake 750 gr.
Dopo 20 minuti di riposo dare le forme desiderate, nella pagina dei video troverete come fare. Se si vuole cuocere le tartine posizionarle direttamente su una placca da forno coperta da carta, se si vuole cuocere in stampi posizionarvi li l'impasto.  Lasciare riposare coperti fino al raddoppio.


ATTENZIONE:
Se si vuole cuocere nelle lattine di metallo della verdura in scatola. Verificare che internamente non siano trattate con BPA (Bi Fenolo A), una sostanza chimica che crea una leggera patina plastica, che al contatto con alimenti può rilasciare sostanze tossiche.
Verificare che siano quindi di alluminio o altro metallo senza patine. Per ulteriore  sicurezza io ho messo della carta da forno e ho provato anche con la stagnola, il risultato migliore è con la carta forno.  Potete leggere un articolo sul BPA presente in vari materiali d'uso comune e non solo nelle lattine.

Cottura:
Scaldare il forno a 175°C, infornare e cuocere i panini per circa 20 minuti, per la cottura in lattine 40 minuti circa e per lo stampo da plum cake 40-50 minuti circa (verificare bene lo stato della cottura).
Fare raffreddare su una gratella , togliendo dagli stampi, fino a raffreddamento completato prima di tagliare.

Ricetta Pane con Mais e Grano Saraceno, con Pasta Madre.

Sembra difficile ma è semplicissimo e molto aromatico, povero di glutine ed estremamente digeribile. Ho utilizzato un prefermento che di può preparare la sera e lasciar riposare tutta notte, per impastare di giorno. E'indicato fare un preimpasto delle farine senza glutine con acqua bollente, per poi aggiungere il prefermento quando saranno raffreddate e a seguito il resto degli ingredienti. Vista la scarsità di glutine non potranno protrarsi i tempi di lievitazione, per questo bella dose di prefermento che andremo ad utilizzare. In totale ho impiegato 4 ore prima d'infornare, ma dipende dalle temperature.

Prefermento:
40 gr di licoli o Pm solida,
230 gr di farina tipo 0 e
230 gr di acqua.
Ingredienti 1°impasto:
250 gr farina di Mais e Grano Saraceno (si può usare la farina per polenta taragna) bio e
250 gr di acqua bollente (100°C), mescolo bene e lascio riposare mezz'ora.
Ingredienti 2°impasto:
500 gr delle farine di mais e grano preimpastate a caldo (il 1° impasto),
500 gr di prefermento,
250 gr di farina tipo 0 (bio) e
15 gr di sale.

Si può utilizzare la farina per "polenta taragna", che oltre alla farina di mais, già contiene
grano saraceno integrale nelle proporzioni dal 35-50%  oppure prepararsi il mix da sè.

Procedimento:
Preparo prima il prefermento che impiegherà una 10 di ore per essere pronto, attendere un accenno di cedimento.
Setacciare le farine di mais e grano saraceno e idratarle con acqua bollente, mescolando bene, lasciare riposare per mezz'ora.
In una ciotola o nell'impastatrice, unire il preimpasto (che si sarà raffreddato) il prefermento e la farina tipo 0 mescolata con il sale. Impastare bene fino a che non sarà una massa compatta, liscia (per modo di dire) e omogenea. Lasciare riposare coperta, fare delle pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti. Coprire e lasciare aumentare di volume poi dare una piega a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Mettere a riposare in un cestino ben infarinato (io uso il mix mais/saraceno), coprire e attendere il raddoppio di volume.

Cottura:
Preriscaldare il forno a 160°C con la placca al suo interno. Infornare su placca calda portando la temperatura del forno a 240°C e mettendo abbondante acqua per mantenere l'interno del forno umido per tutta la cottura. Raggiunti i 240°C (impiegherà circa 20 minuti) abbassare la temperatura a 200°C. Mantenere per i restanti 40 minuti di cottura. Far raffreddare all'interno del forno sollevato sulla grata.

Ricetta Brioches salate alle erbe aromatiche, vegan ma anche non.

Facili, morbidissime, gustose e originali...ottime per aperitivi e da mangiare farcite di quel che meglio vi gusta. La ricetta base è quella dei Mini Buns (mini panini all'olio) , queste però non hanno lo zucchero.

Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima)*,
120 gr **di licoli o Pasta madre idr.all'80%,
150 gr di acqua,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
5gr  = un cucchiaino di zucchero (di canna),
15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti) e
5 gr = un mazzetto di erbe aromatiche fresche a piacere (io ho usato l'erba cipollina).
*Se non si vuole usare l'emulsione con lecitina , utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Pulire le erbe aromatiche e tagliuzzarle fini, inserirle subito. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano, allargarlo leggermente stirandolo con le mani e aiutandovi con il mattarello formate un cerchio tipo pizza. Con un tagliapasta tagliarlo in 16 spicchi da circa 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi arrotolarli come si fa con le brioches oppure fare la forma a mini tartina (realizzare una pallina così: allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi).
Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. Attendere che raggiungano il raddoppio di volume, nebulizzarlo con un po d'acqua ed infornare.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta Pan Brioche alla cannella con caramello e mandorle, Vegan.

Con qualche piccola modifica il Pan Brioches è ancor più delizioso!!

La ricetta e tutto il procedimento è come per il Pan Brioches Vegan, nell'impasto c'è 1/2 cucchiaino di cannella.

A fine cottura,
mentre raffredda, in un pentolino faccio sciogliere:
100 gr di zucchero integrale Muscobado,
1/2 cucchiaino d'olio,
1/4  di cucchiaino di cannella e
3-4 cucchiaia d'acqua.
Metto sul fuoco lento fin chè non si scioglie, continuando a mescolare, ed inizia a caramellare.
Verso caldo sul Pan Brioche e decoro con  delle scaglie di mandorla dolce.

Ricetta Fior di cannella Vegan, con pasta madre.

Non è altro che una torta formata da 8 brioscine fatta con l'impasto Vegan del Pan Brioches , ottima, genuina e allegra! Con un delicato sapore di cannella e di zucchero integrale di canna da zucchero.

Ingredienti Impasto,
per realizzare 8 Brioches da 90 gr ognuna (totale gr 750 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaio di liquore a piacimento
4-5 gr di sale.

Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:

Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.

Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .

Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria. 

Procedimento:

Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero, con il liquore e la cannella. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 8 pezzi da 90 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per per torte oleato, mettendone uno al centro e gli altri 7 tutt'attorno, lasciando spazio tra loro per poter crescere in lievitazione e poi in cottura. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con un po di acqua prima d'infornare.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno spennello con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Oppure metto dello zucchero a velo.  Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di mangiare.

Ricetta PanFocaccia con farro, con pasta madre.

Questa ricetta sfrutta l'impasto precedentemente spiegato per fare focaccia o pizza con la farina di farro o con farina di grano tenero debole (w 180-220 al massimo) in modo di avere un impasto digeribile grazie alla maturazione breve e alla scarsità di glutine presente. Questi panini o bocconcini di panfocaccia sono ottimi decorati con semi in superficie e si prestano ad essere imbottiti.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola mettere l'acqua con il lievito, lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo.

A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia. Direttamente in teglia, utilizzando un tagliapasta oleato dividere l'impasto e distanziarlo, in modo che abbia lo spazio per gonfiarsi in lievitazione e poi anche in cottura.

Cottura: Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta Impasto per focaccia o pizza con farro.

Questa ricetta non ha nessuna difficoltà e riesce bene anche se non si ha un gran forno! Io uso la farina di farro perchè ha dei tempi di maturazione brevi (data la scarsità di glutine contenuto) e mi permette di fare un impasto pronta da cuocere in poco tempo ma allo stesso tempo molto digeribile. Si può fare anche con una farina di tipo 0 debole (w 180-220 al massimo). In circa 5 ore è pronta da cuocere se si vuole fare una cosa ancor più rapida implementare con qualche grammo di lievito di birra secco per accelerare il processo.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola con l'acqua mettere il lievito con lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo. A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia, qui vedi come.

Cottura:

Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta PanBrioches Vegan con Pasta Madre.

Questo PanBrioches è morbido e delicatamente dolce ed aromatico. La mollica è ambrata, colore dovuto all'uso dello zucchero integrale Muscobado. Ottimo per accompagnare la colazione e per la merenda dei bambini, sano e genuino, senza grassi animali.
L'impasto è dosato sulla base della ricetta delle brioches ma con una parte di farina Manitoba e piccole modifiche. Si può utilizzare la tecnica per l'impasto a mano in ciotola.

Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi o 1/2 cucchiaino di cannella e
4-5 gr di sale.

Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:

Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.

Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .

Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Procedimento:

Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 3 pezzi da 250 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per Plum Cake vicini. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con uno spruzzino con latte o acqua.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno bagno ancora con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di tagliare a fette.

Alcune ricette con lo stesso impasto:
Fior di cannella Vegan, con Pasta Madre