giovedì 20 febbraio 2014

Ricetta Pane Facile con Pasta Madre cotto con refrattaria

Questa è una ricetta troppo semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E' molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l'impasto è poco idratato e facilmente lavorabile.
Riprende le proporzioni della ricetta del "Pane Quotidiano" ( 1 : 1 : 1/2 ) ma utilizzando un preimpasto meno idratato solo al 75%. Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata.
Qui è realizzato con farina di grano tenero ma da ottimi risultati anche con semola rimacinata di grano duro, farina integrale o semintegrale , farro e grano Khorasan (Kamut).
La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l'umidità dell'impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna. Si buò cuocere su normale placca da forno però.
Potete trovare questa ricetta anche sul blog " Viva la focaccia".

Preimpasto idratato al 75%: 
50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio),
150 gr di acqua temp.ambiente e
2 gr di sale.
Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere), circa una notte 8-12 ore.
Nota per variare lievito:
con lievito di birra usarne 2 gr + 170 gr di acqua tiepida + un pizzico di zucchero+230 gr di farina + 2 gr di sale; quando si fa l'impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell'acqua.

Ingredienti impasto:
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.),
400 gr di farina tipo 0 (bio),
200 gr di acqua,
15-18 gr di sale.

Procedimento:
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Allargate l'impasto delicatamente e date la forma desiderata. Pirlate tra le mani l'impasto se volete fare una bella pagnotta tonda.
Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione.
Mettete sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l'impasto, ribaltando delicatamente il cestino.
Inserite la Pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.
Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).
Oppure: 
Appoggiarla sul fondo del forno (in questo caso non potrete usare il vapore) per una maggiore cottura della base del pane.
Cottura:
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.



Un'ottimo risultato anche facendo un passaggio in frigor di 18 ore dopo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente. 
Cottura con la refrattaria appoggiata al fondo (platea) del forno...solo leggermente bruciato in un angolo.


16 commenti:

  1. In questi giorni stavo proprio pensando di acquistare una refrattaria e ne ho vista una di emile henry che da una parte e' anche smaltata e puo' essere usata per servire la pizza in tavola ma poi mi e' venuto il dubbio se per cuocere il pane non fosse meglio una pentola in coccio,ho letto che il pane cotto in pentola viene benissimo perche' il vapore resta dentro poi verso la fine si toglie il coperchio della pentola,concludo chiedendo un tuo consiglio meglio la pizza stone(refrattaria)o pentola in coccio? Questo pane inutile dire che e' PERFETTO come tutto cio' che realizzi tu,bravissima! Buona giornata Isabella

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    1. sono due cose e due risultati differenti!
      il pane cotto su refrattaria è molto simile a quello cotto in un forno a legna...la cottura in pentola va bene per le persone inesperte ( che non sanno gestire gli impasti) , il pane lascia un po a desiderare!
      Io piuttosto cuocerei nel normale forno che è comunque meglio. Pat

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    2. Sei stata utilissima e la pentola a questo punto non la compro assolutamente,dopo mi ordino on line la pietra refrattaria se mi dici che da' un risultato tipo forno a legna la voglio assolutamente provare e poi il costo non e' affatto alto! Ancora grazie per il consiglio e buona domenica
      Isabella

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  2. Il pane sembra molto buono! Vorrei provarlo a fare ma ho bisogno di un paio di spiegazioni (sono inesperto), dopo che si uniscono il pre-impasto con l'impasto hai detto che bisogna farlo lievitare fino al raddoppio. Potresti dirmi più o meno quante ore siano? E una volta messo nel cesto, quanto tempo deve lievitare? Grazie mille

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  3. cerco di non dare i tempi perchè sono troppo legati alla temperatura di casa, comunque sono tempi non troppo lunghi, è proprio molto importante seguire il volume dell'impasto e non l'orologio

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  4. ciao Pat vorrei chiederti ,ma volendo fare il passaggio in frigo a che punto si dovrebbe fare durante la prima lievitazione o dopo la forma nel cestino?
    grazie Antonella

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    1. Un'ottimo risultato anche facendo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente, forma e cestino di lievitazione con un passaggio in frigor di 18 ore, dopo 1 ora di acclimatamento o comunque deve essere cresciuto bene e forno.

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  5. ciao pat , mi piace tnto questa ricetta ed avendo comprato la refrattaria voglio proprio provare, in più sono inesperta, ed è per questo che ti chiedo una cosa che non capito molto bene al preimpasto quando dici :
    50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
    intendi che devo fare 50 gr lm + 50 gr farina + 75% acqua?
    eppoi aspettare che lieviti e fare il resto? grazie della tua pazienza

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    Risposte
    1. il 75% è riferito all'idratazione della PM . Possono essere di varie idratazioni io la rinfresco con il 75% di acqua , quindi ha un aspetto semi solido, ma qui si può usare anche quella solida o il licoli. Usa 50 gr di quel che hai!

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  6. Ciao pat
    Ho un problema
    Il LM mi cresce bene
    L'impasto pure ma quando lo metto sulla teglia per farlo lievitare l'ultima volta raddoppia allargandosi e non alzandosi
    Risultato: ho un pane basso e largo.
    Puoi consigliarmi?

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  7. Ciao pat
    Ho un problema
    Il LM mi cresce bene
    L'impasto pure ma quando lo metto sulla teglia per farlo lievitare l'ultima volta raddoppia allargandosi e non alzandosi
    Risultato: ho un pane basso e largo.
    Puoi consigliarmi?

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  8. Ciao pat
    Ho un problema
    Il LM mi cresce bene
    L'impasto pure ma quando lo metto sulla teglia per farlo lievitare l'ultima volta raddoppia allargandosi e non alzandosi
    Risultato: ho un pane basso e largo.
    Puoi consigliarmi?

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  9. pensi che allora sia adatto anche alla cottura nel forno a legna...tu che dici?

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  10. Ciao. Un piccolo consiglio sulla pietra refrattaria. Ne ho acquistata una che è molto simile alla tua, ma di un'altra marca. Ho visto che le istruzioni consigliano di usare la carta forno per infornare. Secondo la tua esperienza e' proprio necessaria? Si ottengono risultati diversi con e senza? Grazie. Paola

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