Panini per i giorni di Festa 2

Altre piccole e golose idee per arricchire la tavola delle feste, vedi anche "Panini per i giorni di Festa 1", ma un impasto un po' più leggero e vegan.
Delle stelle di pane che si prestano a diventare portatovagliolo o decorazione per una candela o anche semplicemente un segnaposto....ma molto gustoso!
Con questa dose si ottengono 16 panini da cuocere in 2 teglie.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di Biga (come sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
260 gr di acqua,
20 gr di olio,
10 gr di sale fine e

10-20 gr semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con l'acqua, aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto. Poi passare ad impastare a mano.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il sale e a seguire l'olio.
Impastate bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.

Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1 cm o poco meno.

Con un bicchiere o un copapasta, di diametro di 9 cm  , ritagliare 16 dischi.

Io l'ho fatto in 2 volte , prima 8 e poi altri 8.
Se si vogliono fare con i semini bagnare prima i dischi d'impasto con dell'acqua, appoggiarli su uno strato di semini (che mettete su un piattino), premete leggermente per farli aderire bene.

Con una spatola con la lama di 6 cm incidere fino in fondo 3 tagli incrociati al centro.
Prendere ad una ad una le 6 punte che si sono formate e tirarle verso l'esterno a formare la stella.
Potete anche ripiegarle leggermente sopra l'impasto, senza estrarle totalmente, per avere un effetto decorativo differente.
Potete anche lasciarli lisci senza semi se preferite.

Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura, ce ne stanno 8 per ogni teglia, potete utilizzare 2 teglie e cuocere contemporaneamente o fare 2 cotture sfruttando la stessa teglia.

Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare a (a 26-27°C).

Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160-170 C, prima d'infornare spruzzateli con un po' di acqua od olio e cuocete a forno statico per circa 15-20 minuti. Dovranno essere leggermente dorati. 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Panini per i giorni di Festa 1

Questi deliziosi panini oltre ad avere un 'ottima consistenza ed aroma sono molto decorativi, risultano quindi molto adatti a decorare la tavola per le festività o semplicemente per un buffet.
L'aroma con il burro risulta molto piacevole ma si possono realizzare anche con olio se non si possono o vogliono utilizzare derivati animali (vegan).
Andate anche a vedere il post "Panini per i giorni di Festa 2" per avere altre idee per forme ed utilizzo decorativo, anche l'impasto è più leggero e Vegan.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di Biga (come sopra),
400 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
10 gr di zucchero (se piace ma si può evitare),
220 gr di latte vaccino o soia o semplicemente acqua,
50 gr di burro a pomata o olio (arachide, soia o mais),
10 gr di sale fine e
10-15 gr di miglio soffiato o semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con il latte o l'acqua, aggiungete lo zucchero (se vi piace, non si avverte quasi) e aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata (o l'olio ) ed il sale.
Passate ad impastare a mano bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1,5 cm, con degli stampini tagliapasta ritagliate i vostri panini. Io ho utilizzato un set con varie misure di stelline.
Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura.

Per fare aderire i semini potete inumidire spennellando acqua o spruzzarla con uno spruzzino poi appoggiare i semini sopra, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare (a 26-27°C).
Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160 C, infornarli nella parte media del forno per 20 minuti circa. Dovranno prendere appena un po' di colore.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta Bagel con lievitazione naturale

Questi originali panini, poco conosciuti in Italia, sono estremamente famosi in America ed in particolare a New York dove c'è una vera tradizione. Sono ottimi da mangiare da soli o tagliati e farciti a proprio piacimento. Anche il top di finitura lascia spazio a grande originalità e a soddisfare ogni gusto. La particolarità inoltre sta nel procedimento di realizzazione che prevede, prima della cottura in forno, un bollitura che gelatinizza leggermente la superficie dell'impasto e gli dona una particolare consistenza, aroma e colore. 

Sono da provare!

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di biga,

400 gr farina tipo 0,

210-220 gr di acqua,

20 gr d'olio,

8-10 gr di zucchero di canna,

e 10 gr di sale fine.

Per Bollitura in pentola:

2 litri di acqua,

1 cucchiaio di amido di patate,

1 cucchiaio di zucchero di canna o malto e

2 cucchiai di sale grosso.

Per finitura:

20-30 gr di semi vari (sesamo, papavero, girasole, zucca,...) 

oppure del sale grosso (non troppo perché non fa molto bene).

Procedimento:

Se lavorate in una ciotola, tagliate con le forbici la biga nell'acqua con lo zucchero.

Aggiungete gradatamente la farina e mescolate facendola assorbire bene, aggiungere ora il sale e iniziate ad impastare . Quando sarà quasi liscio inserite poco la volta l'olio, continuate ad impastare fino quando si presenterà liscio ed elastico.

Coprite a campana (lasciate sul piano di lavoro e coprite con la ciotola capovolta) e lasciate riposare circa 30 minuti.

Tagliate in 8 parti uguali da circa 100 gr ognuno.

Create delle palline facendo roteare con la mano l'impasto sull'asse.

Aspettate 10-20 minuti e Schiacciando con le dita,  pollice ed indice, formate un buco in mezzo alla pallina.

Allargate leggermente formando un anello tenendo il buco centrale un po largo perchè lievitando si ridurrà di dimensioni. Copriteli e attendete il raddoppio di volume. Ci potranno volere 2-3 a seconda della temperatura che avete in casa.

Intanto potete sciogliere in una pentola, con i 2 litri di acqua fredda, l'amido, il sale e lo zucchero o malto (in America utilizzano molto la melassa ma da noi non si trova).

Quando gli anelli saranno raddoppiati quasi di volume , accendete il fuoco e portate l'acqua ad ebollizione. Contemporaneamente accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°C.

Al raddoppio di volume mettete in acqua 2-3 anelli la volta e bolliteli circa 1 minuti per lato ma basta anche meno.
Poi con una paletta bucata scolateli e metteteli a sgocciolare su un canovaccio grosso.

Se volete decorarli con semi, preparate il canovaccio grosso e distribuitevi sopra i seni scelti, appena scolate i bagel appoggiateceli sopra a sgocciolare, i semi rimarranno attaccati alla superficie.

La superficie tenderà a diventare un po brutta e rugosa, non preoccupatevi perchè in forno si rigonfieranno.

Spostate gli anelli sulla teglia del forno e quando sarà in temperatura a 220°C infornate la teglia (meglio un po in basso) cuocete con forno statico per 25 minuti fino che appariranno ben coloriti.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Ricetta Fette Biscottate bicolori con Biga

Più volte mi viene chiesta una ricetta per la realizzazione di fette biscottate per la colazione, leggere e senza grassi animali.

Il risultato non è certo da meno di quelle in vendita, la realizzazione è semplice e sono molto più genuine visti gli ingredienti e il procedimento a lunga lievitazione. Sono ottime e ancor più sane se realizzate con farine meno raffinate , quindi con farina integrale o con una parte di essa mischiata alla farina tipo 0, per arricchirle di fibre grezze. L'aroma è delicato e non marcatamente dolce, sono con orzo tostato solubile ma si possono realizzare anche con caffè liofilizzato solubile o con cacao in polvere ...come più piacciono a voi.

Per la Biga:

200 gr di farina, 80 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 20 gr di Pasta Madre (solida, semisolida o Licoli).

oppure se si vuole utilizzare lievito di birra:  210gr di farina, 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 2 gr di fresco o meno di un grammo di quello secco.

Impastare e lasciare coperto a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).

Ingredienti:

300 gr di Biga (realizzata come sopra),

450 gr di farina tipo 0 ( oppure farina integrale o mischiate),

210 gr di acqua + 20 gr da aggiungere con orzo,

50 gr di zucchero (a me piace molto quello integrale di canna),

30 gr di olio di arachidi o di soia,

10 gr orzo tostato (caffè o cacao) solubile, si può leggermente aumentare la quantità,

7 gr di sale fine e

q.b. burro o olio per ungere lo stampo da cottura.

Procedimento:

Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima (io la taglio con le forbici per comodità). Aggiungete l'acqua  e scioglietevi già lo zucchero, a seguito inserire gradualmente la farina a pioggia.

Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto anche a mano. Aggiungete il sale e per terminare l'olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l'assorbimento dell'olio. 

Con un tagliapasta o con il coltello separate in 2 parti l'impasto: 640gr e 420 gr circa.

In un piattino stemperate i 10 gr di orzo tostato con i 20 gr d'acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell'impasto da 420 gr, lavoratelo bene.

Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei, metterli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).

Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.

L'impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello con più scuro con l'orzo, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti. 

Chiudete bene il punto dove finisce l'impasto pizzicando con le dita. 

Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da Plumcake da 1kg) inserite l'impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare.

Cottura:

Scaldare il forno a 200°C con la griglia riposta nella posizione bassa.

Se utilizzate lo stampo da plumcake è bene coprire l'impasto con un foglio d'alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo per far prendere colore.

Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo (senza ustionarvi) mettere a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, meglio il giorno successivo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più. 

Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180°C per un totale di 30 minuti, girandole da entrambi i lati per una coloritura uniforme.

Una volta raffreddati potete conservarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica per conservarne la fragranza.