Ricetta Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut®), con prefermento.

Sono sempre restia ad utilizzare prodotti dove parte alta dei profitti coprano i costi di un marchio aziendale, come avviene appunto per il fantomatico Kamut®Biologico.
Ho trovato un offerta di farina di grano Khorasan (biologica certificata) a marchio Kamut®Biologico, con un  prezzo accessibile e questa volta l'ho provato. Mi riprometto di trovare però il grano Khorasan biologico di produttori italiani ed autonomi, non coperto da inutili marchi registrati nè da costose strategie di marketing nè che debba arrivare dall'altra parte del mondo (visto che il Kamut®Biologico è seminato e raccolto in Montana e Saskathewan da agricoltori biologici certificati per conto dell'azienda Kanut Intrnational ) e così si deve fare anche un bel viaggietto!
Per approfondire la questione vi metto il link all'articolo pubblicato sulla rivista "AmmTerra Nuova", "KAMUT: UN MITO DA SFATARE" e per "Par Condicio" il sito del "MARCHIO KAMUT®"  In questo modo che, al di la delle mie scelte ed opinioni personali, possiate conoscere e valutare voi stessi, liberamente, questo prodotto.
Per realizzare questo impasto ho utilizzato la ricetta, già utilizzata per il pane di semola di grano duro con prefermento, a cui ho fatto piccole modifiche. Pur usando un prefermento semi-solido (nel pane di semola aveva un'idratazione del 130% circa, questo è al 75%), il risultato è comunque ottimo con  un sapore aromatico ed una consistenza soffice. Il grano in questione, mi ha soddisfatta decisamente e anche sorpresa, visto che si è dimostrato migliore di diverse farine var. Senator Cappelli (sempre varietà antica di grano duro), sia per panificabilità che per intensità di aromi, che creano un prodotto molto apprezzabile al palato. Sulle qualità salutari del prodotto, sicuramente Biologico, non  mi permetto di entrare in merito perchè non sono un medico!

Prefermento (al 75% d'idratazione) realizzato con:
20 gr di Pasta Madre o licoli (o una lenticchia di lievito di birra) + 200 gr di Farina Manitoba (bio)+ 150 gr di acqua =  370gr
Lasciare maturare fino a che triplica di volume , a freddo,  in frigor ci può impiegare 3 gg; a temperatura ambiente 18-24 ore a secondo della temperatura.
Nota: se non si vuole fare il prefermento con la Manitoba ma usare la stessa farina Khorasan/Kamut, bisogna fare un prefermento più breve, partendo con più Lievito Madre.
Ad Esempio:
Con Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr khorasan +120 gr acqua, 3-4 ore di riposo quando triplica o inizia a cedere.
Con Licoli idr.100%: 100 gr di licoli + 160 gr khorasan +110 gr acqua, lasciare sempre triplicare.

Ingredienti:
370 gr di prefermento (come sopra),
400 gr di farina di grano Khorasan  (bio o marchio Kamut®),
230 gr di acqua,
10 gr di zucchero o malto o miele e
15-20 gr di sale.

Procedimento: 
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare.
Se si lascia a temperatura ambiente nel giro di 4-5 ore sarà pronto.
Se si desidera fare una lievitazione a freddo riporlo in frigor, qui dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Potete leggere 
la versione 1.2 di questa ricetta rifatta con qualche modifica.