Ricetta Pizzette con Pasta Madre.

Semplici , realizzate impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza.

Ingredienti:
300 gr di prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina 0) lasciato riposare 8-10 ore,
200 gr di farina di Farro biologica,
150 gr di farina tipo "0" biologica,
175 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Variare lievito:
Con pasta madre solida fare un prefermento con 70 gr solida + 100 gr di farina + 130 gr di acqua.
Con lievito di birra preparare un poolisch con 1-2 gr di lievito di birra +150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 65%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 75% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Per la copertura:
150 gr di passata di pomodoro biologica,
1/2 cucchiaino di fecola di patate (o maizena),
120 gr di mozzarella per pizza,
sale e delle foglioline di basilico.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente. Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto. Suddividere l'impasto in 10 pezzi da circa 90 gr ognuno. Infarinate con della semola il piano di lavoro, prendete un pezzetto alla volta e allargatelo leggermente, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Mettete tutte le palline a riposare con la chiusura dell'impasto sotto, coperte per non farle seccare. Quando saranno quasi raddoppiate, schiacciatele delicatamente dal centro verso l'esterno a formare le pizzette.
Ponetele sulla placca dal forno.
Per non far buttare acqua alla passata di pomodoro, metto un pochino di sale, metto 1/2 cucchiaino di fecola di patate (anche meno) e mescolo bene. Su ogni impasto mettete un cucchiaio abbondante di questo composto...sono pronte per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare nella parte bassa per 10-15 minuti. Aggiungere la mozzarella e far finire la cottura a metà del forno abbassando a 200°C.

Ricetta Pane di farina integrale con pasta madre.

Un pane magnifico, naturalmente biologico, con un sapore intenso, una mollica soffice e aperta e una crosta fragrante. La ricetta è analoga ad altre presenti nel blog con una consistenza dell'impasto facilmente gestibile.

Prefermento 
10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte,
prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:

300 gr di di prefermento (come sopra),
400 gr di Farina Integrale Bio,
220 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.

Farina biologica Integrale e prefermento frizzante.

Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina, mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Impastare per circa 5 minuti aggiungendo il sale fino ad incorporarlo bene. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.
Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto. Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e riporre in frigorifero.
In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno.
Si può evitare il passaggio in frigor tenendo a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume dell'impasto, complessivamente per circa 6-7 ore (dall'inizio dell'impasto) ma dipende molto dalla temperatura ambiente.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Impasto prima della lievitazione. . . .

. . .  e dopo la lievitazione.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:
Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessevamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.

Ricetta Fougasse con farina di farro.

La tipica focaccia francese, che viene realizzata con un'impasto tipo baguettes, l'ho realizzata con farina 0 di grano tenero e farro. Un'idratazione dell'impasto facilmente gestibile (65% idr. complessiva) per una consistenza fragrante fuori e soffice internamente. Prevede un prefermento che si può fare riposare di notte, per essere pronti ad impastare la mattina e consumare a mezzo giorno. L'impasto è realizzato facilmente a mano come altre semplici focacce. E' ottima fatta anche con altri tipi di farina come tutta 0, semintegrale, semola o grano Khorasan (Kamur)....

Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 175 gr di farina 0 bio + 175 gr di acqua,
oppure
80 gr di Pasta Madre solida + 175 gr di farina 0 bio + 195 gr di acqua,
oppure
2 gr di Lievito di birra + 225 gr di Farina 0 Bio + 225 gr di acqua + una punta di zucchero.
Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 8-10 ore (preferibilmente sui 20°C ), devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 450 (= gr 150+150+150)

Ingredienti:
450 gr di prefermento (come sopra),
100 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
75 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
In una ciotola sciogliere il prefermento con l'acqua e lasciare cascare le farine a pioggia e mischiare fino a che non è assorbito tutto il liquido. Lasciare riposare 20-30 minuti. Aggiungere nella ciotola 20 gr di olio evo e fare delle pieghe Stretch anf Folding (S&F) con il metodo semplice, 2 volte ogni 15 minuti , l'impasto si irrobustirà velocemente. Lascio riposare l'impasto un'ora nella ciotola coperto. Taglio in due l'impasto e lascio riposare 30 minuti sul piano di lavoro coperti i due pezzi. Ungo due teglie leggermente , appoggio al centro di ognuna un pezzo d'impasto, con i polpastrelli  li allargo leggermente partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno ma in modo che abbiano uno spessore uniforme. Dopo un piccolo riposo con una spatola faccio dei tagli profondi fino alla teglia (posso usare anche una vecchia carta di credito pulita).
Ancora un riposo e tiro delicatamente l'impasto estendendolo nelle teglie. Oppure fare come in questo video di Ciril Hits, il nostro impasto e la teglia, sono più piccoli.
Lascio riposare un'ora. Posso cospargere di olio ed aromi prima d'infornare. Il tempo complessivo, dall'inizio dell'impasto, è di circa 3 ore, ma dipende da lievito e temperatura ambiente.

Cottura:
Vengono due teglie con una fougassa per una.
Infornare a 240°C con fono statico per 20-25 minuti, a metà cottura invertire la posizione delle teglie. Appena sfornate, spennellare con un emulsione di pari quantità di acqua e olio, si possono spargere anche chicchi di sale grosso.
I due pezzi d'impasto sono di 440 gr circa prima della cottura ma diventeranno neanche 300 gr dopo essere stati cotti . . . leggerissimi !











Variante alla ricetta con farina integrale e semi di sesamo.
Praticamente é stata inserita della farina integrale nell'impasto (75 gr a sostituzione  della farina 0). Prima d'infornare inumidire l'impasto nebulizzando dell'acqua con uno spruzzino e cospargere di semi di sesamo chiaro, fare una leggera pressione per non farli staccare in cottura.

Variante alla ricetta . . .   se fa molto caldo.
Aromatizzata con erbe aromatiche e semi di sesamo. Visto il caldo pauroso di questi giorni (ben oltre i 30°C) e non volendo rinunciare ha questa delizia ho modificato il prefermento e le relative quantità d'ingredienti. Che diventano i seguenti.
Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 100 gr di farina 0 bio + 100 gr di acqua,
mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 6 ore, devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 300 (= gr 100+100+100)
Impasto:
300 gr di prefermento (come sopra),
175 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
150 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.
Procedimento e cottura invariati.

Aromatizzata con trito di rosmarino e con semi di sesamo chiaro.

Spennellata di acqua emulsionata ad olio, dopo la cottura.

Ricetta Pan per Focaccia! Pane con semola rimacinata , impastato a mano.

Questo è un pane realizzato con l'impasto Focaccia semplice!!! Quindi lavorato in una ciotola a mano. Per l'impasto ho usato le farine dell'altra focaccia quella con Semola di grano duro e Farina tipo 0 , ma per rendere ancor più semplice il lavoro ho dato solo il  70% d'idratazione all'impasto . . . ma si può fare anche 80%.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr) e
12 gr di sale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida e
12 gr di sale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore) e
12 gr di sale.

Procedimento: 

è identico a quello della focaccia semplice (andate a vedere il post di come si realizzano le pieghe semplici in ciotola), solo che non si usa olio tutto l'olio, per non far attaccare l'impasto alle mani basta inumidirle leggermente con acqua o un poco di olio. Quando l'impasto sarà diventato sodo si da la forma, si mette a lievitare in un cestino o in un contenitore foderato con un canovaccio infarinato di semola, si copre  e si mette in frigorifero 8-10 ore. Tolto dal frigorifero, al raddoppio dell'impasto, si ribalta sulla placca e si cuoce.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.

Ricetta Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice, con Pasta Madre

Una focaccia molto soffice e semplice da realizzare, si può realizzare impastando comodamente a mano in una ciotola. La ricetta è analoga al' Impasto semplice per focaccia o pizza  (impasto in ciotola). Ha solo una parte di farina di semola e un'idratazione dell'impasto del 90% effettivo.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 26cm x 36cm, si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 33cm x 40cm, ottenendo una focaccia leggermente più bassa.
Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua +100 gr introdotti in un secondo momento,,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita. (vedete le foto della ricetta con idratazione minore)
Lascio riposare 10-20 minuti aggiungo 50 gr della restante acqua. Faccio un'altro riposo, aggiungo il sale con i rimanenti 50 gr di acqua.  Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è meglio fare la puntatura di 2 ore. Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora e frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore. Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto steso in una teglia di dimensioni: 26 cm x 36 cm.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito. Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.

Dopo la cottura, per la focaccia:
si può spennellare la superficie con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio di oliva e 20 gr di acqua, si possono spargere dei grani di sale grosso. Io , per un risultato più leggero e delicato, preferisco solo nebulizzare sulla superficie dell'acqua con uno spruzzino.

Ricetta Impasto semplice per focaccia o pizza (impasto in ciotola).

Questo impasto si presta come base per focacce come per diventare una pizza in teglia.
Non richiede che una ciotola e una spatola in silicone o un cucchiaio . . . quindi è molto facile da realizzare anche da chi non ha grosse attrezzature a disposizione.
E' un impasto che ha bisogno di un tempo complessivo di 24 ore circa, calcolando una maturazione in frigorifero anche se questa fase si può saltare e fare tutto a temperatura ambiente in circa 7-8 ore (o meno in base alla temperatura ambiente).
Questo è un'impasto semplice da gestire, idratato al 70%, ma potrete aumentare l'idratazione anche all'80% aggiungendo 50 gr di acqua.
Con idratazioni superiori bisogna aver delle farine più forti , in grado di assorbire una quantità maggiormente di acqua. Ad esempio con della farina di semola rimacinata si può arrivare al 90-100% d'idratazione dell'impasto, aggiungendo ulteriori 100-200 gr di acqua a queste dosi, dopo un primo riposo dell'impasto, per farli assorbire i liquidi gradatamente.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 33cm x 40cm  si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 26cm x 36cm, utilizzando per l'impasto 400gr di farina e riducendo in proporzione tutti gli altri ingredienti. Se vengono mantenute queste dosi verrà un poco più alta.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli si può usare rinfrescato, esubero o prefermento (50gr licoli+50gr acqua+50gr farina),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito di Birra, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (1 grLdB+ 75gr Manitoba+ 75gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio.
Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita.

Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo sempre grossolanamente.
Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto.
Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.

Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti.
Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto ribaltato in teglia e allargato con i polpastrelli delle dita unti di olio, lasciare riposare e poi allargare nuovamente.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno.
Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito.
Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.

Impasto totalmente allargato a riempire la teglia  , in lievitazione.

In questo impasto è stato usato esubero di lievito liquido . . . è molto vispo !

Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Con pomodorini Ciliegino. . .

. . . oppure con cipolle Tropea.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;

Prima della cottura . . .

per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.

. . . e dopo!

Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di sale grosso.
Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla superficie, rimane più delicata e leggera.

. . . BUON APPETITO ! ! !

Queste focacce sono state fatte con l'80%  d'idratazione,
quindi con una quantità poco maggiore di acqua.

Pieghe per la pizza, metodo semplice.

Per rendere più facile la lavorazione dell'impasto molto idratato (+70% d'idr.) per la pizza e per ottenere un impasto per me migliore, utilizzo questo metodo partendo dalla tecnica delle pieghe Stretch and Folding (S&F) tradotto letteralmente : stira e piega. Il movimento che infatti viene fatto è di stirare l'impasto e ripiegarlo su se stesso con dei momenti di riposo, questo metodo ossigena l'impasto e sviluppa la struttura del glutine adatto con farine deboli perchè diminuiscono i tempi di lavorazione e vengono stressate meno pur aumentando estensibilità dell'impasto stesso.

Nota: si può utilizzare anche per impasti di pane molto idratato, in questo caso non utilizzare olio se non per ungersi le mani.

Inizio l'impasto della pizza nell'impastatrice o direttamente in una ciotola, se si impasta a mano.
Parto con un'autolisi, mescolando grossolanamente sola acqua e farina ( ma non è obbligatorio come metodo) e successivamente aggiungo il lievito e impasto qualche minuto. Questa operazione si può fare tranquillamente in una ciotola con una spatola di silicone o con un cucchiaio oleati.
Qualche minuto di riposo e metto il sale impastando un poco per farlo inglobare.

L'impasto non deve essere liscio e nè troppo lavorato ma risultare un po' appiccicoso.

1- In una ciotola capiente verso 30 gr di olio d'oliva (per un impasto che prevedeva 500 gr di farina), metto il mio impasto e lo lascio riposare dai 15 ai 30 minuti.
2- Con le mani pulite e unte con lo stesso olio , afferro bene l'impasto ed inizio a sollevarlo, stirandolo e lo ripiego, ripeto più volte facendo roteare la ciotola in modo che l'impasto venga piegato sempre in direzione differente.
3- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto ancora il procedimento.
4- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto nuovamente.
L'impasto sarà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporvi un po di resistenza (perchè quasi incordato totalmente) ed avrà assorbito buona parte dell'olio che avevamo messo all'inizio.
Ora si può lasciare l'impasto a lievitare nella ciotola coperto con della pellicola trasparente o con un piatto capovolto, fino alla fase di staglio e formatura dei panetti. Eventualmente anche in frigorifero.

Immagini che mostrano il procedimento:

L'impasto che riposa nell'olio prima delle pieghe, 
risulta molle e un po appiccicoso.

Inizio ad estendere l'impasto . . . decisamente molle!

Ruoto la ciotola, afferro l'impasto e lo estendo e ripiego.

Ripeto più volte in varie direzioni.

L'impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo.

Lascio riposare 15-30 minuti.

Riprendo a fare le pieghe per la 2a volta, 
la consistenza migliora.

Fatte in più direzioni lascio ancora riposare  15-30 minuti.

Riprendo per la 3a volta l'impasto.

L'aspetto è sempre più liscio e omogeneo.

Stirandolo l'impasto inizia ad essere più resistente.

Si fa decisamente fatica a stirarlo!

Ora è pronto per la lievitazione 
. . . e già si vedono le prime bolle!!!

Nota bene:

io preferisco non esagerare a sviluppare troppo il glutine facendo troppe pieghe, in particolar modo se la lievitazione non è molto lunga . . . il risultato è più soffice!