Ricetta Impasto semplice per dolci a mano, in ciotola.

Come per Pane o per  Focacce e Pizze è possibile creare un buon impasto, ben incordato, anche semplicemente in una ciotola. Ad esempio con l'impasto per Brioches Facili è possibile ottenere una massa liscia , estensibile e compatta impastando a mano. 

Impasto dolce realizzato a mano in ciotola.

Ecco come:

1- In una ciotola aiutandovi con un cucchiaio o una spatola, iniziare a mettere il lievito (se solido scioglierlo leggermente) e unirvi mescolando l'uovo o per i Vegani o intolleranti un'emulsione di lecitina di soia.

Poi poco alla volta inserire i liquidi (latte o acqua) alternati alla farina, terminati i liquidi passare ai grassi come olio o burro e terminata la farina proseguire con lo zucchero (potete mettere insieme il sale). Se ci sono liquori o aromi metteteli pure anche a chiusura. L'impasto ora apparirà come una massa grossolana e appiccicosa, con i granelli di zucchero non ancora sciolti. Lasciate riposare 10 minuti coprendo la ciotola

2- Sempre all'interno della ciotola, tirare leggermente l'impasto e ripiegarlo su se stesso, facendo girare la ciotola in modo da piegare l'impasto in tutte le direzioni, poi lasciare riposare, possono bastare pochi minuti.

3- Ripetere come sopra (punto 2) alcune volte, l'impasto sarà sempre più liscio e meno appiccicoso.

4- Quando tirando l'impasto, sarà bello estensibile e inizierà a formarsi una massa liscia e compatta, oleare il piano di lavoro, dare le ultime pieghe e pirlare l'impasto.

5- Riporre l'impasto, in una ciotolina oleata, a riposare, ben coperto per non far seccare la superficie.

Impasto dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti grossolanamente.

Dopo il riposo e aver "tirato e ripiegato" l'impasto qualche volta.

Un'altro breve riposo e ancora pieghe
stirando delicatamente l'impasto.

Come sopra, tra un riposo e l'altro
non servono tempi lunghi ma anche pochi minuti.

Ora si può passare su un piano leggermente oleato, ripiegare per l'ultima volta e pirlare l'impasto.

La massa perfettamente liscia si può mettere in una ciotolina, leggermente oleata,
pronta a lievitare, coprendola con un coperchio o con della pellicola per alimenti.

P.S. il seguente impasto è stato realizzato con farine estremamente deboli, le più difficili da incordare perchè con pochissimo glutine, il risultato è estremamente soddisfacente. Con farine forti sarebbe stato ancor più facile e veloce!

Ricetta Impasto per Brioches facili, versione Vegan e normale.

Un impasto che si presta a essere usato sia per delle Brioches arrotolate o a forma di Panino, ma anche per un buon PanBrioches a bauletto. Ho fatto parecchi tentativi in modo da dare varie scelte d'ingredienti in modo che possa essere utile sia a onnivori come a  persone che hanno un alimentazione Vegan o ancora semplicemente un'intolleranza o allergia specifica ad un 'alimento...il risultato è estremamente simile, se non migliore quello totalmente vegetale. Poi sono anche ottime con farina 100% integrale. Divertitevi anche voi a trovare il vostro preferito!

Brioches Vegan al gianduiotto (olio, lecitina di soia e acqua).

Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina 0 (bio),
55 gr d'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*) o 1 uovo (bio),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero di canna integrale o  no,
70 gr di olio di arachide (è quello che si abbina meglio) o burro a pomata,
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.

Nota: per usare altri lieviti. 

Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:

Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.

Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia.

 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 40 gr di farina.

* La lecitina di soia si trova in vendita in forma granulare, meglio sceglierla biologica e non OGM (soia geneticamente modificata). La mia è da filiera controllata, che ha una maggiore garanzia di sicurezza.

Per ripieno:
Come preferite! Ottimi con conserve di frutta casalinghe, con gianduiotti o semplicemente lisce con una spolverata di zucchero a velo.

A sinistra, Brioches Vegan (con lecitina di soia, acqua e olio) pronte per essere farcite come preferite
 e a destra, Brioches  farcite con conserva di frutta (fatte con latte, burro e uova).

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

      

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.

Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.  Attendo il raddoppio del volume, le nebulizzo con dell'acqua  o latte, sulla superficie e inforno.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.

Brioches Vegane e Brioches con latte, burro e uovo.

Idee per altre forme:

Ricetta PaneScimmia (MonkeyBread) con Pasta Madre.

Il PaneScimmia è un dolce molto in voga in America. Il nome richiama quello frutto dell'albero del Baobab, come forma gli assomiglia molto, infatti è composto da bocconi già frammentati di cui le scimmie si nutrono (il pane delle scimmie, appunto). Essendo estremamente calorico, la ricetta originale prevede molto burro e parecchio zucchero, ho tentato di alleggerirlo senza privarlo di sapore. Ho usato metà farina Manitoba* ma è ottimo anche realizzato con sola farina di tipo 0, in questo caso diminuire leggermente il liquido.



Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina Manitoba*(bio),
150 gr di farina 0 (bio),
70 gr di zucchero integrale,
1 uovo (65gr) oppure emulsione di 5 gr di lecitina di soia con 60 gr d'acqua,
160 gr di latte vaccino o di soia,
120 gr di Pasta Madre (idr. 80%),
1 cucchiaio d'aroma alla vaniglia o liquore,
una piccola grattata di buccia di limone o arancia (optional)e
2 gr di sale.
Per la caramellatura e finitura:
100 gr di zucchero integrale "Mascobado" o "Dulcita" (sono del mercato equo e solidale),
1 cucchiano di cannella (essenziale),
1 noce di burro liquefatto o 2 cucchiaia di olio di arachidi,
circa 10 noci del brasile o delle pecam o delle mandorle.

Per variare lievito:
Con Licoli al 100% : 130 gr e togliere 10 gr di latte dagli ingredienti.
Con Pasta Madre solida : 90 gr  + 30 gr di latte.
Con Lievito di birra : sostituire i 120 gr di licoli, con un prefermento fatto 70 gr di farina Manitoba, 50 gr di acqua e 1 gr di lievito fresco o pochissimo lievito secco - lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura di 20°C.

Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dalla pasta madre e scioglierla con una parte di latte e l'uovo (o l'emulsione di lecitina), aggiungere un po alla volta le farine (mischiate tra loro) , successivamente alternare il restante latte, lo zucchero e la farina, così via fino a completo assorbimento.  Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigor. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-18 ore).

Rovesciare la massa su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato di circa 30cm x 30cm. Coprire con un sacchetto di plastica. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto. Spennellare abbondantemente la superficie con l'olio (o il burro liquido), poi tagliare con il tagliapasta in strisce di 3-4cm ognuna prima in un senso o poi nell'altro, si formeranno tanti cubetti d'impasto.

Su un piatto mescolare lo zucchero (100gr) con la cannella e farvi rotolare i cubetti facendoli diventare come palline. Metteteli in uno stampo per plumcake o per ciambelle (io se riesco copro con cartaforno).

Cottura: 
Cuocere con forno statico, nella parte bassa del forno, a 170-180°C per 30-40 minuti a secondo dello stampo che si usa.

Finitura:
Rovesciare su un piatto da portata e decorare con le noci tagliuzzate. Gustatelo ancora caldo, attingendo con le mani.... e' d'obbligo leccarsi le dita!

Ricetta Panini morbidi con cacao e amaretti (versione1.2)

La massa di questo impasto è di 700 gr circa e si ottengono 10 paninetti che una volta cotti avranno un peso  di quasi 60 gr ognuno. Sono molto leggeri, con un aroma irresistibile e delicato, utilizzando zucchero integrale, non sono troppo dolci. C'è un uovo che può essere sostituito con un'emulsione fatta con lecitina di soia. Si possono fare benissimo in versione Vegana. Ho usato metà farina Manitoba* ma è ottimo anche realizzato con sola farina di tipo 0, in questo caso diminuire leggermente il liquido.

Ingredienti:
120 gr Manitoba* Bio, 
120 gr faina "0" Bio, 
1 uovo (60-65 gr) o emulsione di 5 gr di lecitina di soia con 60 gr d'acqua,
160 gr latte di soia o vaccino freddo,
75 gr di zucchero grezzo integrale, 
100 gr di Licoli (80% ) rinfrescato e maturo, 
15-20 gr cacao amaro, 
50 gr amaretti secchi sbriciolati, 
la buccia di 1/2  limone grattugiata, 
1 cucchiaio di estratto casalingo di vaniglia (o del liquore e dei semi di vaniglia) e
2 gr di sale (un pizzico).
Decorazione:
Un cucchiaio di latte da spennellare e un paio di amaretti sbriciolati.
Per variare lievito:
Con Licoli al 100% 110 gr e togliere 10 gr di latte dagli ingredienti.
Con Pasta Madre solida 80 gr  + 20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 100 gr di licoli, con un prefermento fatto 55 gr di farina Manitoba, 45 gr di acqua e 1 gr di lievito fresco o pochissimo lievito secco - lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura di 20°C.

Procedimento: 

Inserire nell'impastatrice* gli ingredienti partendo dalla pasta madre e scioglierla con una parte di latte e l'uovo (o l'emulsione di lecitina), inserire anche gli amaretti briciolati. Aggiungere un po alla volta le farine (mischiate tra loro), successivamente alternare il restante latte, lo zucchero e la farina e così via fino a completo assorbimento ed ad ultimi il sale con gli aromi ed il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita e si sarà creata l'incordatura dell'impasto (sarà liscio, uniforme e si compatterà in unica massa intorno al gancio).
Togliere dall'impastatrice, ponete su un piano, pirlare la massa, fino a che sarà soda, elastica e compatta.
*ma si può tranquillamente impastare a mano con il metodo per "impasto in ciotola".

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigor. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-18 ore) poi estrarlo e lasciarlo riposare 1 ora. Rovesciare la massa su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato. Tagliare con il tagliapasta in 10 pezzi da 70 gr ognuno e lasciare riposare qualche minuto minuti, dopo di che dare le forme a pallina ad ogni pezzetto, pirlarli leggermente e riporli sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) già allineati e pronti per la cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto.

Prima d'infornare spennellare ( o spruzzare con uno spruzzino) la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere con delle briciole di amaretti a decorazione. 
(Da quando tolgo dal frigor, a me, possono servire meno di 5 ore prima d'infornare.)
Cottura:
Forno umidificato a 170-180°C per 20"-25" , io preferisco tenere la placca sulla parte bassa del forno.
Lasciarli raffreddare su un gratella prima di consumarli.

Ricetta PaneFocaccia con semola e pasta madre.

Volendo ripulire gli armadietti da pacchetti vaganti con residui di farine, ho utilizzato 2 parti di farina 0 più 1 parte di semola rimacinata di grano duro, per un totale di 500 gr. Per realizzare questo pane ho seguito vagamente due ricette: le dosi di un pane senza impasto ma lavorandolo a mano in ciotola, ho preferito lavorarlo un po di più vista anche la maggiore idratazione che complessivamente è attorno all'80% . Nel complesso il procedimento è comunque semplice e ottimo il risultato.

Nota: Con il caldo ha impiegato in totale solo 4 ore dall'inizio della lavorazione e poi l'ho cotto. Volendo si può far riposare l'impasto, dopo un 2 ore a temperatura ambiente, in frigorifero circa 12-18 ore, per poi riprendere l'impasto e far finire la lievitazione ancora a  temperatura ambiente prima d'infornare.
Io ho fatto una pagnotta ma si possono fare anche delle forme più piccole accorciando i tempi di cottura.

Ingredienti per l'impasto:
330 gr di farina tipo 0 bio,
170 gr di semola rimacinata bio,
400 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di licoli (pasta madre liquida),
12 gr di malto o zucchero o miele (un cucchiaino),
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno) e
20 gr di olio.

Procedimento:
In una ciotola sciolgo il lievito in tutta l'acqua, e mescolo per bene creando anche un po di schiumetta, aggiungo le farine ed il sale (mischiati tra loro) e amalgamo il tutto rigirando per non più di un minuto. Lascio riposare (come per l'autolisi) circa 20 minuti poi inizio a fare delle pieghe semplici Stretch and Folding (S&F semplici) a distanza di 10-15 minuti per 3 (solo se necessario di più). L'impasto diventerà più sodo ed elastico dopo questa lavorazione. Lascio riposare un'ora l'impasto coperto poi do la forma a pagnotta (o come preferite ) e metto a lievitare in un cestino da lievitazione (ben infarinato di semola) coprendo, in modo che non asciughi l'impasto.

Cottura:
Poco prima del raddoppio (con il caldo ha impiegato in totale 4 ore), ribalto in placca da forno , massaggio bene la superficie per distribuire la semola rimasta ed eseguo i tagli con una lametta. Faccio una cottura in salita per 60-70 minuti a forno statico con un pentolino con un poco d'acqua per creare del vapore.
Inforno a 160°C, tenendo il forno puntato sui 240°C. Quando il forno avrà raggiunto questa temperatura ( circa 15-20 minuti) abbasso a 200°C e faccio proseguire fino a 10 minuti prima della fine quando creo uno spiffero per far uscire il vapore residuo, mettendo un cucchiaio di legno a fermare il portello. Lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Ricetta PanFocaccia, impasto a mano.

Un'altro pane nato come focaccia. Nasce dall'impasto semplice per focaccia o pizza . . . ma dopo due ore dall'impasto viene formato e messo a riposare nel cestino per circa 3 ore e finisce dopo i tagli in forno. In tutto 5 ore per un pane sofficissimo con crosta fragrante, un impasto con l'80% complessivo d'idratazione.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
430 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Procedimento:
Impasto in ciotola come da ricetta originale, dopo un paio d'ore dare la forma a pagnotta (allargando l'impasto delicatamente e riportando i margini verso al centro) e mettere a lievitare sino al raddoppio. Si può evitare il riposo in frigorifero, facendo riposare a temperatura ambiente e in circa 5 ore complessive o poco più( dipende dal caldo che c'è) sarà già raddoppiato.
Tagli e forno!

Cottura:
Infornato a 160°C con forno in salita, con già dentro il pentolino per generare umidità. Puntare già il forno sul massimo della temperatura (240°C), con il pane già al suo interno. Quando il pane inizierà a prendere un poco di colore abbassare la temperatura a 200°C fino a fine cottura. In tutto per una pagnotta ci vuole un'ora. Gli ultimi 10 minuti creare uno spiffero per far sfiatare l'umidità. Lasciare sfiatare su una grattella prima di tagliare . . . anche se sarà dura resistere !

Ricetta Base per Focaccia o Pizza con semola integrale. (Impasto semplice a mano)

Semplice da  realizzare, impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza. Idratazione complessiva 70 %, quindi non impossibile da gestire!

Ingredienti:
300 gr di prefermento (40 gr licoli o PM solida+ 130 gr acqua + 130 gr farina) lasciato riposare 8-10 ore,
350 gr di semola rimacinata Integrale "Senator Cappelli" (biologica),
200 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Se si vuole utilizzare Lievito di Birra, realizzare il prefermento con: 1gr di lievito di Birra + 150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero = 300 gr da utilizzare nella ricetta.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 70%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 80% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente.
Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto.
A circa 2 ore e 1/2 dall'inizo dell'impasto , ribaltare l'impasto sulla placca oleata del forno e fare delle pieghe di rigenero (va bene qualsiasi tipo di piega, serve solo per ridare tono all'impasto non per la forma. Le pieghe in generale rigenerano il glutine presente ridando tono all'impasto stesso).
Lasciare rilassare l'impasto 30 minuti ed iniziare ad allargarlo aiutandovi con i polpastrelli oleati, riprendere l'impasto a più riprese fino a che sarà arrivato a coprire tutta la teglia.
Quando sarà ben lievitata (circa 5 ore o più dall'inizio dei lavori) sarà pronta per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare a metà forno per 20-25 minuti, a metà cottura abbassando a 200°C.