Ricetta Lobster Roll

Il Lobster Roll è un amatissimo panino da passeggio, tipico piatto regionale del Nord-Est degli Stati Uniti. Un freschissimo e sfiziosissimo panino, molto estivo farcito con insalata d'aragosta, io ho adattato la ricetta utilizzando comuni code di gambero (o Surimi alla polpa di granchio), molto più facilmente reperibili e con un prezzo più acessibile.
Ringrazio l'amico Jeremy Shapiro che me lo ha fatto conoscere.
Per la realizzazione dei panini potrete seguire quella che preferite di queste ricette:
Semintegrale con mix cereali Vegan ( ma si può fare anche con farina tipo 0, Kamut o Semola) o
Versione con uovo e farina bianca. Ogni panino è realizzato con 100 gr d'impasto.

Per il ripieno per farcire riccamente 6 panini, 
ingredienti:
delle foglie d'insalata (Lattuga o Iceberg),
500 gr di code di gambero (da sgusciare),
dei gambi di sedano bianco tagliati sottili,
2-3 cucchiai di maionese,
1 cucchiaio di succo di limone,
1 cucchiaio d'erba cipollina tagliuzzata fresca o di cipolla,
sale q.b. e
del peperoncino macinato a piacere.

Procedimento:
Potete utilizzare anche gamberi congelati, in questo caso bolliteli e scolateli, una volta raffreddati togliere il guscio e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm.
In una terrina mischiare tutti gli ingredienti amalgamando bene, mettere in frigo un paio d'ore per far amalgamare gli aromi.

Tagliare i panini e tostarne la parte interna su una piastra o in forno.
Una volta ben dorati passare il taglio strofinando un po di burro.

Appoggiare una bella foglia d'insalata come base per il nostro preparato di gambero.
Mettere sulla foglia d'insalata un bel po di ripieno.

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Buon Appetito!
...è d'obbligo leccarsi le dita ;)

Ricetta Biscotti per cani con Pasta Madre o Esubero

Questi biscotti saranno molto digeribili , grazie alla lievitazione naturale, ricchi di fibre e vitamine apportate da frutta e verdura. Con una buona conservabilità e un leggero effetto antitartaro (per i cani) vista l'integrazione di farine rugosette e la consistenza secca.
Dei biscotti naturalmente e delicatamente dolci, apprezzabili anche da noi umani.
Questa ricetta è dedicata a tutti i nostri amici cani ma in particolare a Lord Leonard e Saphira, due dolci levrieri (ex corridori da cinodromo) adottati attraverso il GACI.
Lord Leonard pubblica proprio questo weekend il suo libro di ricette per cani ed umani, "Uno a me uno a te" di cui tutti i proventi andranno a salvare altri levrieri come loro.
Per chi volesse può aiutarli acquistando il suo libro, contiene più di 90 sfiziose ricette, suddivise in diversi capitoli: curiosità culinarie, alimenti permessi, giochi e attività per il cani, informazioni sulle tecniche di preparazioni dei cibi e tanto tanto altro.

Io spero di essere all'altezza delle sue ricette!

Con queste dosi si ottengono 600 gr circa d'impasto utile per fare circa 18 biscotti grossi (10 cm di lunghezza) che riempono una teglia da forno.
Per cani di piccola taglia è meglio fare dei biscotti un po più piccoli.

Ingredienti:
150 gr di Pasta Madre (solida o semisolida),
200 gr di farina biologica di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina povera di glutine,
100 gr di farina per polenta Taragna* o miscelate voi  grano Saraceno e un poco di Mais,
50 gr di carota grattugiata finemente,
100 gr di purea di Mela o Pera,
50 gr di purea di banana matura e
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva.

*è possibile utilizzare anche tutta farina di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina a piacimento, non eccedere con la farina di Mais, poco digeribile.

Per variare lievito:
Volendo si possono utilizzare degli esubero pur che in buono stato di conservazione.
Se si vuole utilizzare del Licoli (lievito liquido) utilizzarne 100 gr e integrare 50 gr di farina povera di glutine.
Non si consiglia di utilizzare Lievito di Birra o altri tipi di lievito.

Attenzione: non far mangiare a cani o gatti l'impasto crudo, fermentando nello stomaco può creare problemi all'animale. E' il motivo per cui va escluso l'uso di lievito di birra,che nello stomaco può proseguire la fermentazione alcolica molto percicolosa per gli animali.

Per realizzare lo stampino a forma di osso ho fatto un apposito post, guardatelo è molto facile ed economico.

Procedimento:
Preparare la frutta: pelarla, tagliarla a pezzetti, frullarla e setacciarla. Dovrete utilizzarne poco di più del peso necessario per ricavarne la giusta dose, visto che ci saranno degli scarti e un po verrà forse persa attaccata al frullatore.
Grattugiare finemente circa mezza carota.
In una ciotola a mano o con l'impastatrice , impastare tutti gli ingredienti , tranne l'olio che vi servirà al'ultimo.
Impastare fin che risulterà una massa omogenea e compatta se necessario aggiungere un goccio di acqua facendo attenzione che la consistenza della massa deve presentarsi soda e resistente.
Finire d'impastare a mano, ungendosi con l'olio d'oliva , fino ad inglobarlo bene tutto.
Lasciare riposare l'impasto coperto circa 30 minuti e dare delle pieghe.
Mettere a riposare in una ciotola, oleata e coperta, fino al raddoppio del volume della massa.
Sgonfiare completamente, impastando brevemente, lasciare rilassare per 20 o 30 minuti.

Stendere l'impasto, su una tavola cosparsa di farina utilizzando il mattarello.
Lo spessore dovrà essere di circa 8 mm.

Con uno stampino, stagliare i biscotti, riponendoli ordinatamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Lasciarli riposare in luogo caldo, coprendoli con pellicola trasparente perchè non asciughino in superficie.

Non devono lievitare molto, solo il giusto da renderli leggermente friabili, se troppo lievitati si sbriciolerebbero troppo facilmente una volta cotti.

Cottura:
Cuocere a forno caldo statico, preriscaldandolo a 160°C, per circa 20 minuti.
Tenere la placca con i biscotti nella posizione più bassa in forno.
Una volta cotti, porli sulla gratella e lasciarli raffreddare all'interno del forno ancora caldo in modo che perdano tutta l'umidità e si secchino bene.
Se non dovesse bastare, rimetterli in forno a 50°C, fino a che sono belli secchi.

Per i cani è importante che siano ben secchi, in modo che li mastichino meglio anche se con più fatica, azione che aiuta a stimolare la pulizia dei denti e gli fa perdere un po di tempo giochicchiando con il biscotto.
Sopratutto però permette di attivare anche gli enzimi presenti nella saliva dell'animale , che concorrono a una migliore digestione del biscotto.
Secchi si conservano anche per molto più tempo!

Ottimi anche solo con carota, mela e semola rimacinata integrale Senator Cappelli.

Ricetta Pane di grano Khorasan (o a marchio Kamut®) puro con lievito naturale

Non è il primo pane che faccio con la varietà di grano Khorasan (meglio conosciuto per il marchio Kamut), questa volta però l'ho usato in purezza, cioè sia per rinfrescare la Pasta Madre e fare il prefermento. Il risultato è sempre un'ottimo impasto. Se volete maggiori informazioni su questo grano e sull'azienda che ne ha registrato il marchio potete leggere la mia precedente ricetta.

Prefermento:
10 gr di Lievito Madre (solida, liquida o semi-liquida),
140 gr di farina di Khorosan (Kamut),
100 gr di acqua e una punta di zucchero (facoltativo).

Ingredienti:
250 gr prefermento (come sopra),
500 gr farina di Khorosan (Kamut),
250 gr di acqua + 50 gr di acqua da aggiungere con il sale,
15 gr di sale circa e
15 gr di olio Evo o di soja.

Nota variare lievito: 
Con Lievito di Birra, usarne 1,5 gr con 150 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida e una punta di zucchero, per preparare il prefermento.
Questo preimpasto è da tenere a temperatura ambiente  fino al raddoppio di volume o comunque fino quando non ha un cedimento al centro (circa una notte).
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti in base al tipo di lievito utilizzato.

Procedimento: 
Sciogliere il prefermento con l'acqua ed aggiungervi gradualmente la farina in modo che l'assorba bene.
Impastare fino a che inizia a formarsi una massa , a questo ponto aggiungere il sale con la restante acqua.
Continuare ad impastare, per farli assorbire ed a ultimo mettere l'olio, proseguire ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe, se vi sembra morbido fare quelle del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili").
Lasciare riposare ancora un ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare a temperatura di 26-27°C o poco più.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola) o sulla pietra refrattaria, cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Io ho cotto su pietra refrattaria, ho appoggiato sul fondo del forno la griglia in dotazione e sopra ho posizionato la refrattaria a forno freddo in modo che si riscaldasse lentamente mentre si scaldava il forno stesso.
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 200°C. Cottura totale di un'ora. A 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Ricetta Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut®), con prefermento.

Sono sempre restia ad utilizzare prodotti dove parte alta dei profitti coprano i costi di un marchio aziendale, come avviene appunto per il fantomatico Kamut®Biologico.
Ho trovato un offerta di farina di grano Khorasan (biologica certificata) a marchio Kamut®Biologico, con un  prezzo accessibile e questa volta l'ho provato. Mi riprometto di trovare però il grano Khorasan biologico di produttori italiani ed autonomi, non coperto da inutili marchi registrati nè da costose strategie di marketing nè che debba arrivare dall'altra parte del mondo (visto che il Kamut®Biologico è seminato e raccolto in Montana e Saskathewan da agricoltori biologici certificati per conto dell'azienda Kanut Intrnational ) e così si deve fare anche un bel viaggietto!
Per approfondire la questione vi metto il link all'articolo pubblicato sulla rivista "AmmTerra Nuova", "KAMUT: UN MITO DA SFATARE" e per "Par Condicio" il sito del "MARCHIO KAMUT®"  In questo modo che, al di la delle mie scelte ed opinioni personali, possiate conoscere e valutare voi stessi, liberamente, questo prodotto.
Per realizzare questo impasto ho utilizzato la ricetta, già utilizzata per il pane di semola di grano duro con prefermento, a cui ho fatto piccole modifiche. Pur usando un prefermento semi-solido (nel pane di semola aveva un'idratazione del 130% circa, questo è al 75%), il risultato è comunque ottimo con  un sapore aromatico ed una consistenza soffice. Il grano in questione, mi ha soddisfatta decisamente e anche sorpresa, visto che si è dimostrato migliore di diverse farine var. Senator Cappelli (sempre varietà antica di grano duro), sia per panificabilità che per intensità di aromi, che creano un prodotto molto apprezzabile al palato. Sulle qualità salutari del prodotto, sicuramente Biologico, non  mi permetto di entrare in merito perchè non sono un medico!

Prefermento (al 75% d'idratazione) realizzato con:
20 gr di Pasta Madre o licoli (o una lenticchia di lievito di birra) + 200 gr di Farina Manitoba (bio)+ 150 gr di acqua =  370gr
Lasciare maturare fino a che triplica di volume , a freddo,  in frigor ci può impiegare 3 gg; a temperatura ambiente 18-24 ore a secondo della temperatura.
Nota: se non si vuole fare il prefermento con la Manitoba ma usare la stessa farina Khorasan/Kamut, bisogna fare un prefermento più breve, partendo con più Lievito Madre.
Ad Esempio:
Con Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr khorasan +120 gr acqua, 3-4 ore di riposo quando triplica o inizia a cedere.
Con Licoli idr.100%: 100 gr di licoli + 160 gr khorasan +110 gr acqua, lasciare sempre triplicare.

Ingredienti:
370 gr di prefermento (come sopra),
400 gr di farina di grano Khorasan  (bio o marchio Kamut®),
230 gr di acqua,
10 gr di zucchero o malto o miele e
15-20 gr di sale.

Procedimento: 
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare.
Se si lascia a temperatura ambiente nel giro di 4-5 ore sarà pronto.
Se si desidera fare una lievitazione a freddo riporlo in frigor, qui dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Potete leggere 
la versione 1.2 di questa ricetta rifatta con qualche modifica.