S.O.S. Pasta Madre - Serena...dopo la cura!

A dir il vero la foto del prima non c'è , era messa proprio male. Con l'aiuto e i consigli di un'intera equipe di maestri/medici, si è ripresa benone!

Non ce n'è, bisogna rinfrescare e rinfrescare fino a che si riprende...e si riprende sempre!

Serena in convalescenza dopo un rinfresco.

Si è ripresa fin troppo bene...praticamente esplosa ed ha strappato il canovaccio che la conteneva.

Ricetta Pane con granella di nocciole tostate.

E' un pane squisito, ricco del sapore e dell'energia delle nocciole tostate . . . ma altrettanto semplice ed elementare da realizzare. E' un pane senza impasto (vedi la ricetta base super facile QUI) con la sola aggiunta di 100 gr* di granella di nocciole tostate ma potrebbe essere anche altri semi oleosi o anche delle olive o dei pomodori secchi...il procedimento sarebbe lo stesso. Sbizzarritevi a provare.

*essendo un pane senza impasto vanno aggiunti assieme alla farina.
   Per una maggior comodità o se decidete all'ultimo di rendere più particolare il vostro pane , potete aggiungerli al momento della formatura , spolverandole uniformemente sopra l'impasto aperto.

Il licoli.

La granella di nocciole tostate.

La lievitazione nel cestino.

Sempre a lievitare nel cestino, tolto dal frigor.

 Finita la lievitazione.

 Tolto dal forno.

Pronto da mangiare!!! 

Ricetta Pane senza Impasto, Gita speleologica in un tozzo di pane.

...il titolo dice già tutto.

Un pane sofficissimo, pieno di buchi e con una crosta fantastica. 

Ma la cosa sicuramente più interessante è che questo pane è estremamente facile e veloce da realizzare, è un pane senza impasto! ...é un pane senza impasto, senza pieghe, senza una farina forte e cotto senza la solita pentola.

Proprio un pane SENZA NULLA di complicato da fare!

Ricetta:
500 gr di faina 0 Bio,
330 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di PM solida (al 40% o al 50%) rinfrescata e matura
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.
oppure con la liquida :
500 gr di faina 0 Bio,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di Licoli (al 100% o al 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.

Procedimento:
Sciogliere, con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone in una ciotola, grossolanamente la PM nell'acqua. Aggiungere la farina, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare in tutto per 2 minuti circa. Riporre la ciotola così com'è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciare tornare a temperatura la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l'impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto* per creare la forma della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino foderato di tessuto o in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola o farina da polenta, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Coprire e lascio lievitare fino a che avrà sviluppato il doppio del volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente.

*Pieghe a fazzoletto:
allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.

Cottura:
Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della farina,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d'acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un'ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l'umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.

N.B. 
Se preferite potrete comunque cuocerlo in pentola come i più classici pani senza impasto, vedete questa ricetta per la cottura. 

Se volete potete aromatizzare o arricchire questo pane con aromi a piacimento (nocciole, olive, pomodori secchi, semi oleosi, erbe aromatiche,....),  la ricetta del Pane con granella di nocciola è fatta con questo metodo.

Tagliare quando la forma si sarà raffreddata! ...buon appetito!!!
Pat.

E qui di seguito c'è l'ottimo risultato ottenuto da Gianluca Milo,

 che potrete vedere meglio sul suo blog " Gianluca in cucina"

Ricetta Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%).

Questa ricetta permette di realizzare 4 baguettes , in modo da poterle infornare contemporaneamente, in un forno casalingo. L'idratazione è un po alta, bisogna avere un po più di manualità per gestire bene l'impasto...ma s'impara!

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 0 Bio,
350 gr di acqua fredda da rubinetto di cui 275 gr per l'autolisi e i restanti 75 gr aggiunti gradualmente nell'impasto,
100 gr di Li.co.li. rinfrescato  e maturo (idratato al 100% oppure al 130%),
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10-12 gr di sale fine.

Nota:
Per chi usa PM solida rinfrescata e matura (40-50% d'idratazione) utilizzarne 70 gr e integrare aggiungendo 30 gr di acqua durante l'impasto. 
Attenzione il tempo di lievitazione può essere differente!

Procedimento: 
Unire grossolanamente l'acqua e tutta la farina per 2 minuti e lasciare riposare in autolisi per 20 minuti almeno. Aggiungere i restanti ingredienti , lasciando per ultimo il sale. Impastare per circa 15 minuti in tutto. Fare dei giri di pieghe tipo Stretch & Fold (S&F) ogni 20 minuti fino a che l'impasto non diventa elastico e non appiccicoso. A tre ore dall'impasto mettere in frigorifero in una ciotola leggermente spennellata di olio e coperta con della pellicola trasparente. In frigor si potrà lasciare per 15- 24 ore, 18 ore a me va benissimo ! Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente un'ora circa, tagliare la massa nella pezzatura desiderata e lasciare riposare circa 20 minuti. Dare la forma e mettere a lievitare su un canovaccio ben cosparso di semola e piegato a ventaglio in modo che non si attacchino tra loro le baguettes, lasciando la chiusura della forma rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare altre due ore circa. Ribaltare delicatamente (aiutandosi anche con una tavoletta di legno) sulla placca da forno e incidere i tagli con una lametta. 

Video di come realizzare le pieghe S&F:

Altri video di tutte le varie fasi di lavorazione:

http://pandipane.blogspot.it/p/video-utili.html

Cottura:
Infornare a forno umido a 220°C e calare successivamente a 200°C con ultimi 10 minuti a forno a spiffero. Cottura totale per i filoni: 45-50 minuti. Per le baguettes: 25-30 minuti.

Ricetta Pane Leggero

Questo pane è particolarmente leggero pur avendo degli alveoli non particolarmente pronunciati. La messa in forma è fatta prima della lievitazione in frigorifero. L'idratazione è del 60%. La cosa molto interessante è che in cottura perde circa il 30% del suo peso.Escono 2 filoni da 450 gr oppure una pagnotta unica da 900 gr che cotti saranno rispettivamente circa 300 gr e circa 600 gr...delle vere nuvole!!!

Ingredienti:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di LI.co.li. (100 o 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

Oppure:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 30 gr inserita nell'impasto,
 70 gr di PM solida (idr. 40-50%),
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

I tempi di lievitazione vanno sempre tenuti sotto controllo.



Procedimento:

Unire grossolanamente mescolando con una forchetta, la farina con l'acqua, lasciare in autolisi per almeno 20 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare per 15 minuti lasciando per ultimo il sale. Fare due giri di pieghe a 60 minuti, a 120 minuti. 
Fare una piega a fazzoletto* per creare la forma a pagnotta** (portando gli angoli verso il centro) ben serrata. Cospargere bene l'impasto di semola e mettere in una ciotola foderata con un canovaccio (infarinato) con la chiusura dell'impasto verso l'alto. Mettere in frigor a lievitare per 15-24 ore (ottimo risultato anche a 18 ore). Togliere dal frigor e lasciare acclimatare 1 ora , se si vogliono fare 2 pani tagliare con il tarocco in due l'impasto, con un taglio deciso. Lasciare lievitare finche raggiunge il raddoppio del volume, ci potrebbero volere altre 2-3 ore a temperatura ambiente (ma dipende dalla temperatura ambiente). 

*Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino. **per comodità  e carenza di spazio in frigor, io faccio sempre un unica pagnotta, successivamente con il  tagliapasta taglio in due l'impasto per ottenere due pani. Per chi non ha i miei problemi può formare direttamente 2 filoni , metterli in 2 cestini e farli lievitare coperti in frigor.


Cottura:
infornare a forno umido (con pentolino per acqua) a 220°C per 45-50 minuti complessivi per i 2 filoni oppure 60-70 minuti complessivi per 1 pagnotta. Dopo i primi 15 minuti calare la temperatura a 200°C e per gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero. Lasciare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno spento con il portello socchiuso.

Ricetta Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2)

Solita ricetta, per una versione ancor più semplificata delle baguettes. Con meno passaggi, un'idratazione modesta che rende semplice la gestione dell'impasto anche ai non esperti e un soggiorno in frigor che facilita l'organizzazione dei tempi durante la giornata.

Ingredienti:

500 gr di farina tipo "0" bio,
275 gr di acqua fredda,
100 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100-130%) maturo,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele e
10-12 gr di sale fine.

Nota: per chi usa Pasta Madre solida idratata al 40-50% usarne
70 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 30 gr di acqua.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratando la sola farina con l'acqua, mescolatele grossolanamente per un paio di minuti e lasciate riposare. Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale. Fare dei giri di pieghe a 3 (a 30 e 60 minuti) a 90 minuti dall'impasto mettere in frigorifero per circa 15 ore (12-18 ore). Tolto dal frigor lasciare acclimatare l'impasto, quando sarà raddoppiato di volume, tagliare l'impasto in 4 pezzi da poco più di 200 gr ognuno. Dare la forma a baguettes e mettere a riposare per circa 2 ore e mezza, deve raddoppiare ed essere ben gonfio l'impasto prima d'infornare.

Cottura:
Cuocere a forno ben caldo, 240-250°C, per 25-30 minuti a forno statico con umidità. Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA

Ricetta Pane Ricco con: uvetta, fichi, noci e cannella. (versione 1.1 e 1.2)

Questa è la prima versione ( la 1.1), è un pane ricco di frutta secca e semi oleosi, delicatamente dolce e aromatizzato con cannella ( a chi non piace può essere omessa) ma con una crosta bella fragrante.
La base dell'impasto ed il metodo di lavorazione è quello dell' Autolisi Parallela.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.1):
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr di acqua da inserire dopo ,
160 gr di pasta madre rinfrescata*,
75 gr  di zucchero (io uso quello integrale "Dulcita"),
1/2 cucchiaino di cannella e
8-10 gr di sale.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca),
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

*Ingredienti per il rinfresco:

- con Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà,
40 gr Pm solida, 40 gr di acqua e 80 gr di farina. Per un totale di circa 160 gr PM rinfrescata.
- con Licoli usarne 120 gr rinfrescato normalmente, al momento dell'impasto aggiungere solo 15 gr di acqua.

Procedimento:
Si prepara il lievito rinfrescandolo e parallelamente, In un'altro recipiente, si mescola la farina con tutta con 275 gr di acqua, in modo che si idrati bene. Si lascia riposare fino che non sarà pronto il lievito rinfrescato, circa 5-8 ore in base alla temperatura ambiente. Ora si uniscono i due impasti, aggiungendo lo zucchero e i 0 gr di acqua restante. Lascio riposare 1-2 ore, poi  lo allargo delicatamente e lo ricopro con la frutta secca e la cannella spolverata, lo avvolgo e reimpasto delicatamente. Lo lascio riposare qualche ora, poi taglio i pezzi per preparare le forme che desidero. Al raddoppio di volume li cuocio.
Cottura:
A forno caldo a 240°C per 35 minuti circa, introduco dell'acqua per creare vapore ad inizio cottura, dopo circa 20 minuti di cottura abbasso a 220°C  e lascio sfiatare l'umidità , gli ultimi minuti creo una fessura mettendo un cucchiaio di legno a bloccare il portello.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.2):

250 gr di farina "0" bio,

250 gr di farina Integrale bio,

275 gr di acqua fredda di rubinetto;+ 50 gr di acqua da inserire dopo;

160 gr di pasta madre rinfrescata*,

2 belle cucchiaiate di miele di castagno,

1/2 cucchiaino di cannella e

8-10 gr di sale.

Per arricchirlo:

120 gr di gherigli di noci spezzettati,

120 gr di fichi secchi tagliuzzati,

120 gr di uvetta passa (pesata secca)

e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

Tutto il resto del procedimento è uguale.