Ricetta Babà Napoletano Semplice.

Tempo fa avevo già fatto questo Babà nella versione Vegan (senza ingredienti di origina animale) ma era tempo di farlo in versione "Originale", versione con un unico impasto molto facile da realizzare. Può essere imbevuto con bagna al Rum oppure al Limoncello.
E chi fa meglio il Babà di un Napoletano? ...la ricetta è del caro amico Amico Gianluca Milo, per lui il babà è vera arte quindi mi sono affidata a lui per poterlo realizzare.
Avendo il lievito al 75-80% d'idratazione, ho ribilanciato gli ingredienti. Ma potete trovare la ricetta Originale di Gianluca Milo sul suo blog "Gianluca in cucina", lui utilizza un lievito madre idratato al 43-45%, una Pasta Madre solida...a dirla tutta un vero "Mostro"!!!
Questa ricetta è possibile vederla anche sul blog "Viva la focaccia".

Premessa: 
dovete partire il giorno prima, con una piccola quantità di lievito e fare dei rinfreschi successivi per mettere in forza il lievito e per averne una discreta quantità.

Ingredienti:
175 gr* di Lievito Madre idr. 75-80%,
365 gr di farina 00 di forza W300,
4 uova intere (55-65gr cad),
60 gr di zucchero
150 gr di burro,
3-4 gr di sale più
del burro per imburrare gli appositi stampi.

*Nota: 
Per chi vuole utilizzare lievito di birra, preparare un preimpasto con:
1 gr di lievito di birra+ 75 gr dia acqua tiepida+ 1 punta di zucchero+ 100gr di farina= 175 gr circa , da sostituire (dopo che sarà triplicato di volume) al lievito Madre.
Si possono aggiungere anche ulteriori 2-3 gr di lievito di birra nell'impasto vero e proprio.
Per chi vuole usare licoli (idratato al 100%) usarne 150 gr e aggiungere ulteriori 25 gr di farina nell'impasto.

Procedimento:
Mettete nell'impastatrice il lievito con 1/4 della farina e 2 uova ed iniziate a farla girare per amalgamare gli ingredienti. Poco alla volta aggiungete il resto della farina alternandola alle uova ed a seguito allo zucchero, finendo con il sale. Quando si presenterà come una massa un po grezza, iniziate ad incorporare il burro, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente. Lasciate assorbire prima di inserirne di nuovo, così fino ad esaurirlo tutto.
Ora continuate a far girare l'impastatrice finchè non sarà arrotolato al gancio ed apparirà come un'unica massa ben compatta (incordatura) lasciando la coppa ben pulita.

Effetto velo segno di un impasto ben incordato ed impasto che riposa.

Lasciare riposare per 3 ore coperto.
Ora dividete l'impasto in base agli stampi che avete a disposizione. L'impasto dovrà essere circa ad 1/3 dell'altezza, perchè poi aumenterà molto di volume.

Stampi imburrati e con porzioni d'impasto

Per i pirottini piccoli mettete circa 50 gr d'impasto, per uno stampo a forma di ciambella con il diametro di 18 cm e l'altezza di 9 cm ho utilizzato 500 gr d'impasto (riempendo lo stampo di acqua e pesandola, ho saputo il volume che è di 1,5 kg =1,5 dl , ho fatto 1/3, 500 gr).
Imburrate gli stampi e posizionatevi l'impasto tagliato a misura e "pirlato".

Impasto in lievitazione.

Lasciate riposare coperti con pellicola fino che sarà triplicato il volume dell'impasto ( a sono bastate 6 ore).

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti per i piccoli il doppio per quello più grande, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Babà appena cotto e sfilato dallo stampo

Meglio lasciarli raffreddare per tutta notte e alla mattina preparare la bagna in cui immergerli.
Le possibilità sono 2:
o babà caldo e bagna fredda o vice versa babà freddo e bagna calda, così dice la regola!
Pena non riescano ad assorbire e trattenere bene il liquido.


Per la bagna:
1 litro di acqua,
500 gr di zucchero,
200 gr di rum e
delle scorzette d'agrumi
o
400 gr di limoncello .
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.

Dopo averli immersi nella bagna , lucidati con gelatina all'albicocca.

Per la lucidatura: 
lasciare in ammorbidire in 100 gr acqua fredda 1 di foglio di colla di pesce.
Mettere sulla fiamma e fare sciogliere mescolando, aggiungere 2 cucchiai di marmellata di albicocche e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e se necessario diluire con un po di acqua ancora. Spennellare su tutta la superficie del babà.

Decorati con panna montata (vegetale) , frutta candita ed amarene sciroppate.

 Per la decorazione è molto indicata anche la crema pasticcera.

Ricetta Brioches alla Zucca con Pasta Madre

Soffici, coloratissime e naturalmente dolci. Realizzate con un ortaggio di stagione come la zucca che vi irradia tutta la sua energia ed il suo colore... un vero piacere per gli occhi. Ottime tagliate e farcite con crema di nocciole o cioccolata. L'impasto può essere usato anche per un'ottimo PanBrioches cuocendolo in uno stampo da 750 gr.

Ingredienti: 

120 gr di purea di zucca bio (cotta),
350 gr di farina Manitoba o 0 o Integrale (biologica),
60 gr di Pasta Madre Solida,
150-170 gr di acqua,
40 gr di olio di Soia (Bio e No OGM),
70 gr di zucchero (meglio di canna integrale),
q.b. aromi (buccia di arancia e limone bio, vaniglia) e
3-5 gr di sale.
Se si vuole variare lievito, in sostituzione della Pasta Madre Solida:
Con Pasta Madre liquida (licoli): usarne 80 gr e togliere 20 gr dall'acqua da usare per l'impasto.
Con Lievito di Birra: usarne 1gr per fare una Biga con 20 gr di acqua e 40 gr di farina, quando sarà triplicata di volume usarla.
Procedimento:
Preparate la purea di zucca.
Prendete una zucca non molto grande, lavate bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d'acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Fate raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia. Questa è la nostra purea, schiacciatela ora con una forchetta e usatene 120gr .
Potete impastare comodamente a mano in una ciotola o con impastatrice o planetaria.
Mettete in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (120gr), la Pasta Madre ( a pezzetti), lo zucchero e parte dell'acqua (es. 100 gr), ora mescolate bene il tutto ottenendo un composto cremoso.
Aggiungete la farina e gradualmente inserite la restante acqua, può darsi che non serva tutta perchè ci sono zucche più acquose, quindi dovrete regolarvi voi in base alla consistenza che prende l'impasto , senza esagerare. Quando sarà incordato aggiungete a filo l'olio di soia, impastate fino a che l'impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico.
Pirlate un po l'impasto a formare una bella palla liscia , oleate leggermente e mettetela in una ciotola a riposare coperta per 2-3 ore. Mettete ora in frigo per una decina di ore (passaggio non obbligatorio ma comodo per organizzarsi con i tempi).
Tolto dal frigo fate tornare a temperatura ambiente per un'ora, stendete con il mattarello l'impasto sgonfiandolo bene ma delicatamente, tirate l'impasto all'altezza di circa 5 mm e tagliate i triangoli che andrete ad arrotolare per fare le brioches (ne escono 12 circa). Vedete come fare sul post delle brioches semplici. Ponete a lievitare direttamente sulla placca da forno foderata con carta da forno.
Attendete il raddoppio o più del volume e cuocete. Prima d'infornare io nebulizzo la superficie con acqua, rimarranno ancor più soffici e non si svilupperà una crosta dura.

Cottura:
A forno caldo, 160-170°C, mettete la placca nella parte bassa e cuocete per circa 20 minuti. Tolte dal forno farle raffreddare su una gratella.

Ricetta della torta di pane della mia nonna.

...torta di pane, torta di latte, torta paesana....”la turta de papina de la nona Rina” , così si direbbe a casa mia! La nonna Rina  (mia nonna paterna)  era una Sestese D.O.C.che faceva buon uso di questa ricetta.
        E' partendo proprio dalle porte nord di Milano, passando per tutta la Brianza per arrivare fino alla Valmadrera che si trovano diverse varianti di questo dolce, semplice e poco costoso, ma molto nutriente.

Che accomuna tutte le ricette: il riutilizzo di pane secco e biscotti rotti (o meglio tutto ciò che rimane sul fondo della scatola di latta dove si ripongono biscotti e fette biscottate della prima colazione), ammorbiditi nel latte fino a farne una “pappetta” molle! 

Il tutto arricchito con: amaretti secchi, cacao, pinoli, uvetta, liquore (rum o altro liquore dolce), vaniglia....da qui nascono le varianti!

La torta di pane.  Una buona pratica di riciclo di alimenti.

Ingredienti (della ricetta di mia nonna):

1 litro di latte vaccino o di soia se preferite,

300 gr di pane secco o misto tra pane secco (nel milanese michette) resti di biscotti e fette biscottate,

200 gr di amaretti secchi,

100 gr di uvetta passa,

100 gr di pinoli,

2 uova,

1 cucchiaiata di zucchero ( o più, se si usa solo pane secco o pochi biscotti),

8 cucchiaia di cacao amaro,

1 bicchierino di rum o altro liquore dolce,

vaniglia,
la buccia grattuggiata di un limone,

1 noce di burro per imburrare la teglia se non si usa la carta da forno.

Optional :

zucchero a velo per spolverata finale prima di servire.

Pane vecchio, biscotti e fette biscottate rotte e amaretti sbriciolati.

Procedimento:

In una ciotola mettere 3/4 del latte e metterci ad ammorbidire il pane secco (eventuali biscotti e fette biscottate) e amaretti secchi sbriciolati, fare riposare per qualche ora.

In una ciotolina mettere ad ammorbidire l’uvetta passa con due bicchierini di acqua calda, poi colare ed asciugare rimettere a riposo con un bicchierino di rum o liquore dolce. 

In un’altra ciotolina sbattere le due uova con una parte del restante latte (non proprio tutto) aggiungo il cacao amaro e lo zucchero, sciogliere il tutto molto bene.

A bagno nel latte 4-5 ore.

Riprendere la prima ciotola con il pane che avrà ormai formato una bella pappetta molle, schiacciarla con la forchetta, amalgamare bene unendo i restanti ingredienti. Se il composto risulta tanto denso aggiungere anche il rimasto latte.

Per ultimo l’uvetta ben strizzata e 3/4 dei pinoli.

Foderate una teglia (diametro 28-30) con carta forno o imburrate e passate con un po di farina.

Per mettere facilmente la carta forno basta:

tagliarne un pezzo un po più grande della teglia, stropicciarlo e appallottolarlo,riaprirlo e bagnarlo bene con acqua sotto il rubinetto, strizzarlo benissimo. Ora la carta si presterà meglio a foderare perfettamente la teglia. Versare ora la vostra “pappetta” nella pentola, distribuite i restanti pinoli sulla superficie.

Teglia della nonna foderata con carta forno, versata la "pappetta" e cospargere i pinoli.
Torta di pane pronta per essere infornata.

Cottura:

Infornare nel forno ben caldo a 180°C (forno elettrico ventilato) o 200° C (forno classico)

per circa un'ora.

Fate la prova forandola con uno stuzzichino di legno, se fuoriesce asciutto e pulito, è cotta al punto giusto.

La torta di pane dopo la cottura.

Lasciare raffreddare leggermente prima di togliere dallo stampo!

Lasciatela raffreddare completamente, si rapprenderà raffreddando.

Presentarla spolverata di zucchero a velo.
E' molto più buona mangiata il giorno dopo!!!

Cosparsa di zucchero a velo.

La torta di pane diventa ancora più buona il giorno successivo....se ci arriva!

Pat

Forma meno classica e più allegra, cotta nello stampo in silicone a forma di girasole.

Nota: questa ricetta l'ho già pubblicata il 5 settembre 2011 sul blog Ortobello Road, "Riciclando nella dispensa. La torta di pane".

Ricetta Pan Dolce semintegrale all'ananas ed uvetta.

Un dolce molto delicato, un impasto che può essere usato anche per realizzare altre forme di dolce tipo il Danubio o l'Angelica o semplicemente un rotolo farcito. Il ripieno poi anch'esso può variare, da creme a frutta secca o conserve di frutta, il risultato è sempre ottimo! Un'ottima base da cui far nascere tutte le personali vostre delizie. Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". 

Ingredienti:
120 gr di Pasta Madre all' 80% d'idr o licoli (100%idr.),
150 gr farina tipo 0 (bio),
150 gr farina Integrale (bio),
100 gr di acqua,
3-5 gr di lecitina di soia,
70 gr di zucchero di canna,
70 gr di olio di arachide,
15 gr (un cucchiaio) rum o altro aroma,
una grattata di scorza d'agrumi e
3 gr di sale.
Farcitura:
Si può fare a piacimento.
100 gr di ananas disidratato candito tagliato a cubetti e
100 gr di uvetta secca.
Nota: 
se si vuole usare Pasta Madre solida (idratata 40-50%) usarne 100 gr ed aggiungere 20 gr di acqua nell'impasto.

Procedimento:
Frullo la lecitina con l'acqua, aggiungo il lievito madre, lo zucchero, il sale e l'olio, frullo bene e formo una bella schiuma. In una ciotola inizio ora ad aggiungere le farine (setacciate e mescolate tra loro) a pioggia gradatamente, amalgamo bene con una spatola il tutto. Impasto un po a mano , usando il metodo dell'impasto a mano in ciotola, facendo delle pieghe in ciotola fino a che non s'incorda l'impasto e diventa una bella massa liscia e compatta.
Lascio riposare in frigor l'impasto alcune ore (io ho lasciato tutta la notte) in una ciotola coperta. Tolgo l'impasto dal frigor, lo appoggio su un piano e lo stendo con il mattarello in modo di avere un rettangolo di circa 30x50 cm spesso 5 mm (le misure sono approssimative). Cospargo con il ripieno che ho scelto , distribuendolo uniformemente. Arrotolo l'impasto e lo chiudo bene alle due teste, arrotolo su se stesso e poi piego a meta attorcigliandolo su se stesso. Appoggio sulla placca del forno coperta con carta per cottura. Attendo che raddoppi di volume. Nebulizzo la superficie con acqua prima d'infornare.

Cottura:
Ho cotto in forno preriscaldato a 175°C (statico) nella parte più bassa, per 45-50 minuti. Finita la cottura lasciare raffreddare sollevato su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Brioches Integrali, Vegan e non.

Queste Brioches, con farina Integrale biologica, sono realizzate con la ricetta "Impasto semplice per Brioches". E' data la possibilità di realizzarle con ingredienti totalmente vegetali come con quelli di origine animale. A voi scegliere come realizzarle e anche come farcirle...queste deliziose sia con marmellate che con il miele.

Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina Integrale (bio),
55 gr 1 uovo (bio) o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero,
70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.

Nota: per usare altri lieviti. 

Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:

Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.

Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia.

 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.

* La lecitina di soia si trova in vendita in forma granulare, meglio sceglierla biologica e non OGM (soia geneticamente modificata). La mia è da filiera controllata, che ha una maggiore garanzia di sicurezza.

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:

Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

 Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.
Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.   Attendo il raddoppio del volume, nebulizzo con dell'acqua la superficie e inforno.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.

Ricetta Babà con bagna di rum o limoncello, vegan.

Grazie alla provocazione dell'amico Gianluca Milo della costiera Amalfitana, mi sono lanciata a veganizzare il babà. Non ho usato i consueti stampi per babà ma dei semplicissimi pirottini per muffin quindi mi sono venuti più bassi e cicciotti ma ugualmente soffici.

Ingredienti:
60 gr di licoli oppure Pasta Madre idr.80% rinfrescati e maturi,
300 gr di farina Manitoba,
3 gr (un cucchiaino colmo) di lecitina di soia sciolta in 30 gr di acqua (deve essere ben sbattuta e omogenea),
150 gr di acqua o latte di soia,
80 gr di olio di arachidi,
40 gr di zucchero e
3 gr di sale.
Per gli stampini:
una noce di burro di soia.
Per la bagna:
300 gr di acqua,
una grattuggiata di scorza d'agrumi,
200 gr di zucchero di canna e
300 gr di liquore (rum o limoncello).

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Sbattere bene l'emulsione con la lecitina di soia, aggiungere il lievito con una parte di acqua e sciogliere bene il tutto. Iniziare ad amalgamare parte della farina alternando con l'acqua. Finita l'acqua, iniziare a inserire un po alla volta l'olio, terminata la farina inserire sale e zucchero. Terminati d'inserire tutti gli ingredienti, impastare più vigorosamente e portare l'impasto ad incordatura. Si dovrà presentare come una massa omogenea, liscia ed elastica. Far riposare 30 minuti. Imburrare intanto gli stampini con del burro di soia, 12 ( circa). Riprendere l'impasto staccarne delle porzioni, mozzandolo con le mani, mettere la parte liscia verso l'alto nello stampo. L'impasto deve arrivare a metà stampino. Lasciare lievitare negli stampini circa una notte, dipende dal lievito, fino a che raggiungerà il bordo dello stampino l'impasto.

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Per la bagna:
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.

Ricetta Pan Brioche alla cannella con caramello e mandorle, Vegan.

Con qualche piccola modifica il Pan Brioches è ancor più delizioso!!

La ricetta e tutto il procedimento è come per il Pan Brioches Vegan, nell'impasto c'è 1/2 cucchiaino di cannella.

A fine cottura,
mentre raffredda, in un pentolino faccio sciogliere:
100 gr di zucchero integrale Muscobado,
1/2 cucchiaino d'olio,
1/4  di cucchiaino di cannella e
3-4 cucchiaia d'acqua.
Metto sul fuoco lento fin chè non si scioglie, continuando a mescolare, ed inizia a caramellare.
Verso caldo sul Pan Brioche e decoro con  delle scaglie di mandorla dolce.