Ricetta Pane Cacao, amarene e nocciole con Poolish

Un pane delicatamente dolce e adatto per la colazione , uno spuntino o la merenda. Non è propriamente un dolce ma la delicatezza e gli aromi conquistano facilmente ogni palato. La struttura è quella della classica pagnotta con crosta fragrante e saporita e mollica umida e setosa.

Per il poolish:
20 gr di Pasta Madre (liquida, solida o semisolida),

un pizzico di zucchero,

90 gr di Manitoba o una farina forte e 

90 gr di acqua fredda se fa caldo.

Fatelo riposare fino che da un cenno di cedimento al centro della superficie.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: 100 gr di acqua + 100 gr di farina + un pizzico di zucchero +lievito di birra ne basta anche meno di un grammo. Poi aggiungete all'impasto ancora 3 gr di lievito secco o 8 gr di lievito di birra fresco, come rinforzo.

Ingredienti:

200 gr di Poolish,

400 gr di farina tipo 0 di grano tenero,

10 gr di cacao amaro,

120 gr di acqua,

150 gr di sciroppo di amarene + 30 gr da mettere sopra l'impasto steso,

150 gr di nocciole tostate,

150 gr di amarene sciroppate sgocciolate,

20 gr di olio di arachide o soia e

4 gr di sale fine.

Se lo si vuole dolce aggiungere 50 gr di zucchero.

Procedimento:

Iniziate sciogliendo in una ciotola con  l'acqua il poolish e i 150 gr di sciroppo delle amarene. Incorporatevi pian piano la farina con il cacao amaro , iniziate ad impastare per rendere omogeneo l'impasto, quando inizierà a prendere consistenza introdurre il sale. L'impasto si presenta molto morbido, quindi fate delle pieghe in ciotola, tirando delicatamente e ripiegando su se stesso l'impasto intervallando dei piccoli riposi, fino che non acquisterà elasticità e consistenza. Ad ultimo inserire l'olio e incordare rendendo perfettamente liscio ed elastico. 

Mettete a riposare, coprendo, in una ciotola oleata.

Quando avrà raggiunto almeno il doppio del volume , ribaltare sul piano leggermente infarinato e dare una piega di rinforzo. Attendere che si ridistenda l'impasto ed allargatelo a formare un quadrato.

Distribuite sopra le nocciole tostate, le amarene e i 30 gr di sciroppo tenuto da parte.

Ripiegate dando la forma a pagnotta. Riponete a lievitare in un cestino o in un colapasta foderato con un canovaccio e spolverato con della semola.

Lasciate riposare in ambiente caldo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume.

Ribaltate sulla placca , spolverata con un po' di semola, incidete con la lametta da barba dei tagli.

Cottura:

La cottura è in salita. Scaldate il forno a 200°C con all'interno un pentolino di metallo per creare il vapore.Infornate e mettete 1/3 di bicchiere d'acqua o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente x generare il vapore. Aumentate la temperatura subito a 240°C per circa 15 minuti, poi riabbassate a 200° per 20 minuti e ancora a 180°C fino a fine cottura. Cuocete in totale per 1 ora. A 10 minuti dalla fine create lo spiffero, mettendo il  cucchiaio di legno a bloccare il portello, per far sfiatare l'umidità rimasta.Lasciare raffreddare all'interno del forno sulla grata metallica con il portello aperto.

Ricetta Biscotti per cani con Pasta Madre o Esubero

Questi biscotti saranno molto digeribili , grazie alla lievitazione naturale, ricchi di fibre e vitamine apportate da frutta e verdura. Con una buona conservabilità e un leggero effetto antitartaro (per i cani) vista l'integrazione di farine rugosette e la consistenza secca.
Dei biscotti naturalmente e delicatamente dolci, apprezzabili anche da noi umani.
Questa ricetta è dedicata a tutti i nostri amici cani ma in particolare a Lord Leonard e Saphira, due dolci levrieri (ex corridori da cinodromo) adottati attraverso il GACI.
Lord Leonard pubblica proprio questo weekend il suo libro di ricette per cani ed umani, "Uno a me uno a te" di cui tutti i proventi andranno a salvare altri levrieri come loro.
Per chi volesse può aiutarli acquistando il suo libro, contiene più di 90 sfiziose ricette, suddivise in diversi capitoli: curiosità culinarie, alimenti permessi, giochi e attività per il cani, informazioni sulle tecniche di preparazioni dei cibi e tanto tanto altro.

Io spero di essere all'altezza delle sue ricette!

Con queste dosi si ottengono 600 gr circa d'impasto utile per fare circa 18 biscotti grossi (10 cm di lunghezza) che riempono una teglia da forno.
Per cani di piccola taglia è meglio fare dei biscotti un po più piccoli.

Ingredienti:
150 gr di Pasta Madre (solida o semisolida),
200 gr di farina biologica di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina povera di glutine,
100 gr di farina per polenta Taragna* o miscelate voi  grano Saraceno e un poco di Mais,
50 gr di carota grattugiata finemente,
100 gr di purea di Mela o Pera,
50 gr di purea di banana matura e
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva.

*è possibile utilizzare anche tutta farina di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina a piacimento, non eccedere con la farina di Mais, poco digeribile.

Per variare lievito:
Volendo si possono utilizzare degli esubero pur che in buono stato di conservazione.
Se si vuole utilizzare del Licoli (lievito liquido) utilizzarne 100 gr e integrare 50 gr di farina povera di glutine.
Non si consiglia di utilizzare Lievito di Birra o altri tipi di lievito.

Attenzione: non far mangiare a cani o gatti l'impasto crudo, fermentando nello stomaco può creare problemi all'animale. E' il motivo per cui va escluso l'uso di lievito di birra,che nello stomaco può proseguire la fermentazione alcolica molto percicolosa per gli animali.

Per realizzare lo stampino a forma di osso ho fatto un apposito post, guardatelo è molto facile ed economico.

Procedimento:
Preparare la frutta: pelarla, tagliarla a pezzetti, frullarla e setacciarla. Dovrete utilizzarne poco di più del peso necessario per ricavarne la giusta dose, visto che ci saranno degli scarti e un po verrà forse persa attaccata al frullatore.
Grattugiare finemente circa mezza carota.
In una ciotola a mano o con l'impastatrice , impastare tutti gli ingredienti , tranne l'olio che vi servirà al'ultimo.
Impastare fin che risulterà una massa omogenea e compatta se necessario aggiungere un goccio di acqua facendo attenzione che la consistenza della massa deve presentarsi soda e resistente.
Finire d'impastare a mano, ungendosi con l'olio d'oliva , fino ad inglobarlo bene tutto.
Lasciare riposare l'impasto coperto circa 30 minuti e dare delle pieghe.
Mettere a riposare in una ciotola, oleata e coperta, fino al raddoppio del volume della massa.
Sgonfiare completamente, impastando brevemente, lasciare rilassare per 20 o 30 minuti.

Stendere l'impasto, su una tavola cosparsa di farina utilizzando il mattarello.
Lo spessore dovrà essere di circa 8 mm.

Con uno stampino, stagliare i biscotti, riponendoli ordinatamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Lasciarli riposare in luogo caldo, coprendoli con pellicola trasparente perchè non asciughino in superficie.

Non devono lievitare molto, solo il giusto da renderli leggermente friabili, se troppo lievitati si sbriciolerebbero troppo facilmente una volta cotti.

Cottura:
Cuocere a forno caldo statico, preriscaldandolo a 160°C, per circa 20 minuti.
Tenere la placca con i biscotti nella posizione più bassa in forno.
Una volta cotti, porli sulla gratella e lasciarli raffreddare all'interno del forno ancora caldo in modo che perdano tutta l'umidità e si secchino bene.
Se non dovesse bastare, rimetterli in forno a 50°C, fino a che sono belli secchi.

Per i cani è importante che siano ben secchi, in modo che li mastichino meglio anche se con più fatica, azione che aiuta a stimolare la pulizia dei denti e gli fa perdere un po di tempo giochicchiando con il biscotto.
Sopratutto però permette di attivare anche gli enzimi presenti nella saliva dell'animale , che concorrono a una migliore digestione del biscotto.
Secchi si conservano anche per molto più tempo!

Ottimi anche solo con carota, mela e semola rimacinata integrale Senator Cappelli.