Ricetta Pane Pigro...o meglio un pane estremamente "Cafone"!!!

Non avevo voglia di far fatica: non ho rinfrescato, la PM solida idr.al 40% era in frigor da 3 giorni, non volevo impastare, ho messo poca PM . . . e non si parla di pieghe e contropieghe!...e tanto meno di una levataccia!

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  Ingredienti:
  In una ciotola, mischiandoli bene tra loro, mettere:
  350 gr di farina 0 Bio,
  150 gr di farina Integrale bio e
  12 gr si sale.

In un bicchierone graduato mettere:
450 gr di acqua delicatamente tiepida,
 6 gr di malto, zucchero o miele,
50 gr di PM solida al 40% d'idr. (oppure poco più di li.co.li., sui 70 gr) non rinfrescata e appena tolta dal frigor
....frullare bene (gonfiando per inglobare più aria possibile).
Procedimento:
Versare il liquido ottenuto sopra le farine mischiando con una forchetta fino a completo assorbimento del liquido. Coprire bene e lasciare a temperatura ambiente (24°C) per 9 ore , il tempo di una bella dormita. Rovesciare sul piano di lavoro, cosparso di semola, tagliare in due e dare la forma di ciabatta. Mettere a lievitare nei cestini per altre 5 ore.
Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e cuocere a 240°C per 40 minuti, abbassare a 220°C dopo i primi 20 minuti.

Senza grossi sbattimenti  . . . è venuto un buon risultato!

...non ho resistito e ho tagliato ancora caldo!

Ricetta No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.

Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!



Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine, 
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo 
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure 
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli  (idr. 100 o 130%) rinfrescato.



Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore. 



Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!

Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso:

Pane integrale con "Autolisi parallela" e alta idratazione.

Un pane idratato al 75% realizzato con Pasta madre solida ma si adatta tranquillamente a quella liquida.

Ingredienti per il rinfresco:
30 gr di PM (idratata al 40-50 %) matura,
30 gr di acqua fredda di rubinetto,
60 gr di farina solita.


Ingredienti:
500 gr di farina Integrale,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi,
+ 100 gr di acqua in cui sciogliere la PM (prima di immetterla nell'impasto),
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.

Note: se si usa il li.co.li. usarne 100 gr  rinfrescato (come al solito) e aggiungere all'impasto effettivo solo 80 gr di acqua.

Procedimento:
avviare il rinfresco del lievito come indicato e parallelamente mescolare grossolanamente la farina con l'acqua indicata per l'autolisi. Lasciare riposare il tutto. Potete anche voi farvi tranquillamente una bella dormita! Quando è ben pronto il rinfresco, anche 9-10 ore , sciogliere la pasta madre o il li.co.li. nell'acqua accantonata e unire all'autolisi aggiungendo ad ultimo il sale..

Al raddoppio modellare l'impasto ( allargare delicatamente l'impasto, senza sgonfiare),
creare la forma desiderata e lasciare lievitare nei cestini.
Quando sarà raddoppiato, ribaltare sulla placca da forno e fare i tagli sulla superficie dell'impasto.

Cottura:
Infornare a forno statico ben caldo (240°C) con ambiente umido calado gradatamente la temperatura nella prima parte della cottura fino 200°C finire la cottura a spiffero. Cottura totale per una pagnotta un'ora e 45 minuti per due filoni. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Autolisi parallela con farina tipo "0".

Ricetta che funziona non si molla e questa non la mollo proprio...ho solo migliorato la tecnica. Per facilità l'ho definita "Autolisi parallela". Contemporaneamente rinfresco il li.co.li. e preparo un'autolisi lunga, per unire i due preparati avendo lo stesso tempo di riposo. Una facilitazione per la gestione dei tempi ed un miglioramento del risultato finale.

Ingredienti:
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto ,
100 gr di li.co.li,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
8-10 gr di sale.

Ingredienti per il rinfresco: come vostro solito, vanno a sè.

Nota:
          Se si vuole usare Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà così:
20 gr Pm solida, 20 gr di acqua e 40 gr di farina. Per un totale di circa 80 gr PM rinfrescata, a cui si aggiungeranno 20 gr di acqua , al momento dell'impasto per compensare la diversa idratazione.
          Se si vuole utilizzare Lievito di birra si prepara un poolish così:
pochissimo lievito di birra ( meno di 1 gr), una puntina di zucchero, 50 gr di acqua tiepida e 50 gr di farina.
per un totale di 100 gr, si lascia crescere fino al massimo del volume, appena si vede cedere la superficie al centro è pronto da utilizzare.

Procedimento:
Avviare quella che io chiamo "Autolisi parallela" che non è altro di una normale autolisi (un'idratazione della sola farina per stimolare l'azione degli enzimi, gli altri ingredienti aggiunti solo in un secondo momento)  con in parallelo avviato il rinfresco del  li.co.li. (se invece usi la PM solida il rinfresco va fatto con il doppie dosi di farina e di acqua). 
Il vantaggio è che in pochi minuti fai due lavorazioni e poi per 8-10 ore non ci pensi più...molto comodo se si fa alla sera, ci si fa una bella dormita, la mattina si uniscono le due masse e si impasta.
Dopo circa 8-10 ore ( in pratica al raddoppio) unire le due masse, aggiunge 1 cucchiaino di malto ( o zucchero o miele ) e la restante acqua (se usate farine che assorbono di più) verso fine impasto aggiungere il sale. 
Lasciare riposare un paio d'ore e fare un giro di pieghe a tre. 
Lasciare lievitate fino al raddoppio del volume ( circa 5 ore) poi allargare delicatamente l'impasto (senza sgonfiare) e creare la forma desiderata. 
Quando si sarà rigonfiata bene la forma ( circa dopo 2 ore) fare i tagli sulla superficie dell'impasto. 

Cottura:

Infornare a forno statico umido (con un pentolino con un po d'acqua) a 240°C, cuocendo per un ora se si tratta di una pagnotta. Calare la temperatura gradatamente fino a 220°C nella prima mezz'ora, negli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero. Lasciare raffreddare, prima di tagliare, su una gratella. 

Biscotti di frolla montata tipo Krumiri. (o.t. senza lievito)

Anche se questa ricetta non ha nulla a che fare nè con la pasta madre e tanto meno con il pane, ci tenevo a metterla perchè da un ottimo risultato, sano e genuino.

Quantità necessarie per riempire due placche da forno, si ottengono circa un chilo di biscotti cotti.

Ingredienti:
200 gr di burro bio tagliato a cubetti e lasciato a t.a. circa un'ora, morbido a pomata ma senza riscaldarlo,
(per i vegan o allergici si può usare olio di arachidi oppure burro di soja),
150 gr totali o poco più di uova bio (2 uova intere e 2 tuorli) tenuti a temperatura ambiente (si possono sostituire con 150 gr di purea di una banana matura),
250 gr di zucchero integrale grezzo (Mascobado , Dulcita, ...),
350 gr di farina tipo 0 bio e 150 gr di farina interale bio setacciate assieme,
un pizzico di sale .

Alcune possibili varianti di gusto:
alla vaniglia - 1 bacello di vaniglia da cui estrarre i semi,
al cacao - 37 gr di cacao in polvere amaro,
ai frutti rossi - 100 gr di frutti rossi  secchi e tritati,
al cioccolato - 100 gr di gocce di cioccolato o schegge tenute in frizzer prima di aggiungere all'impasto,
...
Procedimento:
in una ciotola mischiare con una forchetta gli ingredienti seguendo l'ordine indicato, gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente ed è importante non surriscaldarli e non impastare con le mani.
Si ottiene un impasto morbido che si metterà a riposare in frigorifero per mezz'ora.
Mettere l'impasto un po per volta nella sac-à-posch con una punta tagliata a stella e estrudere l'impasto sulla placca da forno coperta da cartaforno.

Cottura:
infornare a forno caldo statico a 170°C per circa 20 minuti. I biscotti non devono prendere quasi colore e al tatto devono risultare morbidi. Metterli a raffreddare su un graticcio, raffreddando si induriscono ma rimangono fragranti al punto giusto. Se rimangono troppo in forno ed escono già duretti, raffreddando diventano mattoncini spaccadenti!

Panini morbidi con cacao e amaretti, con pasta madre.

Ingredienti:
200 gr Manitoba Bio, 
200 gr faina "0"Bio, 
300 gr latte Vaccino o di soja freddo,
150 gr di zucchero grezzo integrale, 
150 gr di Licoli (130%idr.) rinfrescato e maturo, 
35-40 gr cacao amaro, 
100 gr amaretti sbriciolati, 
la buccia di un limone grattugiata e un po di liquore alla vaniglia ( o del liquore e della vaniglia).
Per variare lievito:
Con Pasta Madre solida 90 gr  + 60 gr di latte.
Con Licoli (dr. al 100%) 130 gr  + 20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 150 gr di licoli, con un prefermento fatto 65 gr di farina Manitoba, 85 gr di acqua e un angolino di lievito fresco- lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura  moderata.

Procedimento: 

Impastare gli ingredienti fino l'incordatura dell'impasto (quando la massa apparirà compatta e sarà liscia e uniforme). Lasciare riposare l'impasto. Dopo circa 5 ore dividere l'impasto in pezzetti da circa 60 gr ognuno (ne escono una 20ina) e lasciare riposare un 20 minuti prima di dargli la forma a panino. Allargare ogni singolo pezzetto d'impasto e ripiegare verso l'interno i margini e poi pirlare leggermente così da creare il singolo paninetto. Riporli sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) già allineati e pronti per la cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto (circa 2ore e mezza). Prima d'infornare spennellare la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere con delle briciole di amaretti a decorazione.
Cottura:
Forno umidificato a 180°C per 20"-25" , io preferisco tenere la placca sulla parte bassa del forno..

Nota: Ricetta del 6 novembre 2012 , non ancora pubblicata qua nel blog.
Versione 1.2, rivista e aggiornata!

Ricetta Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1)

L'ho provato per fare della baguettes partendo con una piccola quantità di lievito liquido maturo e facendo un impasto indiretto, cioè in due tempi successivi. La tecnica è di origine polacca e si chiama Poolish, inizialmente veniva usata nella pasticceria ma era è normalmente usata anche per panificare. Si usa prevalentemente con il lievito di birra, perchè consente di usarne una quantità veramente piccola. Ho provato a fare qualcosa di simile con il lievito madre. L'idratazione, nel complesso non è eccessiva, in modo che l'impasto possa essere facilmente gestibile anche da dei principianti. Il Poolish e l'uso dell'idrolisi (o autolisi) stimolano l'elasticità/estensibilità dell'impasto e migliora il risultato finale.

Prima fase (Poolish), ingredienti:
50 gr di Licoli maturo o 40 gr di PM solida matura,
100 gr di acqua e
100 gr di Manitoba.
Oppure se si vuole usare il licoli: 
80 gr di Licoli + 80 gr di acqua + 80 gr di farina.
Procedimento:
Mescolare e lasciare riposare 10-12 ore a temperatura ambiente. 
Il tempo di una bella dormita se iniziate la sera.

Seconda fase, (idrolisi o autolisi), ingredienti:
500 gr di farina tipo "0" bio e
300 gr di acqua fredda.

Procedimento:
Dopo aver preparato il Poolish (prima fase) e passate le 10-12 ore, separatamente in un altro recipiente, mescolare grossolanamente la farina aggiungendo gradatamente l'acqua fino a completo assorbimento. Si otterrà un impasto molto grezzo e grossolano. Lasciarlo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.

Altri ingredienti da aggiungere, unendo i due preparati:
6 gr di zucchero o malto o miele e
10-12 gr di sale fine.

Procedimento:
Unire impastando il Poolish all'idrolisi aggiungendo anche lo zucchero (miele o malto), verso la fine mettere il sale. Finire d'impastare fino ad avere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciare riposare. Dopo 1 ora e 2 ore, fare delle pieghe di " tipo a 3". Lasciare riposare (puntatura).
A 5 ore dall'impasto, tagliare l'impasto in 5 parti da circa 200 gr ognuna e lasciarle riposare 30 minuti. Riprendere questi pezzi e dargli la forma di baguettes, metterle a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 - 2 ore). 

Cottura:
A 7 ore circa dall'inizio dell'impasto, capovolgere sulla placca da forno, fare i tagli con una lametta e infornare.
Il forno deve essere ben caldo a 240-250°C , statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
Cuocere per circa 25-30 minuti totali,  abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA .