Autolisi parallela con farina tipo "0".

Ricetta che funziona non si molla e questa non la mollo proprio...ho solo migliorato la tecnica. Per facilità l'ho definita "Autolisi parallela". Contemporaneamente rinfresco il li.co.li. e preparo un'autolisi lunga, per unire i due preparati avendo lo stesso tempo di riposo. Una facilitazione per la gestione dei tempi ed un miglioramento del risultato finale.

Ingredienti:
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto ,
100 gr di li.co.li,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
8-10 gr di sale.

Ingredienti per il rinfresco: come vostro solito, vanno a sè.

Nota:
          Se si vuole usare Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà così:
20 gr Pm solida, 20 gr di acqua e 40 gr di farina. Per un totale di circa 80 gr PM rinfrescata, a cui si aggiungeranno 20 gr di acqua , al momento dell'impasto per compensare la diversa idratazione.
          Se si vuole utilizzare Lievito di birra si prepara un poolish così:
pochissimo lievito di birra ( meno di 1 gr), una puntina di zucchero, 50 gr di acqua tiepida e 50 gr di farina.
per un totale di 100 gr, si lascia crescere fino al massimo del volume, appena si vede cedere la superficie al centro è pronto da utilizzare.

Procedimento:
Avviare quella che io chiamo "Autolisi parallela" che non è altro di una normale autolisi (un'idratazione della sola farina per stimolare l'azione degli enzimi, gli altri ingredienti aggiunti solo in un secondo momento)  con in parallelo avviato il rinfresco del  li.co.li. (se invece usi la PM solida il rinfresco va fatto con il doppie dosi di farina e di acqua). 
Il vantaggio è che in pochi minuti fai due lavorazioni e poi per 8-10 ore non ci pensi più...molto comodo se si fa alla sera, ci si fa una bella dormita, la mattina si uniscono le due masse e si impasta.
Dopo circa 8-10 ore ( in pratica al raddoppio) unire le due masse, aggiunge 1 cucchiaino di malto ( o zucchero o miele ) e la restante acqua (se usate farine che assorbono di più) verso fine impasto aggiungere il sale. 
Lasciare riposare un paio d'ore e fare un giro di pieghe a tre. 
Lasciare lievitate fino al raddoppio del volume ( circa 5 ore) poi allargare delicatamente l'impasto (senza sgonfiare) e creare la forma desiderata. 
Quando si sarà rigonfiata bene la forma ( circa dopo 2 ore) fare i tagli sulla superficie dell'impasto. 

Cottura:

Infornare a forno statico umido (con un pentolino con un po d'acqua) a 240°C, cuocendo per un ora se si tratta di una pagnotta. Calare la temperatura gradatamente fino a 220°C nella prima mezz'ora, negli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero. Lasciare raffreddare, prima di tagliare, su una gratella. 

Biscotti di frolla montata tipo Krumiri. (o.t. senza lievito)

Anche se questa ricetta non ha nulla a che fare nè con la pasta madre e tanto meno con il pane, ci tenevo a metterla perchè da un ottimo risultato, sano e genuino.

Quantità necessarie per riempire due placche da forno, si ottengono circa un chilo di biscotti cotti.

Ingredienti:
200 gr di burro bio tagliato a cubetti e lasciato a t.a. circa un'ora, morbido a pomata ma senza riscaldarlo,
(per i vegan o allergici si può usare olio di arachidi oppure burro di soja),
150 gr totali o poco più di uova bio (2 uova intere e 2 tuorli) tenuti a temperatura ambiente (si possono sostituire con 150 gr di purea di una banana matura),
250 gr di zucchero integrale grezzo (Mascobado , Dulcita, ...),
350 gr di farina tipo 0 bio e 150 gr di farina interale bio setacciate assieme,
un pizzico di sale .

Alcune possibili varianti di gusto:
alla vaniglia - 1 bacello di vaniglia da cui estrarre i semi,
al cacao - 37 gr di cacao in polvere amaro,
ai frutti rossi - 100 gr di frutti rossi  secchi e tritati,
al cioccolato - 100 gr di gocce di cioccolato o schegge tenute in frizzer prima di aggiungere all'impasto,
...
Procedimento:
in una ciotola mischiare con una forchetta gli ingredienti seguendo l'ordine indicato, gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente ed è importante non surriscaldarli e non impastare con le mani.
Si ottiene un impasto morbido che si metterà a riposare in frigorifero per mezz'ora.
Mettere l'impasto un po per volta nella sac-à-posch con una punta tagliata a stella e estrudere l'impasto sulla placca da forno coperta da cartaforno.

Cottura:
infornare a forno caldo statico a 170°C per circa 20 minuti. I biscotti non devono prendere quasi colore e al tatto devono risultare morbidi. Metterli a raffreddare su un graticcio, raffreddando si induriscono ma rimangono fragranti al punto giusto. Se rimangono troppo in forno ed escono già duretti, raffreddando diventano mattoncini spaccadenti!

Panini morbidi con cacao e amaretti, con pasta madre.

Ingredienti:
200 gr Manitoba Bio, 
200 gr faina "0"Bio, 
300 gr latte Vaccino o di soja freddo,
150 gr di zucchero grezzo integrale, 
150 gr di Licoli (130%idr.) rinfrescato e maturo, 
35-40 gr cacao amaro, 
100 gr amaretti sbriciolati, 
la buccia di un limone grattugiata e un po di liquore alla vaniglia ( o del liquore e della vaniglia).
Per variare lievito:
Con Pasta Madre solida 90 gr  + 60 gr di latte.
Con Licoli (dr. al 100%) 130 gr  + 20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 150 gr di licoli, con un prefermento fatto 65 gr di farina Manitoba, 85 gr di acqua e un angolino di lievito fresco- lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura  moderata.

Procedimento: 

Impastare gli ingredienti fino l'incordatura dell'impasto (quando la massa apparirà compatta e sarà liscia e uniforme). Lasciare riposare l'impasto. Dopo circa 5 ore dividere l'impasto in pezzetti da circa 60 gr ognuno (ne escono una 20ina) e lasciare riposare un 20 minuti prima di dargli la forma a panino. Allargare ogni singolo pezzetto d'impasto e ripiegare verso l'interno i margini e poi pirlare leggermente così da creare il singolo paninetto. Riporli sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) già allineati e pronti per la cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto (circa 2ore e mezza). Prima d'infornare spennellare la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere con delle briciole di amaretti a decorazione.
Cottura:
Forno umidificato a 180°C per 20"-25" , io preferisco tenere la placca sulla parte bassa del forno..

Nota: Ricetta del 6 novembre 2012 , non ancora pubblicata qua nel blog.
Versione 1.2, rivista e aggiornata!

Ricetta Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1)

L'ho provato per fare della baguettes partendo con una piccola quantità di lievito liquido maturo e facendo un impasto indiretto, cioè in due tempi successivi. La tecnica è di origine polacca e si chiama Poolish, inizialmente veniva usata nella pasticceria ma era è normalmente usata anche per panificare. Si usa prevalentemente con il lievito di birra, perchè consente di usarne una quantità veramente piccola. Ho provato a fare qualcosa di simile con il lievito madre. L'idratazione, nel complesso non è eccessiva, in modo che l'impasto possa essere facilmente gestibile anche da dei principianti. Il Poolish e l'uso dell'idrolisi (o autolisi) stimolano l'elasticità/estensibilità dell'impasto e migliora il risultato finale.

Prima fase (Poolish), ingredienti:
50 gr di Licoli maturo o 40 gr di PM solida matura,
100 gr di acqua e
100 gr di Manitoba.
Oppure se si vuole usare il licoli: 
80 gr di Licoli + 80 gr di acqua + 80 gr di farina.
Procedimento:
Mescolare e lasciare riposare 10-12 ore a temperatura ambiente. 
Il tempo di una bella dormita se iniziate la sera.

Seconda fase, (idrolisi o autolisi), ingredienti:
500 gr di farina tipo "0" bio e
300 gr di acqua fredda.

Procedimento:
Dopo aver preparato il Poolish (prima fase) e passate le 10-12 ore, separatamente in un altro recipiente, mescolare grossolanamente la farina aggiungendo gradatamente l'acqua fino a completo assorbimento. Si otterrà un impasto molto grezzo e grossolano. Lasciarlo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.

Altri ingredienti da aggiungere, unendo i due preparati:
6 gr di zucchero o malto o miele e
10-12 gr di sale fine.

Procedimento:
Unire impastando il Poolish all'idrolisi aggiungendo anche lo zucchero (miele o malto), verso la fine mettere il sale. Finire d'impastare fino ad avere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciare riposare. Dopo 1 ora e 2 ore, fare delle pieghe di " tipo a 3". Lasciare riposare (puntatura).
A 5 ore dall'impasto, tagliare l'impasto in 5 parti da circa 200 gr ognuna e lasciarle riposare 30 minuti. Riprendere questi pezzi e dargli la forma di baguettes, metterle a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 - 2 ore). 

Cottura:
A 7 ore circa dall'inizio dell'impasto, capovolgere sulla placca da forno, fare i tagli con una lametta e infornare.
Il forno deve essere ben caldo a 240-250°C , statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
Cuocere per circa 25-30 minuti totali,  abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.

Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA .

Pagnottelle decorate.

Questo è un impasto che ben si presta per realizzare pani decorati con tagli realizzati a forbice o a lametta . Ci si può sbizzarrire dando sfogo alla fantasia, divertendosi per creare un pane  con una buona trama e un'indicata consistenza.

La ricetta permette di realizzare 5 pagnottelle da circa 500 gr ognuna (un impasto al 60% d'idratazione).
Ingredienti per lievito liquido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
700 gr di acqua di rubinetto fredda,
500 gr di licoli (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.
Ingredienti per lievito solido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
850 gr di acqua di rubinetto fredda,
350 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine e idratarle con l'acqua lasciando in autolisi per 30 minuti. Unire il licoli e gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale (meglio dare un attimo di riposo prima d'inserirlo). Ungere il piano del tavolo con dell'olio extravergine di oliva e fare due serie di pieghe all'impasto dopo 60 minuti e dopo 120 minuti. Lasciare riposare l'impasto a campana (ricoperto con una ciotola capovolta).
Lasciare ora riposare per 4-5 ore, tagliare, dopo un 20 minuti dare la forma voluta e mettere a riposare nei cestini di lievitazione od in una ciotola avvolto in un canovaccio ben infarinato. Si può mettere a lievitare in frigorifero anche fino 24 ore.
Se si è tenuto in frigor far tornare a temperatura ambiente e lasciar finire di lievitare circa 4-5 ore. 
Scaldare il forno a 240°C, ribaltare l'impasto sulla placca spolverata con semola, decorate le pagnottelle realizzando tagli con forbici o lametta. Cuocere in tutto per un'ora abbassando la temperatura gradatamente fino a 200°C nella prima mezz'ora e negli ultimi 10 minuti socchiudere a spiffero il portello del forno.

Una seconda ricetta con meno Farina tipo Manitoba, 
che permette di realizzare un pagnotta grande da chilo o due pagnottelle da 500 gr ognuna (è un impasto più idratato, 67-70% d'idr. a seconda dell'idr del licoli che usate)

Ingredienti con lievito liquido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
300 gr di acqua di rubinetto fredda,
220 gr di li.co.li. (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato ad 8 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.
Ingredienti con lievito solido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
370 gr di acqua di rubinetto fredda,
150 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato ad 4 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.

Procedimento: 
identico alla prima ricetta.

IMPORTANTE:per raggiungere una migliore alveolatura del pane bisogna cercare di toccarlo il meno possibile con le mani dopo averlo formato e in tutte le fasi successive, per non rompere i nostri preziosi buchi! 
Dopo la formatura io faccio lievitare l'impasto in cestini. Tondi per pagnotte e pagnottelle, ovali per i filoncini. I cestini possono essere in vimini con rivestimento in cotone o meglio lino. Si può usare anche una ciotola di vetro, una terrina o un semplice colapasta, appoggiando all'interno un canovaccio, farà lo stesso uso! Qualsiasi contenitore usiate per la lievitazione, vi dovrà servire per contenere l'impasto e faciliterà il ribaltare il pane sulla piastra di cottura senza toccarlo con le mani.

Pane una ricetta passe-par-tout!

Solita ricetta , un vero passe-par-tout!
Escono due filoni o pagnottele da 900 gr circa oppure 8 baguettes da 200 gr ma si può usare anche per pizze e focacce (ne escono due teglie).

Ingredienti: 
1000 gr di Farina Bio "0", 
550 gr di acqua fredda di rubinetto ( 600 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba*; 700 gr o più  per pizza e focacce),
200 gr Li.co.li. (idr. 100-130%) rinfrescato e maturo,
6-8 gr di zucchero o malto o miele (2 cucchiaini) e
20 gr di sale fine (2 cucchiaia).
se usate della PM solida:
140 gr  (idr. al 40 o 50%) ,
610 gr di acqua fredda di rubinetto ( 660 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba; 730 gr o più  per pizza e focacce), I tempi saranno presso che gli stessi . . . ma fate comunque attenzione.

*La Manitoba è meglio utilizzarla solo per rinforzare farine troppo deboli e non pura, per poter allungare i tempi di Maturazione/Lievitazione.

Procedimento:
Avviare un'autolisi unendo grossolanamente  l'acqua (550 gr) e la sola farina lasciando riposare dai 20 minuti ad 1 ora . Unire i restanti ingredienti ed impastare lasciando per ultimo il sale, se era avanzata dell'acqua aggiungerla gradualmente ora. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, se fa caldo basteranno 3 ore. Mettere in frigorifero l'impasto per 12-16 ore (comunque almeno una notte, 8 ore). Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente per almeno 1-2 ore.
Tagliare l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciare riposare 20'-30' prima di dare la forma. Le forme così ottenute devono lievitare ancora un 3 ore a temperatura ambiente (ma può variare, regolatevi quindi guardando il volume dell'impasto).
Cottura:
Riscaldare il forno a 240°C, infornare a forno umido e cuocere per 40' i filoni, 25'-30' le baguettes e per un'ora le pagnotte. Calare gradatamente la temperatura a 220°C dopo 15' e cuocere  con portello del forno socchiuso gli ultimi 10' (mettere un cucchiaio di legno a bloccare il portello).



Per la pizza e focaccia: dopo l'impasto riporre in una ciotola con 30 gr di olio e fare, nella ciotola stessa, delle pieghe S&F semplici (c'è il post con spiegazioni e foto). L'olio verrà assorbito lentamente e l'impasto non si attaccherà a mani e ciotola. Ripetere le pieghe ancora dopo un'ora.
Cottura a 220°C per 20 minuti, mettere un'eventuale farcitura e la mozzarella e finire con altri 10 minuti di cottura.

Note e suggerimenti:
Se volete allungare di molto la lievitazione (24-48 ore) diminuite il lievito: 100-70 gr di licoli o 70-50 gr di PM solida.
Per ottenere una bella crosta importante: mettere un pentolino vuoto di metallo nel forno ancora freddo. accendere il forno a temperatura massima e quando infornate il pane buttate dell'acqua (non molta) nel pentolino ormai rovente che sprigionerà di colpo una gran nuvola di vapore...poco a poco evaporerà tutta l'acqua e non sarà necessario aprire il forno per estrarre il pentolino. Bisogna calibrare bene la quantità di acqua da immettere . . . dopo qualche tentativo vi regolerete bene.
Per avere una crosta sottile:  nebulizzare leggermente con uno spruzzino (carico di acqua bollente) la superficie dell'impasto quando si inforna (eventualmente anche le pareti del forno).

Impasto per pizza e focaccia in teglia.

Interno di focaccia e pizza.