Ricetta semplice per pane condito con olive.

Questa ricetta di pane con olive nere, oltre ad essere facile e d'effetto, si presta come base per tanti altri condimenti. A vostro gusto potrete infatti condirlo con diversi ingredienti. Io oggi ho voluto mettere delle olive nere denocciolate, ma potrete metterci dei pomodori secchi tagliati a pezzetti, della pancetta, dello speck e della salsiccia sbriciolata, oppure delle erbe aromatiche , cipolle o ancora delle verdure grigliate...potete dare sfogo alla vostra fantasia!!!
Potete trovare questa ricetta anche sul blog "Viva la focaccia"con cui è nata una splendida collaborazione.

Prefermento idratato all'80%:
(potetete usare anche il lievito madre all'80% d'idr)
20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
100 gr di acqua,
130 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene, il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un po di cedimento in superficie.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Si può mettere ancora un paio di grammi di lievito di birra in aggiunta dell'impasto vero e proprio. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0 (bio),
250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale,
8 gr di zucchero,
15 gr di sale e
200 gr di condimento (in questo caso olive nere denocciolate e ben asciugate).

Procedimento:
In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un po di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) ed ora lasciate riposare dai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Passato questo periodo potrete iniziare ad impastare , l'impasto apparirà molto più lavorabile ed estensibile.
Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l'acqua gradualmente poca alla volta).

Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l'impasto.

Formate nuovamente una palla "pirlando" l'impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.

Mettetelo nuovamente a riposare coperto al calduccio fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola "a campana".

Quando l'impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato.

Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato le olive nere) e delicatamente premetelo sull'impasto.

 Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l'impasto, fino a formare un filone.

 Tenete la chiusura verso l'alto e chiudetela bene pizzicando l'impasto con le dita.

 Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia ( a me ha impiegato circa 1 ora e mezza).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all'interno un pentolino metallico (dove butterete l'acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura (io mi aiuto con un'assicella di legno),
fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d'acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall'inizio. Agli ultimi 10 minuti di cottura , mettete un cucchiaio di legno per bloccare il portello del forno e far così fuori uscire l'umidità.
Fate raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ancora caldo fino a completo raffreddamento.

Ricetta Filoni di Semola con Pasta Madre.

Per non fare le solite Pagnotte , ho provato a cambiare formatura ad un impasto di semola. La lavorazione è tipo la Baguette ma impossibile chiamarla così., meglio dire che sono filoncini, l'effetto è un pane molto morbido e saporito.

Ingredienti:
450 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro (Bio),
300 gr di acqua fredda,
100 gr di Licoli,
50 gr di Farina di Segale Integrale (Bio) se non l'avete va bene ancora Semola,
40 gr di acqua,
8 gr di zucchero, malto o miele e
15 gr di sale.
Per variare lievito:
se si vole usare la Pasta Madre solida, usarne 80 gr e impastarla con 60 gr di acqua e 50 gr di Semola, per il preimpasto.

Procedimento:
Si avvia un'Autolisi con i 450 gr di semola e 300 gr di acqua, mescolo bene senza impastare, solo al fin di fare assorbire l'acqua, poi lascio riposare per 2-3 ore. Intanto in una ciotolina mescolo il licoli con i 40 gr di acqua e 50 gr di Segale integrale, lascio riposare per lo stesso tempo. Unisco i due impasti e aggiungo lo zucchero ed il sale. Impasto bene fino a che l'impasto sarà liscio e omogeneo. Faccio delle pieghe a tre, ogni 30 minuti x 3 volte. Lascio riposare l'impasto fino al raddoppio del volume.

Ora divido in 5 parti da poco meno di 200 gr ognuna, lascio riposare 20-30 minuti poi do la fora di filoncino (ci sono dei video nella sezione apposita). Quando saranno raddoppiati in volume, li metto sulla placca da forno , incido i tagli con la lametta e cuocio.

Il video mostra come formare i filoncini , è lo stesso metodo usato per le Baguettes.

Cottura:

Ho cotto a forno in salita, con umidità interna, ho inserito i filoncini a 160°C e ho atteso che il forno arrivasse a 240°C. Tempo complessivo 25 minuti.

Ricetta Pane ai cereali con semi.

Mi manca tanto la primavera che tarda a venire! ...per consolarmi ho impastato del pane ricco dell'energia di semi oleosi e cereali integrali. Per fare un po più veloce del solito ho usato una doppia dose di licoli, sinceramente è venuto meglio di quanto mi aspettassi, essendo abituata e preferendo le lunghe lievitazioni. L'impasto ha un 75-80% d'idratazione in base al licoli che usate.

Ingredienti:
300 gr di acqua fredda da rubinetto x l'autolisi + 50 gr per l'impasto,
250 gr di farina integrale bio,
200 gr di farina tipo 0,
50 gr di farina di soia (se non la trovate mette ancora farina 0),
200 gr di licoli (100-130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena) x l'impasto,
30 gr di semi vari x la finitura della crosta,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Se si vuole utilizzare pasta madre solida:
140 gr di PM idr.40% + ulteriori 60 gr di acqua nell'impasto per scioglierla oppure
150 gr di PM idr.50% + ulteriori 50 gr di acqua nell'impasto per scioglierla.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra:
fare un Poolish con 100 gr di farina + 100 gr di acqua+ 1 gr di lievito di birra + una punta di zucchero = 200 gr da utilizzare al posto del licoli. Mescolare gli ingredienti ed attendere 6-10 ore prima di utilizzare (una notte ad esempio), deve essere bello pieno di bolle!

Procedimento:
(tempo di lavorazione totale di 6 ore + cottura)
Avviare un'autolisi unendo la sola farina con l'acqua  (300gr) e lasciare riposare circa 20 minuti. Finito questo periodo aggiungere il lievito, lo zucchero, i semini e gradualmente la restante acqua ad ultimo il sale. Dopo mezz'ora fare una serie di pieghe tipo S&F (stretch and fold), lasciare riposare un'ora poi tagliare e dare la forma desiderata. Visto che l'impasto è molto idratato è meglio far lievitare in cestini od usare il metodo del canovaccio a ventaglio (utilizzato per le baguettes) nel caso di filoni o forme allungate . Lasciare lievitare per circa 3 ore, regolatevi guardando che l'impasto sia ben gonfio e raddoppiato.
Prima di infornare decorare con i semini la superficie dell'impasto. Nebulizzare o bagnare la superficie con acqua tiepida, lasciare riposare un attimo, ri-bagnare meglio, spargere sopra i semini e premere delicatamente per farli aderire bene...così sarete sicuri che in cottura estendendosi ancora l'impasto non si stacchino. Fare i tagli a vostro piacimento ed è pronto da  infornare.

Cottura:
Infornare a forno statico, umido (con il pentolino d'acqua) a 240°C, per un totale di 45 minuti nel caso facciate anche voi due filoni da circa 600 gr ognuno oppure un ora per un'unica pagnotta. Abbassare gradatamente la temperatura entro metà cottura, gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero socchiudendo il portellone del forno. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un video utile che spiega un metodo per mettere i semini di finitura sull'impasto:

Ricetta Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.

Di questo pane ne ho fatte varie versioni, questa è la 2.1. Si differenzia dalle altre perchè è un po più soffice e calorico in quanto contiene del burro (si può usare burro di soia oppure quello vaccino).
Ha tutta la preziosità di farine poco lavorate, dello zucchero integrale, della frutta secca e di semi oleosi come le noci, non che la nota speziata della cannella. Con queste dosi escono 4 pani da circa 350 gr ognuno.

Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina integrale bio,
50 gr di farina di soia bio (se non si ha si può mettere la farina 0),
300 gr di farina 0 bio,
120 gr di licoli (100 o130 % d'idr.) matura,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di burro (a consistenza pomata) di soia o vaccino oppure olio d'arachide,
150 gr di zucchero integrale "Dulcita" del mercato Equo e Solidale, 
1 cucchiaino di cannella in polvere e
1 cucchiaino di sale fine.
Se si vole usare Pasta Madre solida:
sostituire il licoli con 85gr di Pm + 35 gr di acqua ad integrazione di quella mancante.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca)
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa.

Procedimento:
Mischiare tra loro le farine e poi idratarle con l'acqua amalgamando fino a che l'acqua non è tutta assorbita. Lasciare in autolisi per un periodo di circa 1 ora. Aggiungere i restanti ingredienti nell'ordine ed impastare fin che sarà ben incordato (ottenendo l'effetto finestra se si distende l'impasto). Lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi riporre in una ciotola coperta in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dal frigor e lasciare tornare a temperatura ambiente. Preparare la frutta secca mischiata tra loro. A circa 6 ore, stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le mani, distribuire uniformemente la frutta secca e richiudere l'impasto con pieghe a 3 (piegatura a busta). Lasciare riposare mezz'ora, tagliare nella pezzatura necessaria e lasciare riposare ancora mezz'ora prima di dare la forma ai filoncini. Lasciare lievitare circa 3 ore su un canovaccio infarinato e piegato a ventaglio. 

Spostare sulla placca da forno e cuocere a forno statico e umido (metodo del pentolino con acqua) a 240°C calando a 220°C e poi a 200°C entro la prima mezz'ora, poi creare lo spiffero per gli ultimi 10 minuti.

Ricetta Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%).

Questa ricetta permette di realizzare 4 baguettes , in modo da poterle infornare contemporaneamente, in un forno casalingo. L'idratazione è un po alta, bisogna avere un po più di manualità per gestire bene l'impasto...ma s'impara!

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 0 Bio,
350 gr di acqua fredda da rubinetto di cui 275 gr per l'autolisi e i restanti 75 gr aggiunti gradualmente nell'impasto,
100 gr di Li.co.li. rinfrescato  e maturo (idratato al 100% oppure al 130%),
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10-12 gr di sale fine.

Nota:
Per chi usa PM solida rinfrescata e matura (40-50% d'idratazione) utilizzarne 70 gr e integrare aggiungendo 30 gr di acqua durante l'impasto. 
Attenzione il tempo di lievitazione può essere differente!

Procedimento: 
Unire grossolanamente l'acqua e tutta la farina per 2 minuti e lasciare riposare in autolisi per 20 minuti almeno. Aggiungere i restanti ingredienti , lasciando per ultimo il sale. Impastare per circa 15 minuti in tutto. Fare dei giri di pieghe tipo Stretch & Fold (S&F) ogni 20 minuti fino a che l'impasto non diventa elastico e non appiccicoso. A tre ore dall'impasto mettere in frigorifero in una ciotola leggermente spennellata di olio e coperta con della pellicola trasparente. In frigor si potrà lasciare per 15- 24 ore, 18 ore a me va benissimo ! Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente un'ora circa, tagliare la massa nella pezzatura desiderata e lasciare riposare circa 20 minuti. Dare la forma e mettere a lievitare su un canovaccio ben cosparso di semola e piegato a ventaglio in modo che non si attacchino tra loro le baguettes, lasciando la chiusura della forma rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare altre due ore circa. Ribaltare delicatamente (aiutandosi anche con una tavoletta di legno) sulla placca da forno e incidere i tagli con una lametta. 

Video di come realizzare le pieghe S&F:

Altri video di tutte le varie fasi di lavorazione:

http://pandipane.blogspot.it/p/video-utili.html

Cottura:
Infornare a forno umido a 220°C e calare successivamente a 200°C con ultimi 10 minuti a forno a spiffero. Cottura totale per i filoni: 45-50 minuti. Per le baguettes: 25-30 minuti.