Ricetta Treccia Argentina con erbe aromatiche

Visto che questa ricetta è stata accolta con molto entusiasmo, propongo subito una semplicissima ma gustosa variante della ricetta base della Treccia Argentina all'olio d'oliva.

Il risultato è sempre un gran successo malgrado la facilità di realizzazione.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da mettere dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino),
20 gr di olio EVO e
mix d'erbe aromatiche finemente tritate.
In questo caso ho fatto un mix con:
rosmarino, salvia, timo, origano, erba cipollina, basilico, aglio e 1/2 peperoncino.
Meglio prepararla qualche ora prima della cottura , così l'olio ha tempo di amalgamarsi con gli aromi.
Sbattere bene con una forchetta gli ingredienti, lasciare riposare per spennellarla sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.
Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con le erbe aromatiche (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Ricetta Treccia Argentina all'olio d'oliva

Questa ricetta mi è stata richiesta da Paolo Giacomini (il creatore della mia App), la cui famiglia apprezza molto questo pane estremamente soffice e focaccioso.
Già le foto in anteprima che ho pubblicato stanno riscuotendo molto successo. Ed ecco a voi la ricetta  gustosa e leggera, è un pan focaccia molto originale e di grande effetto.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da spennellare dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino) e
20 gr di olio EVO.
Sbattere bene con una forchetta e spennellarlo sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.

Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con l'olio d'oliva  (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Varianti ed idee:
si possono cospargere semi di papavero o sesamo sulla superficie dell'impasto prima d'infornare o semplicemente aggiungere all'emulsione un trito d'erbe aromatiche (vedi la ricetta Treccia Argentina con Erbe Aromatiche).
O molto semplicemente fare dei nodini, con le strisce d'impasto.
. . . comunque sarà irresistibile!

Si possono realizzare anche dei semplicissimi nodini, annodando una striscia d'impasto.

Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:

400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.

Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Ricetta Pane Integrale con semi o aromi a lievitazione naturale

Questa ricetta, di fatto , è una base che si adatta ad essere aromatizzata in molti modi differenti. Realizzato l'impasto, potete poi mettervi quel che più vi piace: erbe aromatiche, semi singoli o mix, pezzetti di salumi o di verdure, ....non ci sono limiti alla fantasia!

L'idratazione complessiva dell'impasto è poco superiore al 75%, necessita di un poco di attenzione ma non è difficile neanche x i principianti. 

Buon lavoro!

Prefermento: 
20 gr di Pasta Madre o licoli,
80 gr di acqua e
100 gr di  farina integrale (bio).
Lasciate riposare una notte a temperatura ambiente,
fino a che sarà triplicato di volume e ceda un po al centro.
Se si utilizza lievito di birra, si può usarne: 1 gr di lievito fresco (o metà di secco) con 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 110 gr di farina Integrale.

Ingredienti:
200 gr di Prefermento (come sopra),
400 gr di farina Integrale (bio),
200 gr di acqua (in autolisi) + 40 gr + 60 gr (con il sale) = 300 gr tott.
15 gr di sale e
80 gr di sesamo*.
*Potete usare anche altre tipologie di semi, mix di semi, erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, verdure varie,  pancetta,....non c'è limite alla fantasia!

Procedimento:
Sciogliete bene il Prefermento con i 200 gr di acqua , ora unitevi la farina Integrale e mescolate fino a che sia ben assorbita tutta e lasciate riposare per 30 minuti (riposo autolitico).
Riprendete questa massa ed impastatela aggiungendo 40 gr dell'acqua.
Lasciate riposare 30 minuti ed aggiungete  i 15 gr di sale con  30 gr di acqua, una volta assorbita finite con gli ultimi 30 gr di acqua restanti.
Mettete l'impasto così ottenuto a riposate coperto, fino al raddoppio della massa (circa 3 ore).

Allagato l'impasto, distribuire gli aromi che avete scelto di utilizzare.

Riprendete l'impasto , su una spianatoia, allargatelo delicatamente utilizzando i polpastrelli delle dita.

Inumidite la superficie spruzzandovi dell'acqua e cospargete con i semi di sesamo* (o quello che avete scelto di usare).

Arrotolare e chiudere bene l'impasto in un senso.

Poi arrotolare nell'altro senso e chiudere bene.

Arrotolate , prima in un senso e poi nell'altro, fino a formare una palla, pirlando leggermente tra le mani.

Formare una palla facendo girare delicatamente tra le mani.

Mettete a lievitare in un cestino ben infarinato, fino al completo sviluppo del volume dell'impasto. ( a me ha impiegato circa 3 ore).

Prima d'infornare , ribaltare la massa dal cestino delicatamente. Si possono mettere dei semi sulla superficie inumidendola leggermente per farli attaccare bene. Poi eseguire i tagli con una lametta da barba.

Cottura:
Infornare a forno ben caldo (240°C) per 50 minuti totali, con un pentolino d'acqua per generare il vapore.
Abbassare la temperatura a 200°C dopo 15 minuti circa, terminare la cottura creando uno spiffero al portello del forno (con un cucchiaio di legno a bloccare) negli ultimi 10 minuti. Far raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ormai aperto.

Questa ricetta risale al 30 gennaio...mi stavo scordando di pubblicarla!

Ricetta Pane Facile con Pasta Madre cotto con refrattaria

Questa è una ricetta troppo semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E' molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l'impasto è poco idratato e facilmente lavorabile.
Riprende le proporzioni della ricetta del "Pane Quotidiano" ( 1 : 1 : 1/2 ) ma utilizzando un preimpasto meno idratato solo al 75%. Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata.
Qui è realizzato con farina di grano tenero ma da ottimi risultati anche con semola rimacinata di grano duro, farina integrale o semintegrale , farro e grano Khorasan (Kamut).
La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l'umidità dell'impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna. Si buò cuocere su normale placca da forno però.
Potete trovare questa ricetta anche sul blog " Viva la focaccia".

Preimpasto idratato al 75%: 
50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio),
150 gr di acqua temp.ambiente e
2 gr di sale.
Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere), circa una notte 8-12 ore.
Nota per variare lievito:
con lievito di birra usarne 2 gr + 170 gr di acqua tiepida + un pizzico di zucchero+230 gr di farina + 2 gr di sale; quando si fa l'impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell'acqua.

Ingredienti impasto:
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.),
400 gr di farina tipo 0 (bio),
200 gr di acqua,
15-18 gr di sale.

Procedimento:
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.

Allargate l'impasto delicatamente e date la forma desiderata. Pirlate tra le mani l'impasto se volete fare una bella pagnotta tonda.

Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione.

Mettete sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l'impasto, ribaltando delicatamente il cestino.

Inserite la Pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.

Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).
Oppure: 
Appoggiarla sul fondo del forno (in questo caso non potrete usare il vapore) per una maggiore cottura della base del pane.

Cottura:
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un'ottimo risultato anche facendo un passaggio in frigor di 18 ore dopo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente. 

Cottura con la refrattaria appoggiata al fondo (platea) del forno...solo leggermente bruciato in un angolo.